stringtranslate.com

Желток

Желток куриного яйца
Схема икринки рыбы ; желток — это область, обозначенная буквой «С».

Среди животных, которые производят яйца , желток ( / ˈ j oʊ k / ; также известный как vitellus ) является питательной частью яйца, чьей основной функцией является поставка пищи для развития эмбриона . Некоторые типы яиц не содержат желтка, например, потому что они откладываются в ситуациях, когда запас пищи достаточен (например, в теле хозяина паразитоида ) или потому что эмбрион развивается в теле родителя, который поставляет пищу, обычно через плаценту . Репродуктивные системы, в которых организм матери снабжает эмбрион напрямую, называются матротрофными ; те, в которых эмбрион снабжается желтком, называются лецитотрофными . У многих видов, таких как все птицы и большинство рептилий и насекомых , желток принимает форму специального органа хранения, построенного в репродуктивном тракте матери. У многих других животных, особенно у очень мелких видов, таких как некоторые рыбы и беспозвоночные , желток находится не в специальном органе, а внутри яйцеклетки .

Как запасенная пища, желтки часто богаты витаминами , минералами , липидами и белками . Белки частично выполняют функцию пищи сами по себе, а частично регулируют хранение и поставку других питательных веществ. Например, у некоторых видов количество желтка в яйцеклетке влияет на процессы развития, которые следуют за оплодотворением .

Желток не является живым клеточным материалом, как протоплазма , а в значительной степени пассивным материалом, то есть дейтоплазмой . Пищевой материал и связанные с ним структуры управления поставляются во время оогенеза . Часть материала хранится более или менее в той форме, в которой его поставляет материнское тело, частично перерабатывается специальными не зародышевыми тканями в яйце , в то время как часть биосинтетической переработки в его окончательную форму происходит в самом ооците . [1]

Помимо животных, другие организмы, такие как водоросли , особенно оогамные , также могут накапливать ресурсы в своих женских гаметах. У голосеменных растений остатки женского гаметофита также служат источником питания, а у цветковых растений — эндосперм .

Желток птичьего яйца

В птичьих яйцах желток обычно имеет оттенок желтого цвета. Он сферический и подвешен в яичном белке (альтернативно называемом альбумином или яичным белком/яичным белком) одной или двумя спиральными полосами ткани, называемыми халазами .

Желточная масса вместе с собственно яйцеклеткой (после оплодотворения – эмбрионом ) заключены в желточную оболочку , структура которой отличается от клеточной мембраны . [2] [3] Желток в основном находится внеклеточно в оолемме , не накапливаясь внутри цитоплазмы яйцеклетки (как это происходит у лягушек ), [4] вопреки утверждению, что птичья яйцеклетка (в строгом смысле) и ее желток представляют собой одну гигантскую клетку. [5] [6]

После оплодотворения дробление эмбриона приводит к образованию зародышевого диска .

Как еда , желток куриного яйца является основным источником витаминов и минералов. Он содержит весь жир и холестерин яйца , а также почти половину белка . Если оставить его нетронутым, когда яйцо жарят, желтый желток, окруженный плоским сгустком яичного белка, создает характерную форму «солнечная сторона вверх» . Смешивание двух компонентов вместе перед приготовлением приводит к образованию желтой (от бледно-желтой до почти оранжевой, в зависимости от породы курицы) массы, как в омлетах и ​​яичнице-болтунье .

Использует

Состав желтка куриного яйца

Желток составляет около 33% жидкой массы яйца; он содержит около 60 килокалорий (250 кДж), что в три раза превышает энергетическую ценность яичного белка, в основном за счет содержания жира. [ необходимо уточнение ]

Все жирорастворимые витамины ( A , D , E и K ) содержатся в яичном желтке. Яичный желток — один из немногих продуктов, которые естественным образом содержат витамин D.

