Элиза Эктон (17 апреля 1799 — 13 февраля 1859) — английская кулинарная писательница и поэтесса, написавшая одну из первых в Великобритании кулинарных книг, предназначенную для отечественного читателя, « Современная кулинария для частных семей ». В книге введена ныне универсальная практика перечисления ингредиентов и рекомендуемого времени приготовления для каждого рецепта. В него вошли первые английские рецепты брюссельской капусты и спагетти . В нем также содержится первый рецепт того, что Эктон назвал « рождественским пудингом »; блюдо обычно называлось сливовым пудингом, рецепты которого появлялись ранее, хотя Эктон был первым, кто соединил название и рецепт.
Эктон родился в 1799 году в Сассексе . Она выросла в Саффолке , где руководила школой-интернатом для девочек , прежде чем провести время во Франции. По возвращении в Англию в 1826 году она опубликовала сборник стихов и в 1845 году выпустила кулинарную книгу, предназначенную для семей среднего класса . Написанная интересной прозой, книга была хорошо принята рецензентами. В течение года она была переиздана, и за ней последовало несколько изданий до 1918 года, когда Лонгман , издатель книги, принял решение не переиздавать. В 1857 году Эктон опубликовал «Английскую хлебную книгу для домашнего использования» , более академическую и прилежную работу, чем «Современная кулинария» . Работа состояла из истории хлебопечения в Англии, изучения европейских способов выпечки и многочисленных рецептов.
В последующие годы после публикации «Современная кулинария» затмила успех бестселлера Изабеллы Битон «Книга ведения домашнего хозяйства миссис Битон» (1861 г.), в которую вошли несколько рецептов, заимствованных из работ Эктона. Хотя «Современная кулинария» не переиздавалась полностью до 1994 года, книга вызывала восхищение у английских поваров второй половины 20-го века и оказала влияние на многих из них, в том числе на Элизабет Дэвид , Джейн Григсон , Делию Смит и Рика Стайна .
Элиза Эктон родилась 17 апреля 1799 года в Баттле , Сассекс , и была крещена в местной приходской церкви 5 июня. Она была старшей из шести сестер и трех братьев, родившихся в семье пивовара Джона Эктона и его жены Элизабет, урожденной Мерсер. [1] [2] [а] К 1800 году семья переехала в Ипсвич , Саффолк , где они жили в доме, примыкающем к пивоварне Святого Петра, где Джон устроился на работу в компанию Trotman, Halliday & Studd, владевшую пивоварней. . [4] [b] В 1811 году Тротман умер, и Джону была предложена возможность стать младшим партнером в фирме; он согласился, и компания была переименована в Studd, Halliday and Acton. Шейла Харди в своей биографии Элизы считает вероятным, что Джон взял бы крупные займы, чтобы купить себя в бизнесе. [6]
В 1817 году Эктон вместе с мисс Николсон, о которой больше ничего не известно, открыл « школу-интернат для юных леди» в Клейдоне , недалеко от Ипсвича. [1] [7] В 1819 году Эктон покинула школу и в сентябре открыла другую вместе со своими сестрами, на этот раз в соседнем Грейт-Билингсе ; школа переехала на три мили (4,8 км) в Вудбридж в 1822 году и, вероятно, закрылась к 1825 году .
В начале своей жизни Эктон провела некоторое время во Франции — либо в Париже, либо на юге страны, — но неизвестно, когда она покинула Англию; Харди считает вероятным, что она путешествовала в 1823 году. [9] Историк еды Элизабет Рэй в своей статье в Оксфордском национальном биографическом словаре утверждает, что Эктон путешествовала за границу ради здоровья, потому что у нее было слабое телосложение. [1] Возможно, что она была беременна, когда уезжала в Париж, и уехала за границу, чтобы родить внебрачную дочь. [10] [11] [c] Авторы кулинарии Мэри Эйлетт и Олив Ордиш предполагают, что ребенка Эктона воспитывала Сара, сестра Элизы. Они отмечают, что «нет никаких доказательств этого, кроме семейной традиции». [13] Харди отвергает эту теорию, заявляя, что у Эктона не было сестры по имени Сара, не говоря уже о замужней (ни одна из сестер Эктона не была замужем); она также отмечает, что не нашла никаких записей о крещении или переписи населения, которые бы указывали на ребенка подходящего возраста. [14] Находясь во Франции, у Эктона были несчастливые отношения с офицером французской армии; [1] возможно, была помолвка, но если так, то она была разорвана. Она вернулась в Англию, вероятно, в 1826 году. [15] [16]
Эктон писала стихи по крайней мере с 1822 года, как она написала в том же году в конце одного из своих стихотворений. [d] Во время пребывания во Франции она написала по крайней мере одну книгу «Приближаясь к Парижу», датированную 1826 годом. [18] Когда она вернулась в Англию, она организовала публикацию сборника в Лонгмане . [1] Как это было принято в то время издателями, Эктону пришлось указать имена подписчиков — тех, кто внес предоплату за копию, — которые были указаны внутри произведения; почти все прибыли из Саффолка. В октябре 1826 года было напечатано 328 экземпляров, и в течение месяца потребовалась перепечатка. [19] Впоследствии она написала несколько более длинных стихотворений, в том числе «Хроники Кастель Фрамлингема», которые были напечатаны в « Садбери Хроникл» в 1838 году, и «Голос Севера», написанный в 1842 году по случаю королевы Виктории . первый визит в Шотландию. [1] Другие стихи были опубликованы в местном периодическом издании Sudbury Pocket Book . [15]
В 1827 году Джон Эктон был объявлен банкротом , а компания, в которой он был партнером, была распущена; один из его деловых партнеров участвовал в иске против него. Комиссар по делам о банкротстве приказал Джону сдаться Управлению комиссаров, чтобы раскрыть свое богатство, но он бежал во Францию. [д] В его отсутствие его семья переехала в Бордайк-Хаус в Тонбридже , Кент , где Элизабет Эктон, мать Элизы, превратила большое здание в пансион для гостей высшего сословия , особенно для тех, кто хотел посетить Ройал-Танбридж-Уэллс и насладиться спа - центр там. [21] Вполне вероятно, что Элизабет покинула Бордайк-Хаус около 1841 года, хотя ее дочь осталась там. [22]
В какой-то момент — Харди считает 1835 год; Эйлетт и Ордиш вспоминают 1837 год: Эктон отправил Лонгману еще один сборник стихов для публикации. Сообщается, что компания отклонила стихи и предложила ей вместо этого написать кулинарную книгу; Харди считает эту историю апокрифической. [23] [24] По ее собственным словам, Эктон потребовалось десять лет на разработку своей кулинарной книги, которая была опубликована в январе 1845 года под названием « Современная кулинария во всех ее отраслях ». [25] [f] Работа была нацелена на английский средний класс ; [27] в предисловии она написала:
В частности, детали внутренней экономики больше не высмеиваются как находящиеся вне внимания образованных и опытных людей; и по-настоящему утонченные, умные и благородные женщины Англии в наши дни сравнительного здравого смысла перестали считать знакомство с такими подробностями несовместимыми с их достоинством или оскорбляющими их привлекательность. [28]
Современная кулинария состоит в основном из английских рецептов, хотя Эктон назвал некоторые из них «французскими». По словам профессора английской литературы Сьюзан Злотник, в главе рассказывается о карри (и тушеном мясе ) и приводятся рецепты восточных « чатни » (чатни), рассматривая их как натурализованное англо-индийское блюдо, а не исключительно индийское. [29] В книге содержится первый рецепт брюссельской капусты , [30] и первое использование в английской кулинарной книге слова « спагетти », которое она написала как «спаргетти» . [31] [32] Он также содержит первый рецепт того, что Эктон назвал « Рождественским пудингом »; блюдо обычно называлось сливовым пудингом, рецепты которого появлялись ранее, хотя Эктон был первым, кто соединил название и рецепт. [33] [34]
Макет Эктона для каждого рецепта содержал описание процесса приготовления, за которым следовал список ингредиентов и общее время приготовления, необходимое для приготовления блюда. «Современная кулинария» отличалась от других кулинарных книг наличием времени и ингредиентов и была собственной разработкой Эктона. [1] Эктон писал, что каждый рецепт был приготовлен и «проверен под нашей собственной крышей и под нашей личной проверкой». [35] Историк кулинарии Сара Фриман описывает инструкции по приготовлению пищи, подготовленные Эктоном, как написанные «настолько добросовестно и с такой гастрономической чувствительностью, что… [ Современная кулинария ] была в такой же степени произведением искусства в области еды, как и функциональной». [36]
Рецензии на «Современную кулинарию» были положительными, [37] а критик из The Morning Post счел ее «несомненно, самым ценным сборником произведений искусства, который когда-либо был опубликован». [38] В обзоре The Spectator говорилось, что порядок книги был «очень естественным», в то время как «методы четко описаны и, кажется, основаны на химических принципах»; [39] обозреватель Kentish Gazette также высоко оценил ясность инструкций, а также включение ингредиентов и времени. [40] Неназванный критик The Atlas охарактеризовал оформление рецептов как «превосходное» [41] и в положительном обзоре в The Exeter and Plymouth Gazette похвалил «понятность даваемых инструкций». , что контрастировало с другими кулинарными книгами. [42]
Второе издание « Современной кулинарии» вышло в мае 1845 года и содержало исправления и обновления; Longmans также выпустил эту версию в США через филадельфийскую компанию Lea & Blanchard. [43] Книга хорошо продавалась, и в июне 1845 года Лонгманс отправил Эктону 67 фунтов стерлингов 11 шиллингов 2 пенни в качестве своей доли прибыли. [g] В последующие годы она заработала 162 фунта стерлингов в 1846 году и 189 фунтов стерлингов в 1847 году, когда ей платили половину прибыли; в 1849 году она упала до четверти прибыли и получила 83 фунта стерлингов. [45] [ч]
Через некоторое время после публикации «Современной кулинарии» Эктон переехал из Тонбриджа в Хэмпстед , на северо-западе Лондона. Она стала кулинарным корреспондентом еженедельных журналов The Ladies' Companion и Household Words , [1] [36] и начала писать исследование для книги о питании больных « Invalid Cookery» . [47] Она прервала свои исследования, чтобы написать новое издание « Современной кулинарии» . Он был опубликован в 1855 году и переименован в « Современная кулинария для частных семей» , [i] название, под которым оно наиболее известно. Эта версия содержит дополнительную главу «Иностранная и еврейская кулинария»; Еврейские рецепты взяты из ашкеназской кухни . [1] [49]
Успех первых изданий книги Эктона был таков, что ее все чаще копировали другие кулинарные писатели. [50] В предисловии к изданию 1855 года Эктон писал о «недобросовестном способе, которым большие части моего тома были присвоены современными авторами без малейшего подтверждения источника, из которого они были получены». [51] В 1850-е годы ее здоровье ухудшалось, и в предисловии она написала, что «в настоящее время страдает от слишком сурового наказания за… перенапряжение»; этот тяжелый труд, продолжала она, «настолько противоречил всем предыдущим привычкам моей жизни и… настолько вреден по своим последствиям». [52]
Эктон была разочарована тем, что ей не удалось добавить в издание 1855 года столько информации о выпечке хлеба, сколько ей хотелось, но решила, несмотря на свое здоровье, заняться этой темой в новой работе « Английский хлеб». -Книга для домашнего использования . [j] Опубликованная в мае 1857 года, это не была книга рецептов в том же духе, что и « Современная кулинария » , но Харди описывает ее как «серьезное научное исследование ... гораздо более мрачное по тону, чем ее предыдущая работа». [55] Он состоит из истории хлебопечения в Англии, усовершенствований, внесенных в процесс выпечки хлеба в Европе, изучения используемых ингредиентов и рецептов различных видов хлеба. [56] Эктон также включила информацию о фальсификации хлеба мукомольными предприятиями и пекарями того времени, [57] которая включала добавление квасцов и того, что она назвала «другими вредными веществами». [58] Кулинарный писатель Элизабет Рэй отмечает, что книга имела меньший успех, чем «Современная кулинария» , и не переиздавалась до 1990 года. [1]
Эктон, которая большую часть своей жизни страдала от плохого здоровья, умерла дома 13 февраля 1859 года в возрасте 59 лет. Она была похоронена четыре дня спустя в церкви Святого Иоанна в Хэмпстеде в Лондоне. [59]
Ли Кристин О'Брайен, исследуя женскую поэзию XIX века, считает, что Эктон «участвовала в поэтической области, богатство которой затмило ее собственные произведения». [60] О'Брайен видит юмор и человечность в некоторых стихах Эктона. [61] Поэзия Эйлетта и Ордиша Класса Эктона написана в романтическом стиле; они считают эту работу «скорее завершенной, чем вдохновленной», хотя она также является «производной и часто банальной» и клише. [62] Харди выделяет темы, повторяющиеся в стихах Эктона: восхваление природы и удовольствие в сумерках; большинство из них были посвящены теме безответной любви , а некоторые могут касаться ее чувств к возможному бывшему жениху. Харди также видит в стихах «почти мужскую интенсивность и глубину чувств». [63] О'Брайен видит юмор в некоторых стихах Эктона и цитирует «Come To My Grave» — произведение о «слегка резком и остроумном потенциальном призраке, размышляющем о мести» — как пародию на любовную лирику с готическим романтическим стилем. обертоны. [64]
Приди на мою могилу, когда меня не станет,
И побудь там один;
Тебе не будет много боли
Снова растоптать мое сердце –
Или, если оно будет, навсегда остаться
Далеко от моей гниющей глины:
Я не ранил бы твою грудь, чтобы доказать,
что это самое глубокое «раскаяние в любви». .'
Могила должна быть святыней мира,
Где прекращаются все недобрые чувства; –
Хотя ты будешь спокойно смотреть на меня
, Я не проживу и часа, чтобы увидеть,
Что обрекло бы мой взгляд остановиться на твоем: –
Горькая агония того мгновения
Принудила бы очень жизненный старт
Назад и застыть вокруг моего сердца! – [65]
О'Брайен считает, что благодаря высокому качеству прозы Эктона « Современная кулинария» является уникальным культурным документом. [60] Как пишет кулинарный писатель Элизабет Дэвид :
Книга [Эктона] ... была окончательным выражением ... вкусов доиндустриальной Англии в еде и отношения к кулинарии. Блюда, которые она описывает, и ингредиенты, которые в них входили, были бы знакомы Джейн Остин и лорду Байрону , Фанни Бёрни и Тобиасу Смоллетту . [66]
Многие из блюд, которые описывает Эктон, по словам Дэвида, относятся к 18 веку, и с ростом индустриализации и урбанизации 19 века описанные основные продукты питания уже заменялись. Дэвид приводит пример порошка Bird's Custard Powder , выпущенного в 1840 году, как пример радикальных изменений, внесенных в кулинарию. [66] Эктон усвоил некоторые изменения в пищевой науке в переписывании книги в 1855 году, включая разработки Юстуса фон Либиха — разработчика кубика говяжьего бульона марки Oxo — и Уильяма Грегори , ученика и переводчика Либиха. [67]
Эктон в предисловии к книге «Современная кулинария» пишет, что в ее рецептах «первое и самое пристальное внимание она уделяла... тому, что обычно называют простыми английскими блюдами», [68] а Кристофер Драйвер, журналист и гастрономический критик, считает, что книга «такая же английская, как… [ее] предшественники восемнадцатого века». [69] Элизабет Рэй отмечает, что, хотя Эктон «по сути очень английский повар», многие рецепты помечены как французские блюда, а иностранной кухне отведена отдельная глава. [70] Это рецепты кухонь Индии, Сирии, Турции, Италии, Германии, Португалии, Маврикия, Швейцарии и Вест-Индии. [71] [72] Эктон был готов учиться у иностранных кулинарных культур и писал: «Не принимая слепо иностранные методы в чем-либо только потому, что они чужие , конечно, нам следует проявить мудрость, чтобы учиться у других стран». [73] Точно так же «Английская хлебная книга» была сосредоточена на британском хлебе, и в своем предисловии Эктон написала: «Хлеб - это первая жизненная необходимость для огромной массы английского народа; он частично является пищей для всех - главной пищей. многих — и почти единственная пища для многих других». [74] Целую главу она посвящает подходу к хлебу и хлебопечению во Франции, Германии и Бельгии, а в книге собраны рецепты немецкого пумперникеля , французских багетов , итальянского хлеба из поленты , турецких булочек и индийского хлеба. [75]
Историк кулинарии Боб Эшли отмечает, что самой сильной темой современной кулинарии является экономия в еде, хотя это также смягчается советом Эктона отказываться от сомнительных ингредиентов. [76] [77] В своем предисловии к книге Эктон пишет: «Можно с уверенностью заявить, что хорошая кулинария — это лучшая и самая настоящая экономия, в полной мере учитывающая каждый полезный продукт и превращающая во вкусные блюда то, что невежественные люди либо сделайте несъедобным, либо выбросьте с пренебрежением». [78] Она предлагает рецепт «Пудинга элегантного экономиста», в котором используются остатки рождественского пудинга; [79] Давая рецепт «Превосходного заячьего супа», она также приводит рецепт «Менее дорогого заячьего супа». [80] [k] Социальный историк Джон Бернет отмечает, что, хотя блюда предположительно были предназначены для семей среднего класса со скромным доходом, книга содержит рецепты, которые включают трюфели в шампанском, камбалу в сливках и пирог из оленины и зайца. [81] [л]
Кулинарный писатель Алан Дэвидсон считает «Современную кулинарию» «одной из самых элегантно написанных (и практичных) кулинарных книг, когда-либо изданных». [85] Никола Хамбл в своей книге по истории британских кулинарных книг пишет, что Эктон представляет «причудливую, уверенную точку зрения эксперта» в тексте, который «полон прилагательных и мнений… проза вызывает энтузиазм и пробуждает» . [27] В 1968 году Элизабет Дэвид написала, что рецепты Эктона были одновременно просветляющими и решающими. Исследуя абзац из 100 слов в «Современной кулинарии» в поисках инструкций по взбиванию яичных белков для бисквита, Дэвид считает, что он превосходит восьмистраничный отрывок на ту же тему в работе 1927 года « Хорошая кухня мадам Э. Сент-Анж» . [77]
В работах Эктона есть юмор, особенно когда он сообщает о том, что рецепт идет не так. [86] [87] [88] Ее рецепт издательского пудинга, который содержит коньяк , миндальное печенье , сливки и миндаль, «вряд ли можно сделать слишком богатым », [89] в то время как пудинг «Бедный автор» готовится из молока, хлеба и яиц. и сахар, и это более простое блюдо. [90] Точно так же в своем рецепте превосходного ананасно-яблочного мармелада она пишет, что, если смесь поставить на прямой огонь, она «часто превращает то, что в противном случае было бы отличным консервированием, в странный вид соединения, для которого оно трудно найти имя». [91]
«Современная кулинария» печаталась до 1918 года, когда ее популярность пошла на убыль из-за конкуренции со стороны других книг, и Лонгманс принял решение не переиздавать. [92] Работы Эктон не печатались до 1968 года, когда подборка ее рецептов была собрана в книгу « Лучшее от Элизы Эктон» под редакцией Элизабет Рэй и включая введение Элизабет Дэвид. «Современная кулинария» не переиздавалась полностью до 1994 года, [49] хотя «Английская хлебная книга» была переиздана в 1990 году. [93]
В 1857 году, когда Изабелла Битон начала вести кулинарную колонку для The English Woman's Domestic Magazine , многие рецепты были заимствованы из Modern Cookery . [94] В 1861 году муж Изабеллы, Сэмюэл , опубликовал «Книгу домашнего хозяйства миссис Битон» , которая также содержала несколько рецептов Эктона. [95] [м] Биограф Изабеллы Битон Кэтрин Хьюз приводит в качестве примеров треть суповых блюд Битон и четверть ее рыбных рецептов, которые все взяты из Эктона. [100] В своих работах Изабелла Битон частично следовала новому оформлению рецептов Эктона, хотя и с существенными изменениями: в то время как « Современная кулинария» предлагает метод приготовления, за которым следует список необходимых ингредиентов, рецепты из The English Woman's Domestic Magazine и Mrs. В «Книге ведения домашнего хозяйства» Битона указано время и компоненты перед процессом приготовления. [101]
Историк кулинарии Би Уилсон считает, что многие современные кулинарные писатели обязаны Эктон и ее работам. [102] Элизабет Дэвид написала в 1977 году, что «Английская хлебная книга» оказала большое влияние на ее собственную английскую хлебную и дрожжевую кулинарию и стала ее источником , и что она в долгу перед Эктоном за нее; [103] Дэвид также описывает « Современную кулинарию» как «величайшую кулинарную книгу на нашем языке». [92] Повар Делия Смит придерживается аналогичного мнения и описывает Эктона как «лучшего кулинарного писателя на английском языке». [104] Кулинарный писатель Джейн Григсон находилась под влиянием Эктона, особенно когда она написала «Английскую еду» (1974), [105] а шеф-повар Рик Стейн включил ее «Подошвы, тушеные в сливках» в свою кулинарную книгу « Руководство для любителей морепродуктов» (2000). . [106]
Цитаты, связанные с Элизой Эктон, в Wikiquote