Японское карри (カレー, karē ) обычно подается в трех основных формах: карри с рисом (カレーライス, karē raisu ) , карри удон (карри с толстой лапшой ) и хлеб с карри (カレーパン, karē pan ) (панель с карри ). выпечка ). Это одно из самых популярных блюд в Японии . [1] Самый распространенный «рис карри» чаще всего называют просто «карри» (カレー, karē ) .
Наряду с соусом для приготовления японского карри используется широкий выбор овощей и мяса. Основные овощи — лук, морковь и картофель. Говядина, свинина и курица — самые популярные мясные блюда. Кацу-карри — это панированная жареная во фритюре котлета ( тонкацу ; обычно свинина или курица) с японским соусом карри. [2]
Карри берет свое начало в индийской кухне и был привезен в Японию из Индии британцами . С момента появления карри оно было переосмыслено в соответствии с японскими вкусами и ингредиентами. Японское карри мало похоже на карри из других регионов. Блюдо изменилось и было адаптировано настолько с момента своего появления, что оно само по себе является уникально японским. Сочетание сладкого, липкого японского короткозернистого риса с густым соусом карри привело к уникальной эволюции японского карри. Блюдо стало популярным и доступным для покупки в супермаркетах и ресторанах в конце 1960-х годов. Оно настолько широко употребляется, что его можно назвать национальным блюдом . [3] [1] [4]
В Великобритании термин «кацу карри» иногда применяется к любому типу японского карри. [5]
Карри был завезен в Японию в эпоху Мэйдзи (1868–1912). В то время Индийский субконтинент находился под британским колониальным правлением . [ требуется ссылка ] Вероятнее всего, что британцы завезли в Японию смесь специй, называемую карри-порошком. [3] Она была классифицирована как yōshoku (еда в западном стиле), поскольку пришла с Запада. [3] Слово карри , вероятно, вошло в японский язык как karē в конце 1860-х годов, когда Япония была вынуждена отказаться от своей изоляции ( sakoku ) и вступила в контакт с Британской империей . [6] К 1870-м годам карри начали подавать в Японии. [7]
Карри обычно едят как блюдо из риса в Японии, karē raisu (карри-рис). Самое старое японское упоминание о блюде под названием raisu karē (буквально «рисовое карри») — но как неправильно написанное taisu karē — находится в кулинарных книгах 1872 года. [3] Оно также было описано в отчете 1872 года, согласно которому иностранные эксперты ели его в токийском отделении префектурного правительства Хоккайдо . Однако это слово было популяризировано американским профессором Уильямом С. Кларком , который работал в сельскохозяйственном колледже Саппоро (ныне университет Хоккайдо ) в 1877 году. [8] [9] В 1873 году в меню Военной академии Императорской армии Японии было блюдо под названием карри-рис . [10]
В эпоху Мэйдзи (1868–1912) карри по-прежнему воспринимался в частном секторе как изысканная кухня для богатых, доступная только в дорогих ресторанах, специализирующихся на ёсёку . [3] [11] С момента своего появления он был переосмыслен с использованием ингредиентов из японской кухни , чтобы сделать его подходящим для японских вкусов. [3]
В 1905 году блюдо стало доступным для широких слоев населения с появлением отечественного карри-порошка . [10] В 1920-х годах предшественники сегодняшних известных компаний S&B Foods и House Foods начали продавать карри-порошок в порошке. [3]
В начале 1900-х годов рестораны создали различные производные карри-риса. Первые карри- удон и карри- соба были сделаны в Токио или Осаке в 1904 или 1909 году. Карри-удон и карри-соба готовятся путем замачивания кацуобуши (сушеных хлопьев бонито ) в кипящей воде для растворения компонентов умами , добавления карри в бульон, а затем добавления картофельного крахмала для загустения бульона и выливания его на удон или собу. [12]
Первый карри-хлеб ( каре пан ) был представлен в 1927 году, [10] а первый кацу-карри в 1918 или 1921 или 1948 году. [13] [14] [15]
В 1945 году Oriental Co Ltd разработала порошкообразную заправку для карри быстрого приготовления [16] , а в 1950 году Bell Shokuhin Co Ltd разработала заправку для карри быстрого приготовления в форме блока, и японское карри быстро распространилось по всей Японии как блюдо, которое можно было легко приготовить дома. [17] [10] В 1948 году японское карри впервые было использовано в школьных обедах . [10]
В 1963 году House Foods представила "Vermont Curry" (バーモントカレー), быстрорастворимую заправку для карри с яблоками и медом, которая стала очень популярной. Этот продукт привнес легкую сладость в японское карри, которое воспринималось как острое блюдо для взрослых, и сделал японское карри одним из любимых блюд детей. [10] [3]
В 1968 (или 1969 [3] ) компания Otsuka Foods стала первой компанией в мире, которая коммерциализировала пищевой продукт в реторт-паке . Продуктом было японское карри под названием «Бон Карри» (ボンカレー). Карри стало пищей, которая могла храниться в течение длительного времени и, как и лапша быстрого приготовления , могла быть съедена за три минуты с кипящей водой. [18] [19] Поскольку подробная техническая информация о реторт-паке, который был военной технологией, не была общедоступной, компания Otsuka Foods разработала его в сотрудничестве с компанией Group, которая разрабатывала внутривенные препараты с использованием технологии высокотемпературной стерилизации. [19]
Сегодня карри является одним из самых популярных повседневных блюд в Японии. В 2013 году производство составило 7570 тонн порошка карри и 91105 тонн готовых соусов; продажи в 2008 году составили 7 миллиардов иен за порошок карри и 86 миллиардов иен за готовые соусы. [20] К 2000 году карри стало более частым блюдом, чем суши или темпура . [21]
Карри, похожее на то, что подают на индийском субконтиненте, известно как карри Накамура-я . В Японию его ввел Раш Бехари Босе (1886–1945), когда он начал продавать карри в пекарне Накамура-я [22]
Соус карри (カレーソース, karē sōsu ) подается поверх приготовленного риса для приготовления риса карри. [23] Соус карри готовится путем обжаривания вместе порошка карри, муки и масла вместе с другими ингредиентами для приготовления ру ; затем ру добавляется к тушеному мясу и овощам, а затем варится на медленном огне до загустения. [24] Также можно использовать приготовление под давлением. [23] Добавление картофеля в соус карри было введено Уильямом С. Кларком из-за нехватки риса в то время. [25]
В японских домах соус карри чаще всего готовят из быстрорастворимой карри-ру, которая доступна в виде блоков и порошка. Они содержат порошок карри, муку, масла и различные ароматизаторы. Простота приготовления, разнообразие и доступность быстрорастворимых смесей карри сделали рис карри очень популярным, так как его очень легко приготовить по сравнению со многими другими японскими блюдами . Готовое карри продается в реторт-пакетах , которые можно разогревать в кипящей воде. Для тех, кто готовит карри-ру с нуля, существуют также порошки карри, специально разработанные для создания вкуса «японского карри». [26]
Быстрорастворимый карри-ру впервые был продан в виде порошка в 1945 году [16] , а в виде блоков — в 1950 году. [10] В 2007 году внутренние поставки быстрорастворимого карри-ру в Японию составили 82,7 млрд иен. [27] Доля рынка для домашнего использования в 2007 году была почти полностью захвачена House Foods (59,0%), S&B Foods (25,8%) и Ezaki Glico (9,4%). [28] [29] Карри рекламируется для детей с использованием персонажей из видеоигр и аниме . [30]
Также популярен соус карри в реторт-паке, приготовленный путем нагревания реторт-пакета в горячей воде или в микроволновой печи. По состоянию на 2007 год соус карри является крупнейшей отдельной категорией вакуумно-запечатанных продуктов в Японии, составляя более 30% продаж. [27]
Японский рис карри подается в чем угодно, от плоской тарелки до суповой миски. Карри поливается поверх риса любым способом и в любом количестве. Японский короткозернистый рис , который клейкий и круглый, предпочтительнее, чем среднезернистый, используемый в индийских блюдах. Его обычно едят ложкой, а не палочками , из-за жидкой природы карри. Рис карри обычно подают с фукудзиндзукэ или раккё на гарнир. [31]
В конце 1990-х годов появилось несколько региональных фирменных карри, которые стали популярными как вакуумно-запечатанные соусы карри. К ним относятся:
Местные карри также продаются, чтобы способствовать развитию туризма. Некоторые его разновидности включают военно-морское карри Йокосука (よこすか海軍カレー, Yokosuka kaigun karē ) , продаваемое в Йокосуке в целях пропаганды своего наследия как военно-морской базы, [32] и Zeppelin Curry (ツェッペリンカレー, Tsepperin Karē ). в Цучиуре для продвижения приземления дирижабля в 1929 году. [33]
Kaigun karē («флотское карри») относится к карри, подаваемому Императорским флотом Японии и Морскими силами самообороны . Также называется Yokosuka Kaigun (флотское) карри . [34] [35] Императорский флот Японии использовал карри для профилактики состояния недоедания бери-бери , и в настоящее время пятничное меню Морских сил самообороны Японии включает карри. [36] Оно также питательно и легко готовится в больших количествах. [37]
Предполагается, что карри стал популярным в Японии, потому что Императорский флот Японии, созданный по образцу британского флота , принял его в качестве пункта меню для своей корабельной столовой, [38] или потому что он был в меню столовой Императорской японской армии. [21] С другой стороны, Наоши Такамори, исследователь морской кулинарии и бывший офицер Морских сил самообороны, указывает, что, хотя японские военные руководства 1880-х годов включают инструкции по приготовлению карри, карри не стало распространенным в Императорском флоте Японии до 1920-х годов, в эпоху Сёва . По его словам, карри не распространилось из японской армии в японский гражданский сектор, но было принято японскими военными из гражданского сектора. [38]
kaigun karē («флотское карри») из говядины или куриного мяса, картофеля , лука , моркови , риса и карри -ру , а также чатни из маринованных овощей ( tsukemono ), как описано в кулинарной книге 1888 года Kaigun kappōjitsu (海軍割烹術, «Морские методы приготовления пищи») . Морские силы самообороны переняли эту традицию после войны и подают его каждую пятницу с салатом , [ 39] [40] [41] причем на каждом корабле есть свой вариант. [42]
Карри был завезен в Южную Корею в период японского правления и пользуется там популярностью. Его часто можно встретить в ресторанах типа «бунсик» (заведения в стиле закусочной), ресторанах, ориентированных на «донккасеу» , и в большинстве японских ресторанов. Готовые карри и порошковые смеси также легко доступны в супермаркетах. [ необходима цитата ]
Японское карри было завезено в Северную Корею корейцами-зайничи , которые мигрировали из Японии во время проекта репатриации 1960-х–1970-х годов . [43] Наряду с другими блюдами японской кухни, новоприбывшие обменивали его на местные продукты и использовали для подкупа кадров Трудовой партии . [43]
Смеси можно найти за пределами Японии и Кореи в супермаркетах, где есть японский отдел, или в японских или азиатских продовольственных магазинах . Смеси также доступны у розничных продавцов в Интернете. [44]
Крупнейшей японской компанией по производству карри в Японии является House Foods Corporation. Компания управляла более чем 10 ресторанами Curry House в США до середины 2019 года, когда она продала свою долю CH Acquisitions LLC, которая внезапно закрыла рестораны в феврале 2020 года. [45] Ассоциированная с House Foods компания CoCo Ichibanya ( Ichibanya Co., Ltd. ) или Kokoichi имеет более 1200 ресторанов в Японии. CoCo Ichibanya имеет филиалы в Китае , Гонконге , Корее , Сингапуре , Тайване , Индонезии , Филиппинах , Таиланде , Великобритании , США (в частности, на Гавайях и в Калифорнии ) и Индии . [46]
Японское карри и соус карри иногда в Великобритании ошибочно называют «кацу карри», даже в тех случаях, когда сама кацу (котлета) не входит в состав. [47]