.jpg/1280px-Fish_Egg_Diagram_(1).jpg)
Среди животных, производящих яйца , желток ( / ˈj oʊ k / ; также известный как желток ) является несущей питательные вещества частью яйца, основная функция которого заключается в снабжении пищей для развития эмбриона . Некоторые типы яиц не содержат желтка, например, потому, что они откладываются в ситуациях, когда запасов пищи достаточно (например, в теле хозяина- паразитоида ) или потому, что эмбрион развивается в теле родителя, который поставляет пищу. обычно через плаценту . Репродуктивные системы, в которых организм матери непосредственно снабжает эмбрион эмбрионом, называются матротрофными ; те, у которых зародыш снабжается желтком, называются лецитотрофными . У многих видов, например у всех птиц , а также у большинства рептилий и насекомых , желток принимает форму специального запасающего органа, построенного в репродуктивных путях матери. У многих других животных, особенно у очень мелких видов, например у некоторых рыб и беспозвоночных , желточное вещество находится не в специальном органе, а внутри яйцеклетки .
Являясь хранимой пищей, желтки часто богаты витаминами , минералами , липидами и белками . Белки частично функционируют как пища сами по себе, а частично регулируют хранение и поставку других питательных веществ. Например, у некоторых видов количество желтка в яйцеклетке влияет на процессы развития, следующие за оплодотворением .
Желток — это не живой клеточный материал, такой как протоплазма , а в основном пассивный материал, то есть деутоплазма . Пищевой материал и связанные с ним контролирующие структуры поставляются во время оогенеза . Некоторая часть материала сохраняется более или менее в той форме, в которой его предоставил материнский организм, частично в процессе обработки специальными незародышевыми тканями яйцеклетки , в то время как часть биосинтетической переработки в окончательную форму происходит в самом ооците . [1]
Помимо животных, другие организмы, например водоросли , особенно оогамные , также могут накапливать ресурсы в своих женских гаметах. У голосеменных пищевыми продуктами служат также остатки женского гаметофита , а у цветковых растений — эндосперм .
В птичьих яйцах желток обычно имеет желтоватый оттенок. Он имеет сферическую форму и подвешен в яичном белке (также известном как белок или глаир/глайр) с помощью одной или двух спиральных полосок ткани, называемых халазами .
Желточная масса вместе с собственно яйцеклеткой (после оплодотворения — зародышем ) окружены желточной оболочкой , структура которой отличается от клеточной оболочки . [2] [3] Желток в основном находится внеклеточно по отношению к оолемме и не накапливается внутри цитоплазмы яйцеклетки (как это происходит у лягушек ), [4] вопреки утверждению, что птичья яйцеклетка (в строгом смысле слова) и ее желток представляет собой одну гигантскую клетку. [5] [6]
После оплодотворения дробление зародыша приводит к образованию зародышевого диска .
В качестве пищи желток куриного яйца является основным источником витаминов и минералов. Он содержит все жиры и холестерин , содержащиеся в яйце , и почти половину белка . Если оставить яйцо нетронутым при жарке, желтый желток, окруженный плоской каплей яичного белка, создает характерную форму «солнечной стороной вверх» . Смешивание двух компонентов перед приготовлением дает желтую (от бледно-желтой до почти оранжевой, в зависимости от породы курицы) массу, как в омлетах и яичницах .
Желток составляет около 33% жидкой массы яйца; он содержит около 60 килокалорий (250 кДж), что в три раза превышает энергетическую ценность яичного белка, в основном из-за содержания в нем жира. [ нужны разъяснения ]
Все жирорастворимые витамины ( А , D , Е и К ) содержатся в яичном желтке. Яичный желток — один из немногих продуктов, которые естественным образом содержат витамин D.
Состав (по весу) наиболее распространенных жирных кислот в яичном желтке обычно следующий: [7]
Яичный желток , как и яичное масло, является источником лецитина для косметического и фармацевтического применения. В пересчете на вес яичный желток содержит около 9% лецитина. [8]
Желтый цвет обусловлен лютеином и зеаксантином , желтыми или оранжевыми каротиноидами , известными как ксантофиллы .
