Диоскорея полистахия или китайский ямс ( упрощенный китайский :山药; традиционный китайский :山藥), также называемый коричной лозой , [2] — вид цветкового растения семейства ямсовых . Его иногда называют китайским картофелем или корейским названием «ма» . [3] [2] Его также называют хуайшань на мандаринском языке и ваайх саан на кантонском диалекте .
Это многолетняя вьющаяся лиана , произрастающая в Восточной Азии. [3] [4] Съедобные клубни выращиваются в основном в Восточной Азии и иногда используются в альтернативной медицине . Этот вид батата уникален, поскольку его клубни можно есть сырыми. [5] [6]
Это растение растет по всей Восточной Азии . [7] Считается, что он был завезен в Японию в 17 веке или раньше. [8] Завезенный в Соединенные Штаты еще в 19 веке для кулинарного и культурного использования, сейчас он считается инвазивным видом растений. [7] [9] [10] [11] Растение было завезено в Европу в 19 веке во время европейского картофельного кризиса , где выращивание продолжается и по сей день для современного продовольственного рынка Восточной Азии. [12]
Ботанические названия Dioscorea opposita и Dioscorea oppositifolia постоянно неправильно применялись к китайскому ямсу. [2] [5] [11] Название D. opposita в настоящее время является общепринятым синонимом D. oppositifolia . [13] В ботанических работах, указывающих на ошибку, могут быть указаны, например, Dioscorea opposita auct. как синоним D. polystachya . [2] Более того, ни D. oppositifolia , ни предшествующий D. opposita не были обнаружены растущими в Северной Америке и не имеют исторического ареала в Китае или Восточной Азии, поскольку эта группа является исключительно родной только для субконтинента Индии , и ее не следует путать. с Dioscorea polystachya . [5]
Лозы Dioscorea polystachya обычно вырастают до 3–5 метров (9,8–16,4 футов) в длину, а могут быть и длиннее. Они вьются по часовой стрелке. Листья имеют длину и ширину до 11 сантиметров (4,3 дюйма). Они лопастные у основания, а более крупные могут иметь лопастные края. Расположение варьируется; они могут быть расположены поочередно или противоположно или собраны в мутовки.
В пазухах листьев появляются бородавчатые округлые луковицы длиной менее 2 см (0,79 дюйма). Луковицы иногда неофициально называют «ягодами батата» или «ягодами батата». [14] [15]
Новые растения прорастают из луковиц или их частей.
Цветки китайского ямса пахнут корицей .
Растение дает один или несколько клубней веретенообразной [5] или цилиндрической [11] формы . Самый крупный из них может весить 10 фунтов (4,5 кг) и расти под землей на один метр (3 фута 3 дюйма). [11] Диоскорея полистахия более устойчива к морозам и прохладному климату, чем другие виды ямса, что объясняется ее успешным внедрением и распространением на многих континентах.
На китайском языке он известен как шаньяо ( упрощенный китайский :山药; традиционный китайский :山藥; букв. «горная медицина»), хуайшань (怀山;懷山или 淮山), [16] или хуайшаньяо (怀山药;懷山藥или淮山) .药;淮山藥; «горная медицина из Хуая», т.е. региона Хуай Цин Фу (怀庆俯;懷慶俯). Редко его также называют сюй (薯蓣;薯蕷). Луковицы батата называются шаньяо доу (山药豆;山藥豆; «бобы батата») или шаньяо дан (山药蛋;山藥蛋; «яйца батата»).
В Японии в культуре признаны три группы этого вида. Распространенный длинный цилиндрический тип известен как нагаймо (長芋, букв. « длинный батат » ) . Ичоимо (銀杏芋, « батат с листьями гинкго ») имеет плоскую ладошковидную форму, а цукуне имо (つくね芋) «батат с фрикадельками» имеет круглую или шаровидную форму. [17] [18] Термин яматоимо (大和芋, «батат Ямато [провинция]») используется, в частности, в регионе Канто для обозначения иточимо на рынке, [19] но это сбивает с толку, поскольку традиционно яматоимо также относится к цукунэймо. , особенно если произведено в провинции Ямато (ныне префектура Нара ). [20] Сорта этого вида (например, яматоимо ) иногда называют «японским горным бататом», [21] хотя этот термин следует зарезервировать для местного вида Dioscorea japonica . [8]
В Корее его называют ма ( корейский : 마 ), сану ( корейский : 산우 ; ханджа : 山芋), сойё ( 서여 ;薯蕷) или саньяк ( 산약 ;山藥).
В Шри-Ланке на сингальском языке его называют вал ала ( වැල් අල ). Его иногда называют корейским ямсом.
Во Вьетнаме ямс называют củ mai или khoai mai . Когда этот ямс перерабатывают в лекарство, его называют хоай сан или тогии .
В Илокано на севере Филиппин его называют туге .
В странах Латинской Америки он известен как камоте дель серро или белое имя.
В Манипури его называют «Ха».
Утверждается , что кремы и пищевые добавки, изготовленные из родственного Dioscorea villosa, содержат человеческие гормоны и рекламируются как лекарство для различных целей, включая профилактику рака и лечение болезни Крона и коклюша . Однако, по мнению Американского онкологического общества , эти утверждения ложны, и нет никаких доказательств того, что эти вещества безопасны или эффективны. [22] Хуайшань также использовался в традиционной китайской медицине. [23]
Диоскорея полистахия была завезена в Соединенные Штаты в 1800-х годах, когда ее выращивали как декоративную или продовольственную культуру. Сейчас он и другие интродуцированные виды ямса растут там в диком виде. Это проблематично в национальном парке Грейт-Смоки-Маунтинс , где его ареал «быстро расширяется», особенно в долине Теннесси, где обитают различные местные, гибридные и / или инвазивные неместные варианты ипомеи и вьюнка , а также инвазивные кудзу и кускута ( повилика) стали проблематичными и внешне похожи на быстро движущиеся клубни, с которыми часто неправильно обращаются.
Поскольку китайский ямс и воздушный картофель продолжают уничтожать целые участки садов и дворов, хотя они еще не классифицируются как инвазивные в этих районах, жители, стремящиеся съесть клубень, сажают свои лозы на незащищенных землях, в то время как жители, желающие их вывезти, срезают верхушки лоз на земле. выровняйте и компостируйте или мульчируйте их, прежде чем осознать, что это только усугубляет проблему и что ни один препарат для борьбы с сорняками, представленный на рынке, не может избавить сад или двор от растения. Новейшее решение из Флориды для жителей Флориды и соседних штатов, испытывающих вред своей собственности и желающих избавиться от этих вредителей растений, — это запросить бесплатные Air Potato Beetles. Однако жуки продолжают ускользать от жителей Теннесси из-за различных правительственных постановлений и отсутствия других. [11] Наиболее распространен во влажных средах обитания. Он более устойчив к морозам, чем другие сорта ямса, и может встречаться в умеренном климате даже на севере Нью-Йорка . [11] [24]
.jpg/1280px-Tororo_(grated_Dioscorea_polystachya).jpg)
Клубни D. polystachya можно есть сырыми (тертыми или нарезанными ломтиками [25] ), в то время как большинство других видов батата перед употреблением необходимо готовить (из-за содержания вредных веществ в сыром состоянии). [17]
Сначала кожу нужно снять путем пилинга (или соскребания щеткой с жесткой щетиной). [26] [27] Это может вызвать легкое раздражение руки, поэтому рекомендуется носить латексные перчатки, но если появится зуд, можно нанести лимонный сок или уксус. [27] [25]
Очищенные целые клубни ненадолго замачивают в водно-уксусном растворе, чтобы нейтрализовать раздражающие кристаллы оксалата , находящиеся в их коже, [17] и предотвратить изменение цвета. [26] Сырые овощи крахмалистые и безвкусные, слизистые , если их нарезать или натереть на терке, [28] [25] их можно есть просто в качестве гарнира или добавлять в лапшу и т. д.
Китайский ямс в китайской традиционной медицине называют шаньао (山药;山藥), или горной медициной, а в кулинарии называют хуайшань (怀山; 懷山 или 淮山). Клубень употребляют в пищу сырым, приготовленным на пару или обжаренным во фритюре . Его добавляют в пикантные супы или подслащивают ягодным соусом. При использовании в свежем виде клубень очищают перед нарезкой и использованием в жарком (в основном в кантонской кухне). Зачастую китайский ямс можно найти в готовых сушеных ломтиках в специализированных магазинах сушеных товаров. При использовании сухих ингредиентов в супах ломтики необходимо замочить перед добавлением их в суп для приготовления.
В японской кухне как китайские сорта батата, так и японский батат (часто добываемый в дикой природе) используются в блюдах как взаимозаменяемые. Разница в том, что нагаймо более водянистый, а местный японский ямс более вязкий. [29]
Тороро — это клейкое пюре , приготовленное из тертых сортов китайского батата ( нагаймо , ичоимо , цукунеймо ) [17] или местного японского батата. [30] Классическая японская кулинарная техника заключается в том, чтобы натереть батат на терке, растирая его о шероховатую рифленую поверхность сурибати , которая представляет собой глиняную ступку . [31] Или батат сначала грубо натирают на терке оросигане , а затем перетирают в более гладкую пасту в сурибати с помощью деревянного пестика. [32]
Тороро смешивают с другими ингредиентами, которые обычно включают бульон цую ( соевый соус и даси ), иногда васаби или зеленый лук , [33] [34] и едят с рисом или мугимеши (смесь риса и ячменя , приготовленную на пару ) . . [17] [35] [29]
Тороро, политый сырым тунцом ( магуро ), нарезанным кубиками, называется ямакаке , и его едят с соевым соусом и васаби . [33]
Тороро также можно полить лапшой, чтобы приготовить тороро удон / соба . [29] Лапша с тертым бататом также называется ямакаке . [26]
Тертый батат также используется в качестве связующего вещества в тесте окономияки . [29]
Иногда тертый батат используется в качестве добавки для изготовления кожуры кондитерского изделия мандзю , и в этом случае продукт называется дзёё мандзю (薯蕷饅頭, «ям мандзю») . [36] [37] Ямс также используется при изготовлении регионального кондитерского изделия под названием карукан , фирменного блюда региона Кюсю . [29]
В Корее существует два основных типа китайского батата: прямой вариант трубчатой формы называется чжанма ( корейский : 장마 ; букв. «длинный ма »), а дамма ( корейский : 단마 ; букв. «короткий ма ») относится к к варианту, у которого вырастают более короткие, кластерообразные трубки. [38] Оба используются в кулинарии, а клубни готовят разными способами. Чаще всего их употребляют в сыром виде, предварительно смешав очищенные корни с водой, молоком или йогуртом (иногда с добавлением меда) для получения питательного напитка, известного как маджеп ( 마즙 ) или « сок ма » ( 마주스 ). Альтернативно, очищенные клубни нарезают на кусочки и подают в сыром виде, после приготовления, приготовления на пару или жарки, вместе с соусами-приправами.
Цикл выращивания китайского батата длится примерно один год, и его следует сажать между зимой и весной. Традиционные методы его выращивания: использование клубней меньшего размера, срезание верхних клубней более крупных клубней или черенкование ветвей. Первые два метода позволяют получить клубни длиной 20 см (7,8 дюйма) и выше. Последний дает клубни меньшего размера (10 см или 4 дюйма), которые обычно пересаживают на следующий год.
Между 7 и 9 месяцами пересадки клубней китайского батата их листья начинают сохнуть (частый факт у растений, выращивающих клубни), что указывает на то, что клубни готовы к сбору урожая. На приусадебных участках обычно собирают только то, что будет использовано, а остальное оставляют в горшке во влажной почве. [39]
