Ферментированный тофу (также называемый ферментированным творогом , творогом из белой фасоли , сыром тофу , соевым сыром , консервированным тофу или суфу ) — китайская приправа , состоящая из обработанного консервированного тофу , используемого в восточноазиатской кухне . Ингредиентами обычно являются соевые бобы, соль, рисовое вино и кунжутное масло или уксус. В материковом Китае продукт часто продается в свежем виде. В зарубежных китайских общинах, живущих в Юго-Восточной Азии , коммерчески упакованные версии часто продаются в банках, содержащих блоки площадью 2–4 см и толщиной 1–2 см, пропитанные рассолом с выбранными ароматизаторами. [3]
.jpg/1280px-Wangzhihe_Fermented_Rose_Bean_Curd_on_shelf_(20200202160347).jpg)
Согласно «Сборнику Материи медики» 1596 года , написанному китайским эрудитом Ли Шичжэнем во времена династии Мин, создание тофу приписывается принцу династии Хань Лю Аню (179–122 до н. э.), принцу Хуайнаня. Производство началось во времена династии Хань в Китае после ее создания. [4] Однако остается спорным вопрос о том, упоминал ли Ли Шичжэнь ферментацию тофу. Четкое упоминание о ферментированном тофу появилось в книге Пэнлун Ехуа (蓬櫳夜話) 1610 года под названием хайфу (醢腐). [5] : 18
В 1818 году англичанин Бэзил Холл писал о красном, похожем на сыр веществе, которое подают в Рюкю ; возможно, он имеет в виду ферментированный тофу. В 1855 году француз барон де Монгодри письменно описал приготовление тофу и ферментированный тофу. [5] : 5, 23–4
На китайском языке этот продукт обычно известен как доуфуру (豆腐乳), «доуру» (豆乳) или фуру (腐乳), хотя на юго-западе Китая его часто называют лфуу (卤腐). По-английски его иногда называют «соевым сыром».
Ферментированный творог содержит органические кислоты , спирт, эфиры и другие вкусовые составляющие. Он содержит большое количество гидролизованного белка , свободных аминокислот, жиров, углеводов, тиамина , рибофлавина , щавелевой кислоты , кальция , фосфора и других пищевых ингредиентов. Он не содержит холестерина. Количество белка в ферментированном тофу составляет около 12–22%. [6]
Хо и др. (1989) сравнили летучие вкусовые соединения творога из красной ферментированной фасоли и творога из белой ферментированной фасоли. Красный творог из ферментированной фасоли содержит гораздо большее количество спиртов, эфиров и кислот, чем белый сорт. Это может быть связано с ферментацией красного риса Monascus spp. [7] Различия в питательных свойствах и ферментации между двумя сортами сопровождаются различиями во вкусе и цвете.
В «Продовольственной энциклопедии» , написанной Ван Су-Сюном (1861) из династии Цин , упоминается, что консервированный соевый творог превосходит трудноперевариваемый затвердевший тофу, особенно для пожилых людей, детей и больных людей. [4] Сообщается, что ферментированный творог легче переваривается, чем неферментированный творог, поскольку он производится в процессе ферментации плесени, что делает белок более усвояемым, усваиваемым и богаче витаминами . А микроорганизмы разлагают фитиновую кислоту в бобах, в результате чего такие минералы, как железо и цинк , которые изначально плохо усваиваются в соевых бобах, легче усваиваются организмом. [8] Таким образом, пациентам, пожилым людям или детям может быть легче есть и усваивать питательные вещества. [9]
Было высказано предположение, что ферментированный творог может иметь определенную пользу для здоровья, хотя данных, подтверждающих эти утверждения, недостаточно. В одном отчете утверждается, что в процессе ферментации образуются изофлавоны и что ферментированный творог может снизить риск ишемической болезни сердца , снизить кровяное давление и предотвратить остеопороз . [10]
Ферментированный творог имеет особый вкус , похожий на некоторые молочные продукты, из-за распада его белков, который происходит во время сушки на воздухе и ферментации. Не имея сильного вкуса перед ферментацией, ферментированный творог приобретает аромат и вкус маринада. Вкус солоноватый с легкой сладостью. [11] Текстура и вкус ферментированного соевого творога напоминают твердую, гладкую пасту, мало чем отличающуюся от сливочного голубого сыра . (Действительно, этот вид тофу иногда называют «китайским сыром» по-английски.) [12] В холодильнике его можно хранить в течение нескольких лет, за это время, как полагают, его вкус улучшается.