Состав (по весу) наиболее распространенных жирных кислот в яичном желтке обычно следующий: [9]

Яичный желток является источником лецитина , а также яичного масла для косметических и фармацевтических целей. В расчете на вес яичный желток содержит около 9% лецитина. [10]

Желтый цвет обусловлен лютеином и зеаксантином , которые представляют собой желтые или оранжевые каротиноиды, известные как ксантофиллы .

Белки желтка

Различные белки желтка играют различную роль. Фосвитины важны для секвестрации кальция , железа и других катионов для развивающегося эмбриона. Фосвитины являются одними из наиболее фосфорилированных (10%) белков в природе; высокая концентрация фосфатных групп обеспечивает эффективные участки связывания металлов в кластерах. [11] [12] Липовителлины участвуют в хранении липидов и металлов и содержат гетерогенную смесь около 16% (по массе) нековалентно связанных липидов, большинство из которых являются фосфолипидами. Липовителлин-1 содержит две цепи, LV1N и LV1C. [13] [14]

Витамины и минералы желтка

Желтки содержат более 90% кальция , железа , фосфора , цинка , тиамина , витамина B6 , фолиевой кислоты , витамина B12 и пантотеновой кислоты яйца. Кроме того, желтки содержат все жирорастворимые витамины: A, D, E и K в яйце, а также все незаменимые жирные кислоты .

По данным Министерства сельского хозяйства США , один желток большого яйца содержит примерно 22 мг кальция, 66 мг фосфора, 9,5 микрограммов селена и 19 мг калия . [15]

Яйца с двумя желтками

Три яйца одинакового размера на горячей сковороде. Каждый из двух желтков в двухжелтковых яйцах меньше, чем обычно для яиц такого размера.

Яйца с двойным желтком появляются, когда овуляция происходит слишком быстро или когда один желток соединяется с другим желтком. Такие яйца могут быть результатом того, что репродуктивный цикл молодой курицы еще не синхронизирован. [16]

Яйца с двумя желтками редко приводят к успешному вылуплению птенцов без вмешательства человека, поскольку птенцы мешают процессу вылупления друг друга и не выживают. [17]

Желтки более высокого порядка встречаются редко, хотя известно, что куры иногда откладывают даже яйца с тремя желтками. [18]

Яйца без желтка

Яйца без желтков известны как «карликовые» или «ветряные» яйца [19] или архаичный термин «петушиное яйцо». [20] Такое яйцо чаще всего является первой попыткой курочки, произведенной до того, как ее механизм яйцекладки полностью готов. Зрелые куры редко откладывают яйцо без желтка, но иногда кусок репродуктивной ткани отрывается и проходит по трубе. Такой кусочек ткани может стимулировать железы, вырабатывающие яйца, реагировать так, как будто это желток, и обертывать его белком, мембранами и скорлупой, пока он проходит по яйцевой трубе. Это обычно является причиной того, что яйцо содержит небольшую частицу сероватой ткани вместо желтка.

Поскольку эти яйца не содержат желтка и, следовательно, не могут вылупиться, традиционно считалось, что их откладывают петухи. [21] Этот тип яиц встречается у многих разновидностей домашней птицы и был обнаружен у кур, как у стандартных, так и у бентамских , цесарок и перепелов котурникса .

Цвет желтка

Жарка куриного яйца с чрезвычайно густым красным желтком. Также можно увидеть желток обычного цвета, случайно лопнувший во время жарки.

Цвет яичного желтка напрямую зависит от состава корма для кур. [22] Цвет яичного желтка обычно более желтый, если давать корм, содержащий большой компонент желтых жирорастворимых пигментов, таких как каротины в темно-зеленом растительном материале, например, люцерне . Хотя большое внимание уделяется цвету яичного желтка, он не отражает достоверно пищевую ценность яйца. Например, некоторые из натуральных пигментов, которые дают насыщенный цвет желтка, являются ксантофиллами без особой пищевой ценности, а не каротиноидами , которые действуют как провитамин А в организме. Кроме того, диета, богатая самим витамином А, но без провитаминов А или ксантофиллов, может производить практически бесцветные желтки, которые так же питательны, как и любые насыщенно окрашенные желтки.

Желтки, особенно от яиц кур свободного выгула, могут быть самых разных цветов: от почти белого, через желтый и оранжевый, до практически красного или даже оливково-зеленого, в зависимости от пигментов в их корме. Например, кормление птиц большим количеством перца капсикум приводит к появлению красных или темно-оранжевых желтков. Это не имеет ничего общего с добавлением красителей, таких как кошениль , в яйца при приготовлении пищи. [23]

В рыбе

Все костные рыбы , некоторые акулы и скаты имеют желточные мешки на определенной стадии развития, причем все яйцекладущие рыбы сохраняют мешок после вылупления. Ламнообразные акулы являются яйцеживородящими , то есть их яйца вылупляются в утробе матери ; в дополнение к поеданию неоплодотворенных яиц, нерожденные акулы участвуют в внутриутробном каннибализме : более сильные детеныши поедают своих более слабых сородичей. [24] [25] [26]

Смотрите также

Ссылки

  1. ^ Барнс, Ричард Стивен Кент (2001). Беспозвоночные: Синтез . Wiley-Blackwell, стр. 347. ISBN  978-0-632-04761-1 .
  2. ^ Беллэрс, Рут; Осмонд, Марк (2005). Атлас развития цыплят (2-е изд.). Academic Press. стр. 1–4. ссылка.
  3. ^ Беллерс, Р., Харкнесс, М. и Харкнесс, Р.Д. (1963). Желточная мембрана куриного яйца: химическое и электронно-микроскопическое исследование. Журнал исследований ультраструктуры , 8, 339–59.
  4. ^ Ландекер, Ханна (2007). Культивирование жизни: как клетки стали технологиями . Кембридж, Массачусетс: Издательство Гарвардского университета. стр. 49. ссылка.
  5. ^ Паттен, Б. М. (1951). Ранняя эмбриология цыпленка, 4-е издание. McGraw-Hill, Нью-Йорк, стр. 17.
  6. ^ Callebaut, M. (2008) Историческая эволюция преформистского и неоформистского (эпигенетического) мышления в эмбриологии, Belgian Journal of Zoology, т. 138 (1), стр. 20–35, 2008
  7. ^ Управление по контролю за продуктами и лекарствами США (2024). «Ежедневная ценность на этикетках с данными о питании и добавках». FDA . Архивировано из оригинала 27.03.2024 . Получено 28.03.2024 .
  8. ^ Национальные академии наук, инженерии и медицины; Отдел здравоохранения и медицины; Совет по продовольствию и питанию; Комитет по пересмотру рекомендуемых норм потребления натрия и калия (2019). Ория, Мария; Харрисон, Меган; Столлингс, Вирджиния А. (ред.). Рекомендуемые нормы потребления натрия и калия. Коллекция национальных академий: отчеты, финансируемые Национальными институтами здравоохранения. Вашингтон, округ Колумбия: Издательство национальных академий (США). ISBN 978-0-309-48834-1. PMID  30844154. Архивировано из оригинала 2024-05-09 . Получено 2024-06-21 .
  9. ^ Национальный исследовательский совет, 1976, Содержание жира и состав продуктов животного происхождения , Издательское бюро Национальной академии наук, Вашингтон, округ Колумбия, ISBN 0-309-02440-4 ; стр. 203, электронное издание 
  10. ^ Крис Кларк (2004). Наука о мороженом. Кембридж, Eng: Королевское химическое общество. стр. 49. ISBN 978-0-85404-629-4. Получено 2013-03-20 . Яичный желток имеет примерный состав (по весу): 50% воды, 16% белка, 9% лецитина, 23% других жиров, 0,3% углеводов и 1,7% минералов.
  11. ^ Matsubara T, Sawaguchi S, Ohkubo N (2006). «Идентификация двух форм фосвитина, полученного из вителлогенина, и выяснение их судьбы и роли во время созревания ооцитов у полосатой камбалы Verasper moseri». Zool. Sci . 23 (11): 1021–9. doi :10.2108/zsj.23.1021. PMID  17189915. S2CID  7695406.
  12. ^ Goulas A, Triplett EL, Taborsky G (1996). «Олигофосфопептиды различной структурной сложности, полученные из яичного фосфопротеина, фосвитина». J. Protein Chem . 15 (1): 1–9. doi :10.1007/BF01886805. PMID  8838584. S2CID  30240374.
  13. ^ Banaszak LJ, Thompson JR (2002). «Взаимодействия липидов и белков в липовителлине». Биохимия . 41 (30): 9398–9409. doi :10.1021/bi025674w. PMID  12135361.
  14. ^ Banaszak LJ, Anderson TA, Levitt DG (1998). "Структурная основа липидных взаимодействий в липовителлине, растворимом липопротеине". Structure . 6 (7): 895–909. doi : 10.1016/S0969-2126(98)00091-4 . PMID  9687371.
  15. ^ Министерство сельского хозяйства США, Служба сельскохозяйственных исследований, 2010. Национальная база данных питательных веществ Министерства сельского хозяйства США для стандартных справочных материалов, выпуск 23, домашняя страница Лаборатории данных о питательных веществах: http://www.ars.usda.gov/nutritiondata
  16. ^ "Нечетные яйца, двойные желтки, отсутствие желтков и т. д.". birdshelp.com. 2005-03-04 . Получено 2008-10-25 .
  17. ^ Крушельницки, Карл С. (2003). «Двухжелтковые яйца и развитие цыплят». Australian Broadcasting Corporation . Получено 2007-12-09 .
  18. ^ Кларк, Томас Б. (1 мая 1932 г.). «Трехжелтковое яйцо*». Poultry Science . 11 (3): 176. doi : 10.3382/ps.0110176 . ISSN  0032-5791 . Получено 7 февраля 2023 г. – через Elsevier .
  19. ^ Рукледж, К. А.; Хилд, П. Дж. (1996-06-25). «Карликовые яйца и время овуляции у домашней птицы». Nature . 210 (5043): 1371. doi : 10.1038/2101371a0 . S2CID  4280287.
  20. ^ "Петушиное яйцо" . Получено 2010-09-02 .
  21. ^ "OEDILF – Поиск слов". www.oedilf.com .
  22. ^ Наука о птицеводстве Ричарда Пейджа 216 [ необходима полная цитата ]
  23. ↑ Мэтью Аттокаран (13 января 2011 г.). Натуральные пищевые ароматизаторы и красители. John Wiley & Sons. стр. 1–. ISBN 978-0-470-95911-4. Получено 1 сентября 2013 г.
  24. ^ Мейснер А., Бернс Дж. (1997). «Живорождение у полуклювов родов Dermogenys и Nomorhamphus (Teleostei: Hemiramphidae)». Журнал морфологии . 234 (3): 295–317. doi :10.1002/(SICI)1097-4687(199712)234:3<295::AID-JMOR7>3.0.CO;2-8. PMID  29852651. S2CID  46922423.
  25. ^ Питер Скотт: Живородящие рыбы, с. 13. Тетра Пресс 1997. ISBN 1-56465-193-2. 
  26. ^ Леонард Дж. В. Компаньо (1984). Акулы мира: аннотированный и иллюстрированный каталог видов акул, известных на сегодняшний день. Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций. ISBN 92-5-104543-7 . OCLC 156157504. 

Внешние ссылки

В кулинарной книге Wikibooks есть рецепт/модуль
  • Яйца
Найдите слово «желток» в Викисловаре, бесплатном словаре.