Пищевая технология — это отрасль пищевой науки , которая занимается производством, сохранением, контролем качества, а также исследованиями и разработками пищевых продуктов.
Ранние научные исследования в области пищевых технологий были сосредоточены на сохранении продуктов питания . Разработка Николя Аппертом в 1810 году процесса консервирования стала решающим событием. Тогда этот процесс еще не назывался консервированием, и Апперт на самом деле не знал принципа, по которому работал его процесс, но консервирование оказало большое влияние на методы консервирования пищевых продуктов.
Исследование Луи Пастера о порче вина и его описание того, как избежать порчи вина в 1864 году, были ранней попыткой применить научные знания к обращению с пищевыми продуктами. Помимо исследований порчи вина , Пастер исследовал производство алкоголя , уксуса , вина и пива , а также скисание молока . Он разработал пастеризацию – процесс нагревания молока и молочных продуктов для уничтожения порчи пищевых продуктов и болезнетворных организмов . В своих исследованиях в области пищевых технологий Пастер стал пионером в области бактериологии и современной профилактической медицины .
Развитие пищевых технологий внесло большой вклад в обеспечение продовольствием и изменило наш мир. Некоторые из этих разработок:
Быстрорастворимое сухое молоко . Быстрорастворимое сухое молоко стало основой для множества новых регидратируемых продуктов. Этот процесс увеличивает площадь поверхности порошкообразного продукта за счет частичной регидратации сухого молока, высушенного распылением.
Сублимационная сушка . Первое применение сублимационной сушки, скорее всего, было в фармацевтической промышленности; однако успешным крупномасштабным промышленным применением этого процесса стала разработка непрерывной сублимационной сушки кофе.
Высокотемпературная кратковременная обработка . Эти процессы, по большей части, характеризуются быстрым нагревом и охлаждением, кратковременным выдерживанием при относительно высокой температуре и асептическим розливом в стерильные контейнеры.
Декофеинизация кофе и чая . Кофе и чай без кофеина были впервые разработаны на коммерческой основе в Европе примерно в 1900 году . Этот процесс описан в патенте США № 897,763. Зеленые кофейные зерна обрабатывают водой, теплом и растворителями для удаления кофеина из зерен.
Оптимизация процесса . Пищевые технологии теперь позволяют повысить эффективность производства продуктов питания. Технологии экономии масла теперь доступны в различных формах. Методы и методология производства также становятся все более изощренными.
Асептическая упаковка – процесс фасовки коммерчески стерильного продукта в стерильную тару и герметизации тары во избежание повторного заражения. Таким образом, в результате получается продукт, стабильный при хранении в условиях окружающей среды.
Облучение пищевых продуктов – процесс воздействия ионизирующего излучения на продукты питания и их упаковку может эффективно уничтожать организмы, ответственные за порчу и болезни пищевого происхождения, а также подавлять прорастание, продлевая срок хранения.
Доставка еды . Заказ обычно делается либо через веб-сайт или мобильное приложение ресторана, продуктового магазина, либо через компанию по заказу еды. Заказанная еда обычно доставляется в коробках или пакетах к порогу клиента.
Категории
Технологии привнесли новшества в эти категории пищевой промышленности : [1]
Сельскохозяйственные технологии – или AgTech, это использование технологий в сельском хозяйстве , садоводстве и аквакультуре с целью повышения урожайности, эффективности и прибыльности. Сельскохозяйственные технологии могут представлять собой продукты, услуги или приложения, полученные в сельском хозяйстве и улучшающие различные процессы ввода/вывода.
Пищевая наука – технологии в этом секторе сосредоточены на разработке новых функциональных ингредиентов и альтернативных белков.
Общественное питание – технологии изменили способы приготовления, подачи и подачи еды вне дома. [2] Существует тенденция создавать условия для ресторана будущего с помощью робототехники и CloudKitchens .
Consumer Tech – технология позволяет реализовать то, что мы называем бытовой электроникой , то есть оснащение потребителей устройствами, облегчающими процесс приготовления пищи.