Ферментированный тофу обычно используется в качестве приправы , добавляется в соусы к горячему блюду или употребляется на завтрак для придания вкуса рису, каше , каше , отвару или эркуай . Обычно [ нужна ссылка ] либо несколько кирпичей помещают в небольшую миску, покрытую ароматизированным рассолом, либо от одного до половины кирпича кладут в миску. Затем от кирпича отламывают куски и употребляют их с полным ртом каши или кашицы. Рассол также можно использовать для ароматизации. Ферментированный творог также можно добавлять в небольших количествах вместе с его рассолом для придания аромата жареным или тушеным овощным блюдам (особенно зеленым листовым овощам, таким как водяной шпинат ). В китайском регионе Чаошань ферментированный тофу является основным ингредиентом, используемым для приготовления печенья с начинкой, известного как фуру бин .
И тофу, и сыр изготавливаются из творога, полученного в результате свертывания соевого и молочного молока соответственно. Однако соевый творог образуется в результате химической дестабилизации мицелл ( с использованием сульфата кальция , сульфата магния и т. д.), что позволяет связывать белки, тогда как сырный творог образуется в результате ферментативного ( сычужного ) гидролиза казеина в параказеин. Затем творог из фасоли просто прессуют для получения тофу , и поэтому он получается пресным и очень скоропортящимся, как невыдержанный сыр , в то время как ферментированный творог, как и выдержанный сыр , созревает с помощью микроорганизмов и, таким образом, обладает ароматом и долго хранится. [13]
Белый творог из консервированной фасоли является наиболее распространенным типом, и его можно описать без прилагательного «белый». Вкус, цвет и аромат можно изменить, используя различные комбинации специй и приправ в рассоле, а также изменив обычно используемую комбинацию 10% рисового вина и 12% соли. [14] Те, кто не употребляет алкоголь, производят «маленькие кубики сыра» ( хай-фан ), а те, у кого содержание алкоголя в два раза выше, производят «пьяный сыр» ( цуй-фан ). [14] Этот сорт также доступен с чили и/или кунжутным маслом. Приправы могут включать анис, корицу, лимонный сок , цедру лимона , сушеные креветки и ветчину. Кроме того, можно приобрести сырок сушеный и без рассола, который затем продается в бумажных картонных коробках.
Красный ферментированный творог из фасоли (紅腐乳; хонгфуру , или南乳; нанро ) включает в себя красный дрожжевой рис (выращенный с помощью Monascus purpureus ) с солевым раствором, придающим ему темно-красный цвет и заметно утолщенный вкус и аромат. Этот сорт также может содержать перец чили. Популярный вариант этого сорта имеет вид кетчупа и приправлен розовым вином, карамелью и натуральным сахаром.
Вонючий творог из ферментированных бобов ферментируется более шести месяцев и также популярен благодаря своему сильному сливочному вкусу. Однако из-за сильного едкого запаха этот сорт является на любителя. [15] Обратите внимание, что вонючий суфу отличается от вонючего тофу по внешнему виду, консистенции и содержанию соли. Вонючие суфу имеют ту же кубическую форму и имеют такую же гладкую, мягкую кремовую текстуру, что и обычное белое суфу. На Тайване популярна зеленая версия, приготовленная из осадка сакэ , измельченных листьев и зеленой плесени мукора. Затем его ферментируют в течение 12 часов и продают на улицах. [14]
Творог из ферментированных бобов Чан ( Чян-доуфу ) готовится из кубиков тофу, замоченных в китайском мисо (Чян) или соевом соусе на несколько дней. Обычно красновато-коричневый по цвету и соленый, его можно сушить и подвергать дальнейшей ферментации, а также смешивать с осадком сакэ. В Японии используют мисо. [14]
Чтобы получить ферментированный творог, кубикам сушеного тофу дают полностью высохнуть на воздухе под сеном и медленно ферментировать из воздушных бактерий и спор грибков. Коммерчески доступный ферментированный творог из фасоли производится с использованием сухого твердого тофу, инокулированного грибковыми спорами Actinomucor elegans , Mucor sufu , Mucor rouxanus , Mucor wutuongkiao , Mucor Racemosus или Rhizopus spp. . Этот свежеферментированный тофу известен как «тофу с плесенью» (霉豆腐).
Сухой ферментированный тофу затем замачивают в рассоле , обычно дополненном китайским рисовым вином, уксусом, перцем чили или кунжутным маслом или пастой из риса и соевых бобов. В случае красного ферментированного соевого творога для цвета добавляют красный дрожжевой рис (выращенный с Monascus purpureus ). [а] Ферментированный творог обычно продается в небольших стеклянных банках.
{{cite book}}: CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка )