Дульсе де лече ( испанский: [ˈdulse ðe ˈletʃe, ˈdulθe ðe ˈletʃe] ), карамелизированное молоко , молочные конфеты или молочный джем — кондитерское изделие , популярное в Латинской Америке , Франции , Польше и на Филиппинах , которое готовят путем медленного нагревания сахара и молока в течение нескольких часы. Полученное вещество приобретает растекающуюся консистенцию, похожую на соус, а свой насыщенный вкус и цвет приобретает в результате неферментативного подрумянивания . [1] [2] Обычно его используют для начинки других сладких блюд.
Испанское dulce de leche и португальское doce de leite означают «сладкое [сделанное] из молока ». Другие названия на испанском языке включают манджар («деликатес»), арекипе и лече кемада («подгоревшее молоко», термин, популярный в Мексике); также в Мексике и некоторых странах Центральной Америки дульсе де лече, приготовленный из козьего молока, называется «кахета». [a] [3] На Филиппинах дульсе де лече , приготовленный из молока карабао , называется дульсе гатас , [4] и является фирменным блюдом провинции Западный Негрос . [5]
По- французски это называется confiture de lait (молочное варенье). Во Франции он является традиционным в регионах Нормандии и Савойи , где его обычно подают с белым сыром или блинчиками . [6]
Это же кондитерское изделие в польской кухне также известно как каймак , названное в честь турецкого каймака , разновидности взбитых сливок . В Польше его чаще всего используют для приготовления вафель или пирога -мазурека, который традиционно едят на Пасху . [7]
Самый простой рецепт требует медленного кипячения молока и сахара , почти постоянно помешивая, пока сахар не растворится (затем можно добавить пищевую соду), после более постоянного помешивания (от 1,5 до 2 часов), пока смесь не загустеет и, наконец, не приобретет насыщенный коричнево-золотистый цвет. -коричневый цвет. [9]
Другой метод заключается в том, чтобы дать галлону молока постоять при комнатной температуре в течение целых 24 часов. Газы испортят молоко, и останется только творог и сыворотка. Затем его кипятят, в результате чего твердые частицы поднимаются наверх. Твердые частицы удаляют и добавляют сахар. Эту смесь перемешивают до тех пор, пока она не станет твердой, после чего ее снимают с огня и оставляют остывать. После остывания его разбивают для употребления. Из галлона этот метод дает около двух чашек. [ нужна цитата ]
Для вкуса можно добавить другие ингредиенты, такие как ваниль . Большая часть воды в молоке испаряется , и смесь загустевает; Полученный дульсе де лече обычно составляет примерно шестую часть объема используемого молока. Превращение, происходящее при приготовлении, вызвано сочетанием двух распространенных неферментативных реакций потемнения , называемых карамелизацией и реакцией Майяра . [1] [2]
Другой способ приготовления, похожий на русскую вареную сгущенку, известную как «вареная сгущенка», предполагает использование сгущенного молока с сахаром в банках или коробках и варку его в скороварке в течение 20–25 минут для получения светлого цвета и слегка мягкой консистенции или 40–40 минут. 45 минут для более темного цвета и более плотной консистенции. Если вы используете сгущенное молоко из коробки, его следует обернуть примерно 5–6 слоями алюминиевой фольги, чтобы оно не лопнуло. [10] [11]
Также можно поместить сгущенку в стеклянную банку и сварить ее в скороварке. В этом методе к подслащенному сгущенному молоку также можно добавлять различные ингредиенты, например тертый кокос или арахис. Однако необходимо принять определенные меры предосторожности, например, обернуть банку кухонным полотенцем и выстелить скороварку другим кухонным полотенцем, чтобы дно банки не касалось плиты (так как контакт может привести к разбиванию стекла). Время приготовления аналогично предыдущему способу (около 35–40 минут). [12] [13] В скороварку следует добавить воды — столько, чтобы покрыть банки, коробки или банки со сгущенкой. В воду в скороварке можно добавить небольшое количество уксуса, чтобы предотвратить изменение цвета ее дна. В любом случае, когда дульсе де лече будет готово, важно дать ему полностью остыть, что занимает около 2 часов. [10] [12]
Дульсе де лече можно есть отдельно, но чаще его используют в качестве топпинга или начинки для других сладких блюд, таких как пирожные , чуррос , печенье (см. альфажор ), вафли , фланы (также известные как крем-карамель (известный как пудим на португальском языке). говорящие) (не путать с британским вариантом флана , похожим на пирог ), фруктами, такими как бананы и засахаренный инжир , и мороженым ; это также популярная намазка на блины (панкеки), облеа (вафли) и тосты .
14. ^ Doce de Leite com Leite Condensado de Caixinha na Panela de Pressão Receitas da Nat (на бразильском португальском языке). Проверено 23 января 2024 г.