Доставка еды . Поскольку рынок доставки еды растет, компании и стартапы быстро революционизируют процесс коммуникации между потребителями и предприятиями общественного питания, при этом доставка от платформы к потребителю является мировым лидером. [3]
Инновации в пищевой сфере могут включать, например, новые виды технологии переработки сырья , упаковки продукции, новые пищевые добавки . Применение новых решений может уменьшить или предотвратить неблагоприятные изменения, вызванные микроорганизмами , окислением пищевых ингредиентов, а также ферментативными и неферментативными реакциями. Более того, можно доставлять более здоровую и питательную пищу, а также улучшать ее вкус благодаря улучшению состава пищи, включая органолептические изменения, а также изменения в восприятии и удовольствии от употребления пищи. [4]
Ожидается, что к 2050 году население Земли достигнет 9,7 миллиардов человек [6] , поэтому существует острая потребность в альтернативных источниках белка, которые были бы устойчивыми, питательными и экологически чистыми. Белки растительного происхождения набирают популярность, поскольку они требуют меньше ресурсов и производят меньше выбросов парниковых газов по сравнению с белками животного происхождения. [7] Такие компании, как Beyond Meat и Impossible Foods, разработали альтернативы мясу на растительной основе, которые имитируют вкус и текстуру традиционных мясных продуктов. [8] [9]
Сокращение пищевых отходов
Примерно треть всех продуктов питания, производимых в мире, выбрасывается. [10] Для решения этой проблемы разрабатываются инновационные пищевые технологические решения. Например, компания Apeel Sciences разработала съедобное покрытие, которое продлевает срок хранения фруктов и овощей, уменьшая порчу и количество отходов. [11]
Потребительское признание
Исторически потребители мало внимания уделяли пищевым технологиям. В настоящее время цепочка производства продуктов питания длинная и сложная, а пищевые технологии разнообразны. Следовательно, потребители не уверены в факторах, определяющих качество продуктов питания , и им трудно их понять. Сегодня принятие пищевых продуктов очень часто зависит от предполагаемых преимуществ и рисков, связанных с пищевыми продуктами. Популярные взгляды на технологии пищевой промышленности имеют значение. Особенно инновационные технологии пищевой промышленности часто воспринимаются потребителями как рискованные. [12]
Принятие различных пищевых технологий варьируется. Хотя пастеризация широко признана и принята, обработка высоким давлением и даже микроволновая печь часто воспринимаются как рискованные. Исследования проекта Hightech Europe показали, что традиционные технологии были хорошо приняты в отличие от инновационных технологий. [13]
Потребители формируют свое отношение к инновационным пищевым технологиям посредством трех основных механизмов: во-первых, через знания или убеждения о рисках и выгодах, связанных с технологией; во-вторых, через установки, основанные на собственном опыте; и в-третьих, через применение ценностей и убеждений более высокого порядка. [14]
Ряд ученых считают компромисс между риском и выгодой одним из основных факторов, определяющих принятие потребителями, [15] хотя некоторые исследователи уделяют больше внимания роли восприятия выгоды (а не риска) в принятии потребителями. [16]
Роджерс (2010) определяет пять основных критериев, объясняющих различия в принятии новой технологии потребителями: сложность, совместимость, относительное преимущество, возможность испытания и наблюдаемость. [17]
Принятие инновационных технологий можно улучшить, предоставляя неэмоциональную и краткую информацию об этих новых методах технологических процессов. Проект HighTech также предполагает, что письменная информация оказывает большее влияние на потребителей, чем аудиовизуальная информация. [18]
Ханс-Юрген Бесслер и Франк Леманн: Технология изоляции: прогресс в фармацевтической и пищевой промышленности. Шпрингер, Берлин, 2013 г., ISBN 978-3642392917.
^ «Что такое FoodTech?». digitalfoodlab.com . Проверено 20 января 2022 г.
^ «Из первых рук». из первых рук.co. Проверено 25 января 2022 г.
^ «Онлайн-доставка еды - по всему миру | Прогноз рынка Statista» . Статистика . Проверено 25 января 2022 г.
^ М. Климчук-Кочанска, А. Климчук, Инновации в области продовольствия и сельского хозяйства , [в:] П. Б. Томпсон, Д. М. Каплан (ред.), Энциклопедия пищевой и сельскохозяйственной этики , второе издание, Springer, Dordrecht 2018, стр. 1- 7, https://doi.org/10.1007/978-94-007-6167-4_628-1.
^ «Потребление насекомых». Новости BBC . 12 июля 2012 года . Проверено 5 мая 2016 г.
^ «Перспективы мирового народонаселения - Отдел народонаселения - Организация Объединенных Наций» . http://population.un.org . Проверено 22 марта 2023 г.
^ «Рынок альтернативного белка: гороховый белок, культивированное мясо и многое другое | McKinsey» . mckinsey.com . Проверено 22 марта 2023 г.
^ «Растущее население требует экологически чистого белка - EIT Food» . eitfood.eu . Проверено 22 марта 2023 г.
^ «Питательные вещества». mdpi.com . Проверено 22 марта 2023 г.
↑ Куинтон, Эми М. (1 октября 2019 г.). «Почему треть нашей еды во всем мире выбрасывается?». Калифорнийский университет в Дэвисе . Проверено 22 марта 2023 г.
^ "Apeel Sciences | Инновации ВПП" . Innovation.wfp.org . Проверено 22 марта 2023 г.
^ Уеланд О., Г.Х., Холм, Ф., Калогерас, Н., Лейно, О., Лютейн, Дж., Магнуссон, С. (2011). Современное состояние анализа выгод и рисков: восприятие потребителей. Пищевая и химическая токсикология, 52 (1)
^ «Документы». Hightecheurope.eu. Архивировано из оригинала 5 декабря 2012 года . Проверено 1 февраля 2014 г.
^ Олсен, Н.В., Грюнерт, К.Г., и Анн-Метте, С. (2010). Потребительское признание обработки высоким давлением и импульсным электрическим полем: обзор. Тенденции в пищевой науке и технологиях, 21 (446–472)
^ Фруэр, Линн Дж.; ван дер Ланс, Иво А.; Фишер, Арнут Р.Х.; Рейндерс, Мэкил Дж.; Меноцци, Давиде; Чжан, Сяоюн; ван ден Берг, Изабель; Циммерманн, Карин Л. (апрель 2013 г.). «Общественное восприятие применения генетической модификации в агропродовольственном секторе - систематический обзор и метаанализ». Тенденции в пищевой науке и технологиях . 30 (2): 142–152. doi :10.1016/j.tifs.2013.01.003.
СМИ, связанные с пищевыми технологиями, на Викискладе?