stringtranslate.com

Англо-индийская кухня

Англо-индийская кухня — это кухня , которая развилась во времена британского владычества в Индии. [1] Эта кухня познакомила англичан с такими блюдами, как карри , чатни , кеджери , маллигатони и пиш-паш.

Англо-индийская кухня была подробно задокументирована английским полковником Артуром Робертом Кенни-Гербертом , который писал под псевдонимом «Виверн» в 1885 году, чтобы дать советы мемсахибам британского владычества , что готовить их индийским поварам. [1] [2] Многие из ее употреблений описаны в «замечательном» [1] англо-индийском словаре 1886 года, Hobson-Jobson . [1] Совсем недавно кухня была проанализирована Дженнифер Бреннан в 1990 году и Дэвидом Бертоном в 1993 году. [1] [3] [4] [5]

История

Англо-индийские повара создали то, что они называли карри , выбирая элементы индийских блюд со всей Британской Индии . Лиззи Коллингем описывает их вкус как «эклектичный», «пан-индийский», «лишенный изысканности», воплощающий «страсть к гарнирам» и формирующий «связный репертуар»; но его ели только британцы. Среди их творений были порошок карри , кеджери , карри Мадрас и суп карри Маллигатони , сопровождаемые уткой по-бомбейски , чатни , солеными огурцами и пападомами . [6]

Во время британского правления в Индии повара начали адаптировать индийские блюда для британских вкусов и создавать англо-индийскую кухню, с такими блюдами, как кеджери (1790) [7] и суп маллигатони (1791). [8] [9] Первый индийский ресторан в Англии, Hindoostane Coffee House , открылся в 1809 году [10] в Лондоне; как описано в The Epicure's Almanack в 1815 году, «Все блюда были заправлены карри-порошком, рисом, кайенским перцем и лучшими специями Аравии. Была отведена отдельная комната для курения кальянов с восточными травами». [11] Индийскую еду готовили дома с похожей даты, как свидетельствуют кулинарные книги того времени, включая издание 1758 года « Искусство кулинарии » Ханны Глэс . [12]

Британская Ост-Индская компания прибыла в Индию в 1600 году, [13] превратившись в крупную и устоявшуюся организацию. [14] К 1760 году мужчины возвращались домой из Индии с деньгами и вкусом к индийской еде. [15] В 1784 году в Morning Herald и Daily Advertiser появилась статья, рекламирующая готовый порошок карри для использования в блюдах в индийском стиле. [16] Хотя в Индии в XVIII и XIX веках не существовало блюда под названием «карри», англо-индийцы, вероятно, придумали этот термин, произошедший от тамильского слова «кари», означающего пряный соус, политый на рис, для обозначения любого индийского блюда. [16] Рассказывание историй, возможно, позволило членам семьи дома узнать об индийской еде. [17]

Рецепт Ханны Гласс «Как приготовить карри по-индийски» , на странице 101 издания 1758 года « Искусство кулинарии, простое и легкое»

Многие кулинарные книги, включающие блюда индийской кухни, были написаны и опубликованы британскими женщинами в конце 18 века [17] , например, книга Ханны Гласс 1758 года «Искусство кулинарии, сделанное простым и легким », в которую был включен рецепт «Как приготовить карри по-индийски». [18]

По мере того, как индийская кухня становилась все более популярной в Британии, росло и желание настоящих индийских деликатесов. В марте 1811 года на Портман-сквер открылась кофейня Hindoostane, предлагавшая индийскую атмосферу и карри, а также комнаты для курения кальяна . [19] Основатель, Саке Дин Мохомед, утверждал, что ингредиенты для карри, а также травы для курения были подлинно индийскими. [20]

Тарелки

Известные англо-индийские блюда включают чатни, соленый говяжий язык , кеджери , [21] болл-карри, рыбные котлеты и суп маллигатони . [1] [8] Чатни , одно из немногих индийских блюд, которое оказало длительное влияние на английскую кухню, согласно Oxford Companion to Food , [1] представляет собой приготовленную и подслащенную приправу из фруктов, орехов или овощей. Она заимствована из традиции приготовления джема, когда равное количество кислых фруктов и рафинированного сахара реагирует с пектином во фруктах, таких как кислые яблоки или ревень, а кислая нота обеспечивается уксусом. Типичным является чатни Майора Грея . [22]

Пиш-паш был определен Хобсоном-Джобсоном как «жидкий рисовый суп с небольшими кусочками мяса, широко используемый в англо-индийской детской». Термин был впервые зафиксирован Августом Принсепом в середине 19 века. [23] Название происходит от персидского pash-pash , от pashidan , ломать. [24] Вариант блюда приводится в «Кулинарной книге леди Кларк из Тиллипрони» 1909 года. [1]

Рестораны

Некоторые ранние рестораны в Англии, такие как Hindoostane Coffee House на Джордж-стрит в Лондоне , открывшийся в 1810 году, подавали англо-индийскую еду. Однако многие индийские рестораны вернулись к стандартным смешанным индийским блюдам, которые лучше известны британской публике.

Ссылки

  1. ^ abcdefgh Дэвидсон, Алан (2014). Том Джейн (ред.). Оксфордский компаньон по еде (3-е изд.). Оксфорд: Oxford University Press . стр. 21–22. ISBN 978-0-19-967733-7.
  2. ^ Кенни-Герберт, Артур Роберт (1994) [1885]. Кулинарные заметки для Мадраса, или Трактат в тридцати главах о реформированной кулинарии для англо-индийских изгнанников (факсимиле 5-го изд.). Prospect Books. ISBN 0-907325-55-6.
  3. ^ Бреннан, Дженнифер (1990). Энциклопедия китайской и восточной кулинарии . Черная кошка.
  4. ^ Бреннан, Дженнифер (1990). Карри и Bugles, мемуары и кулинарная книга британского владычества . Викинг. ISBN 962-593-818-4.
  5. ^ Бертон, Дэвид (1993). Радж за столом . Faber & Faber.
  6. ^ Коллингем 2007, стр. 118–125, 140.
  7. ^ "Устойчивый берег - рецепт октября - Год еды и напитков 2015 - Национальная библиотека Шотландии". nls.uk .
  8. ^ ab Roy, Modhumita (7 августа 2010 г.). «В джазе только девушки: класс, пол и империя в приготовлении супа «Маллигатони». Economic and Political Weekly . 45 (32): 66–75. JSTOR  20764390.
  9. ^ "Cooking under the Raj" . Получено 30 января 2008 г.
  10. ^ Джахангир, Румеана (26 ноября 2009 г.). «Как Британия полюбила карри». British Broadcasting Corporation . Получено 27 сентября 2016 г.«Индийские блюда высочайшего совершенства… непревзойденные ни с одним карри, когда-либо приготовленным в Англии». Так гласила газетная реклама 1809 года о новом заведении общественного питания на престижной площади Лондона, популярном среди вернувшихся из колоний.
  11. ↑ Альманах эпикуреца , Лонгманс, 1815, страницы 123-124.
  12. ^ Диксон Райт, Кларисса (2011). История английской еды . Random House. стр. 304–305. ISBN 978-1-905-21185-2.
  13. ^ Меткалф 2014, стр. 44.
  14. ^ Меткалф 2014, стр. 56.
  15. ↑ Риз, Лоури Энн (1 марта 2017 г.). «Валлийские поселенцы в Индии: Ост-Индская компания, сети и покровительство, 1760–1840 гг.» (The Journal of Imperial and Commonwealth History . 45 (2): 166. doi :10.1080/03086534.2017.1294242. S2CID  159799417 . Получено 8 ноября 2023 г. .
  16. ^ ab Maroney, Stephanie (23 февраля 2011 г.). «'To Make a Curry the India Way': Tracking the Meaning of Curry across Eighteenth-Centuries Communitys». Food and Foodways . 19 : 129. doi : 10.1080/07409710.2011.544208. S2CID  146364557.
  17. ^ ab Bullock, апрель (2012). «Кулинарная книга Cosmopolitan». Еда, культура и общество . 15 (3): 439. doi :10.2752/175174412X13276629245966. S2CID  142731887.
  18. ^ Гласс, Ханна (1758) [1747]. Искусство кулинарии, простое и легкое . Эдинбург. С. 101.
  19. ^ Коллингем 2007, стр. 129.
  20. ^ Коллингем 2007, стр. 2.
  21. ^ "Устойчивый берег - рецепт октября - Год еды и напитков 2015 - Национальная библиотека Шотландии". nls.uk .
  22. ↑ Bateman, Michael (17 августа 1996 г.). «Chutneys for Relishing» . The Independent . Архивировано из оригинала 7 мая 2022 г. . Получено 26 сентября 2016 г. .
  23. ^ "pish-pash". Oxford Dictionaries. Архивировано из оригинала 2 февраля 2017 года . Получено 22 января 2017 года .
  24. ^ Дэвидсон, Алан (2014). Оксфордский компаньон по еде. Oxford University Press. стр. 22. ISBN 978-0-19-967733-7.

Источники

Дальнейшее чтение

Внешние ссылки