Белки разных желтков играют разные роли. Фосвитины играют важную роль в связывании кальция , железа и других катионов для развивающегося эмбриона. Фосвитины — одни из наиболее фосфорилированных (10%) белков в природе; высокая концентрация фосфатных групп обеспечивает эффективные места связывания металлов в кластерах. [9] [10] Липовителлины участвуют в депонировании липидов и металлов и содержат гетерогенную смесь, состоящую примерно из 16% (мас./мас.) нековалентно связанных липидов, большая часть которых представляет собой фосфолипиды. Липовителлин-1 содержит две цепи: LV1N и LV1C. [11] [12]
Желтки содержат более 90% кальция , железа , фосфора , цинка , тиамина , витамина B6 , фолиевой кислоты , витамина B12 и пантотеновой кислоты яйца. Кроме того, желтки содержат все жирорастворимые витамины: A, D, E и K, содержащиеся в яйце, а также все незаменимые жирные кислоты .
По данным Министерства сельского хозяйства США , один желток большого яйца содержит примерно 22 мг кальция, 66 мг фосфора, 9,5 мкг селена и 19 мг калия . [13]
Яйца с двумя желтками возникают, когда овуляция происходит слишком быстро или когда один желток соединяется с другим желтком. Эти яйца могут быть результатом того, что репродуктивный цикл молодой курицы еще не синхронизирован. [14]
Яйца с двойным желтком редко приводят к успешному вылуплению птенцов без вмешательства человека, поскольку цыплята мешают процессу вылупления друг друга и не выживают. [15]
Желтки высшего порядка встречаются редко, хотя известно, что куры иногда откладывают даже яйца с тремя желтками. [16]
Яйца без желтков известны как «карликовые» или «ветряные» яйца [17] или архаичный термин «петушиное яйцо». [18] Такое яйцо чаще всего является первой попыткой молодки, произведенной до того, как ее несущий механизм полностью готов. Взрослые куры редко откладывают яйца без желтка, но иногда кусочек репродуктивной ткани отрывается и попадает в трубку. Такой клочок ткани может стимулировать железы, производящие яйцеклетку, реагировать так, как если бы это был желток, и обертывать его белком, мембранами и скорлупой, пока он проходит через яйцевую трубку. Обычно именно из-за этого яйцо содержит небольшую частицу сероватой ткани вместо желтка.
Поскольку эти яйца не содержат желтка и, следовательно, не могут вылупиться, традиционно считалось, что их снесли петухи. [19] Этот тип яиц встречается у многих разновидностей домашних птиц и был обнаружен у кур, как стандартных, так и бантамок , цесарок и перепелов котурникс .
На цвет яичного желтка напрямую влияет состав куриного корма. [20] Цвет яичного желтка обычно становится более желтым, если ему дают корм, содержащий большое количество желтых жирорастворимых пигментов, таких как каротины в темно-зеленом растительном материале, например, люцерне . Хотя большое внимание уделяется цвету яичного желтка, он не отражает достоверно пищевую ценность яйца. Например, некоторые из натуральных пигментов, придающих желтку насыщенный цвет, представляют собой ксантофиллы, не имеющие особой питательной ценности, а не каротиноиды , которые действуют в организме как провитамин А. Кроме того, диета, богатая самим витамином А, но без А-провитаминов или ксантофиллов, может давать практически бесцветные желтки, которые столь же питательны, как и любые ярко окрашенные желтки.
Желтки, особенно яиц от кур на свободном выгуле, могут быть самых разных цветов: от почти белого, желтого и оранжевого до практически красного или даже оливково-зеленого, в зависимости от пигментов в корме. Например, кормление птиц большим количеством перца стручкового перца приводит к получению красных или темно-оранжевых желтков. Это не имеет ничего общего с добавлением красителей, таких как кошениль, в яйца при кулинарии. [21]
У всех костных рыб , некоторых акул и скатов на определенной стадии развития имеются желточные мешки , причем все яйцекладущие рыбы сохраняют желточный мешок после вылупления. Ламнообразные акулы яйцеживородящие , в том смысле , что их яйца вылупляются внутриутробно ; Помимо поедания неоплодотворенных яиц, нерожденные акулы участвуют во внутриутробном каннибализме : более сильные детеныши поедают своих более слабых товарищей по матке. [22] [23] [24]
Яичный желток имеет примерный состав (по весу): 50% воды, 16% белка, 9% лецитина, 23% других жиров, 0,3% углеводов и 1,7% минералов.
