Жорж Огюст Эскофье ( французский: [ʒɔʁʒ oɡyst ɛskɔfje] ; 28 октября 1846 — 12 февраля 1935) — французский шеф-повар , ресторатор и кулинарный писатель, популяризировавший и обновивший традиционные французские методы приготовления пищи. Большая часть техники Эскофье была основана на технике Мари-Антуана Карема , одного из классификаторов французской высокой кухни ; Достижением Эскофье было упрощение и модернизация сложного и богато украшенного стиля Карема. В частности, он систематизировал рецепты пяти материнских соусов . Называемый во французской прессе roi des cuisiniers et cuisinier des rois («король поваров и повар королей» [1] — также ранее говорилось о Кареме), Эскофье был выдающейся фигурой в Лондоне и Париже в 1890-х и начале 1890-х годов. часть 20 века.
Наряду с рецептами Эскофье возвысил и профессию. В то время, когда кухни были шумными и буйными местами, где пьянство на работе было обычным явлением, Эскофье требовал от своих сотрудников чистоты, дисциплины и тишины. Наводя порядок на кухне, он использовал свой собственный военный опыт для разработки иерархической системы бригады кухни для организации кухонного персонала, которая до сих пор является стандартной во многих ресторанах. Он работал в партнерстве с отельером Сезаром Ритцем , вместе добившись известности в отеле Savoy в Лондоне, обслуживающем элиту общества, а затем в отеле Ritz в Париже и Carlton в Лондоне.
Эскофье опубликовал Le Guide Culinaire , который до сих пор используется в качестве основного справочного издания, как в форме кулинарной книги , так и в виде учебника по кулинарии . Рецепты, методы и подходы Эскофье к управлению кухней остаются очень влиятельными и сегодня, их переняли шеф-повара и рестораны не только во Франции, но и во всем мире. [2]
Эскофье родился в деревне Вильнев-Лубе , сегодня в Приморских Альпах , недалеко от Ниццы . Дом, где он родился, сейчас является Музеем кулинарного искусства, которым управляет Фонд Огюста Эскофье. Несмотря на ранние обещания, которые он подал как художник, отец забрал его из школы в возрасте двенадцати лет, чтобы он начал работать на кухне ресторана своего дяди Le Restaurant Français в Ницце. Будучи учеником, Огюст подвергался издевательствам и побоям со стороны своего дяди, а его маленький рост делал его еще большей мишенью – он был слишком мал, чтобы безопасно открывать дверцы духовки. Со временем он стал носить ботинки на наращенном каблуке. [3] Эскофье проявил такие способности к кулинарии и управлению кухней, что вскоре его наняли в соседний отель Bellevue, где владелец модного парижского ресторана Le Petit Moulin Rouge предложил ему должность комиссара -ротиссера (ученика жареного повара). ) в 1865 году в возрасте 19 лет. Однако всего через несколько месяцев после прибытия в Париж Эскофье был призван на действительную военную службу, где ему была предоставлена должность армейского повара.
Эскофье прослужил в армии почти семь лет — сначала в различных казармах по всей Франции (в том числе пять месяцев в Вильфранш-сюр-Мер, по совпадению менее чем в трех милях от его старого дома в Ницце), а затем в Меце в качестве шеф-повара кухни Рейнская армия после начала франко-прусской войны в 1870 году. Его армейский опыт побудил его изучить технику консервирования продуктов питания.
Незадолго до 1878 года он открыл в Каннах собственный ресторан Le Faisan d'Or («Золотой фазан») .
В 1884 году Эскофье и его жена переехали в Монте-Карло , где Эскофье был нанят Сезаром Ритцем , менеджером нового Гранд-отеля, чтобы взять на себя управление кухнями. В то время Французская Ривьера была зимним курортом: летом Эскофье управлял кухней отеля Grand Hôtel National в Люцерне , которым также управлял Ritz. [4] [5]
В 1890 году Ритц и Эскофье приняли приглашение Ришара Д'Ойли Карта переехать в его новый отель «Савой» в Лондоне вместе с третьим членом их команды, метрдотелем Луи Эшенаром. [4] Ритц собрал то, что он назвал «маленькой армией гостиничных служащих для завоевания Лондона», а Эскофье нанял французских поваров и реорганизовал кухни. «Савой» под руководством Ритца и его партнеров сразу же добился успеха, привлекая выдающуюся и богатую клиентуру во главе с принцем Уэльским . Грегор фон Гёрёг, шеф-повар королевской семьи, был энтузиастом ревностной организации Эскофье. Аристократические женщины, до сих пор не привыкшие обедать на публике, теперь «были замечены в полных регалиях в столовых и ужинах Савойи». [4]
Эскофье создал в отеле «Савой» множество знаменитых блюд. В 1893 году он изобрел пече Мельба в честь австралийской певицы Нелли Мельба , а в 1897 году — тост Мельба . Другими творениями Эскофье, известными в свое время, были бомбе Неро (пылающее мороженое), фрайзе а-ля Сара Бернар (клубника с ананасом и сорбетом Кюрасао ), baisers de Vierge (безе с ванильным кремом и кристаллизованными лепестками белой розы и фиалки). ) и suprêmes de volailles Jeannette (заливные куриные грудки с фуа-гра). [6] [7] Он также создал салат Режан в честь Габриэль Режан и (хотя это оспаривается) турнедо Россини . [8]
В 1897 году совет директоров Savoy начал замечать, что их доходы падают, несмотря на рост бизнеса. Они тайно наняли аудиторскую компанию, которая, в свою очередь, наняла частную следственную компанию, которая начала тайно следить за Ритцем, Эшенаром и Эскофье. После шестимесячного расследования они представили совету директоров отчет, в котором подробно изложены существенные доказательства мошенничества. [3]
8 марта 1898 года Ритц, Эшенар и Эскофье предстали перед советом директоров и уволились из «Савойи» «за… грубую халатность, нарушение служебных обязанностей и бесхозяйственность». В тот же день они должны были уехать немедленно. Большая часть персонала кухни и отеля была лояльна к Ритцу и Эскофье, и по мере того, как новости о беспорядках на кухнях Савойи распространялись, дошли до газет с такими заголовками, как «Кухонный бунт в Савойе». [8] The Star сообщила: «Три менеджера были уволены, а 16 пламенных французских и швейцарских поваров (некоторые из них взяли свои длинные ножи и заняли позицию неповиновения) были уволены с помощью сильных сил Метрополитена . полиция ." [9] [10] Реальные детали спора сначала не стали известны. Ритц и его коллеги даже готовились подать в суд за неправомерное увольнение. [3]
В конце концов, они урегулировали дело в частном порядке: 3 января 1900 года Ритц, Эшенар и Эскофье «сделали подписанные признания», но их признания «никогда не использовались и не обнародовались». [11] Признание Эскофье было самым серьезным признанием в реальном преступлении: он получил откаты от поставщиков продуктов питания в отеле Savoy в размере до 5% от полученных покупок. [12] [3] Схема работала, когда Эскофье заказал, например, 600 яиц у поставщика; поставщик должен был дать Эскофье взятку и компенсировать разницу, поставив недостающую партию, например, 450 яиц, при соучастии Эскофье. [3] Потери «Савойи» составили более 16 000 фунтов стерлингов, из которых Эскофье должен был выплатить 8 000 фунтов стерлингов, но ему было разрешено погасить свой долг за 500 фунтов стерлингов, поскольку это были все деньги, которыми он владел. [3] Ритц заплатил 4173 фунта стерлингов, но отрицал свое участие в какой-либо незаконной деятельности; он признался, что чрезмерно дарил подарки любимым гостям и персоналу, что отель оплачивал его домашнюю еду и стирку, а также в подобных нарушениях. [3]
Однако к моменту увольнения из отеля «Савой» Ритц и его коллеги были на пути к коммерческой независимости, основав компанию по развитию отелей «Ритц», для которой Эскофье оборудовал кухни и нанял поваров, сначала в парижском «Ритце » ( 1898 г.), а затем в новом отеле «Карлтон» в Лондоне (1899 г.), что вскоре отвлекло большую часть клиентуры высшего общества от отеля «Савой». [4] Помимо высокой кухни , предлагаемой на обеде и ужине, чай в отеле «Ритц» стал модным заведением в Париже, а затем и в Лондоне, хотя и причинял Эскофье настоящее огорчение: «Как можно есть варенье, торты и пирожные, и насладиться ужином – королем еды – через час или два? Как можно оценить еду, кухню или вино?» [13]
В 1913 году Эскофье встретил кайзера Вильгельма II на борту SS Imperator , одного из крупнейших океанских лайнеров линии Гамбург-Америка . Кулинарные впечатления на борту « Императора» курировал Ритц, а сам ресторан представлял собой копию ресторана Carlton Эскофье в Лондоне. Эскофье было поручено контролировать кухню на борту «Императора» во время визита кайзера во Францию. Сто сорока шести немецким высокопоставленным лицам был подан большой обед из нескольких блюд, за которым в тот же вечер последовал грандиозный ужин, включавший любимый клубничный пудинг кайзера, названный Эскофье по этому случаю fraises Imperator . Кайзер был настолько впечатлен, что настоял на встрече с Эскофье на следующий день после завтрака, где, как гласит легенда, он сказал Эскофье: «Я император Германии, но ты — император поваров». Это часто цитировалось в прессе, что еще больше укрепило репутацию Эскофье как выдающегося шеф-повара Франции. [14]
Ритц постепенно ушел на пенсию после открытия отеля «Ритц» в Лондоне в 1906 году, оставив Эскофье номинальным главой отеля «Карлтон» до своего выхода на пенсию в 1920 году. Он продолжал управлять кухней во время Первой мировой войны , в течение которой его младший сын был погиб на действительной службе. [4] Вспоминая эти годы, «Таймс» писала: «Цвет так много значил для Эскофье, и возникает воспоминание о пире в Карлтоне, на котором украшением стола были белые и розовые розы с серебристыми листьями – фон для ужина. белый и розовый, борщ берет самую глубокую ноту, следующей идет филе де пуле а-ля паприка , а высокую ноту образует Agneau de lait ». [15]
Одним из его знаменитых учеников был Акияма Токузо , японский императорский шеф-повар отеля «Ритц» в Париже. [16]
В 1928 году он помог создать Всемирную ассоциацию обществ шеф-поваров и стал ее первым президентом. 1864: Получил должность в Le Petit.
В 1919 году в возрасте 73 лет Эскофье стал кавалером Ордена Почётного легиона . В 1928 году ему была вручена медаль Ордена Почетного легиона. [17]
Эскофье женился на Дельфине Даффис 28 августа 1878 года. Ее описывают как «выдающегося французского поэта и члена Академии». Эскофье, очевидно, выиграла свою руку в азартной игре со своим отцом, издателем Полом Даффисом, за игрой в бильярд . У них было трое детей: Пол, Дэниел (погибший во время Первой мировой войны ) и Жермен. Она умерла 6 февраля 1935 года. [14] : 99, 272.
Эскофье умер 12 февраля 1935 года в возрасте 88 лет. Он похоронен в семейном склепе в Вильнёв-Лубе.
