Cappon magro ( итал. [ kapˈpom ˈmaːɡro] ; лигур . [kaˌpuŋ ˈmaːɡru] ) — изысканный генуэзский салат из морепродуктов и овощей на сухарях , уложенных в декоративную пирамиду и заправленных густым соусом .
Похожее, но гораздо менее изысканное блюдо называется каппоната в Лигурии ( по-лигурийски : cappunadda ), каппоната на Сардинии и капоната estiva или капоната ди пеше в Кампании. Это салат из помидоров, огурцов, перца, салата, сваренных вкрутую яиц, боттарги и сушеного тунца , заправленный оливковым маслом . [1]
Cappon magro означает «каплун постного дня». Поскольку блюдо не содержит ингредиентов, считающихся мясом в соответствии с правилами традиционного католического поста , оно является подходящим блюдом для традиционных католических постных дней, включая канун Рождества. Capon может быть ироничной ссылкой на птицу каплун , традиционное блюдо на Рождество. Или это может относиться к основе из печенья, сравнимой с французским chapon , ломтиком хлеба, натертым чесноком, который кладут на дно суповой или салатной миски. [2] Это также может относиться к одной из многих рыб, называемых « cappone » (возможно, морской петух или красная кефаль ). [3]
Основа каппон магро — слой твёрдых галет ( галета ), натёртых чесноком и вымоченных в морской воде и уксусе. Затем слой за слоем выстраивается пирамида.
Каждый слой может состоять из одного или нескольких овощей, рыб или морепродуктов. Все рецепты включают в себя вареную белую рыбу, лобстера, зеленую фасоль , сельдерей , морковь , свеклу и картофель . Некоторые специалисты настаивают на том, что черный козелец является обязательным. Другие морепродукты и овощи также могут быть включены. Каждый ингредиент варится отдельно, нарезается и приправляется маслом и уксусом. Каждый слой заправляется своего рода смесью сальсы верде и майонеза ; он состоит из петрушки, чеснока, каперсов, анчоусов, желтков сваренных вкрутую яиц и зеленых оливок, измельченных вместе в ступке с оливковым маслом и уксусом. Пирамида увенчана омаром, увенчанным его кораллом . Стороны пирамиды украшены зелеными оливками, ботарго , каперсами, филе анчоусов, раками, артишоками и четвертинками сваренных вкрутую яиц. [2] [1]
Неаполитанское блюдо под названием « caponata estiva » ( буквально « летняя капоната » ), « caponata napolitana » или « caponata di pesce » состоит из увлажненных кольцевидных сухарей ( friselle или gallette ), заправленных маслом, солью, чесноком, орегано и базиликом, и увенчанных нарезанными помидорами и, возможно, тунцом. Любое количество дополнительных ингредиентов необязательно, включая копченую сельдь, маринованные овощи, оливки, каперсы, анчоусы, сардины, сваренные вкрутую яйца, очень тонко нарезанную вареную говядину, огурец, морковь, сельдерей. [4] [5] [6]
Каппон магро — традиционное блюдо на Рождество .
