Горгонзола ( / ˌ ɡ ɔːr ɡ ə n ˈ z oʊ l ə / , итал. [ɡorɡonˈdzɔːla] ) — прожилковый защищенный обозначение происхождения (PDO) итальянский голубой сыр , изготавливаемый из цельного коровьего молока. Он может быть маслянистым или твердым, рассыпчатым и довольно солоноватым, с «укусом» от его голубых прожилок. [2] За пределами Европейского союза и стран, признающих защиту географического происхождения, название Горгонзола может законно использоваться для похожих сыров, и только полное итальянское название однозначно ссылается на PDO Горгонзола. Это известный острый сыр.
Исторически Горгонзола производилась в течение многих столетий в Горгонзоле, Милан , приобретая зеленовато-голубую мраморность в 11 веке. Однако, притязания города на географическое происхождение оспариваются другими близлежащими населенными пунктами. [3]
Например, еще одним возможным местом происхождения является известный сыродельный район, известный древними молочными традициями, Пастуро-нелла-Вальсассина. Это связано с наличием великолепных природных пещер, которые поддерживают идеальную температуру (от 6 до 12 градусов по Цельсию) для производства горгонзолы и многих других сыров. Горгонзола предположительно была создана в Средние века в 879–1007 годах нашей эры. [4]
Существует ломбардийская легенда о происхождении горгонзолы, где сыродел добавил новый свежий творог в чан и оставил его открытым на всю ночь. Он, по-видимому, забыл о твороге, потому что спешил на встречу со своей возлюбленной. Он попытался исправить свою ошибку и добавил свежий творог в чан, и несколько месяцев спустя он был удивлен новой голубоватой плесенью, которая выросла на его сыре. Он попробовал его и осознал удивительно прекрасный и уникальный вкус сыра. Это было также первым открытием процесса эрборинатуры, создания плесени. [5]
С начала 20 века популярность сыра неуклонно растет, особенно за рубежом, где экспорт в прошлом превышал десятки тысяч тонн в год. Экспорт осуществляется в Великобританию, Францию и Германию. У каждой страны есть определенные виды сыра, которые она предпочитает. Британцы любят более мягкую белую и пряную горгонзолу, в то время как французы и немцы любят крепкую горгонзолу с голубыми прожилками.
После Второй мировой войны была введена новая технология, называемая методом обработки «одного творога». Это производство решило прежние проблемы производства с гигиеной, качеством и затратами. Однако в 1970-х годах, когда сотни сыроварен модернизировались таким образом, это привело к тому, что различные более мелкие производители вышли из бизнеса, поскольку они не могли нести расходы на модернизацию.
Сегодня горгонзолу в основном производят в северных итальянских регионах Пьемонт и Ломбардия. Сыворотка удаляется во время свертывания , а полученный продукт выдерживается при низких температурах.
В процессе выдержки металлические стержни быстро вставляются и вынимаются, создавая воздушные каналы, которые позволяют спорам плесени прорастать в гифы и вызывать характерные прожилки сыра. [ необходимо разъяснение ] Горгонзола обычно выдерживается в течение трех-четырех месяцев. Длительность процесса выдержки определяет консистенцию сыра, который становится тверже по мере созревания. Существует два сорта горгонзолы, которые различаются в основном по возрасту: менее выдержанная горгонзола дольче (также называемая сладкой горгонзолой), которая может иметь менее соленый вкус и слегка сладковатый привкус, и более выдержанная горгонзола пикантная (также называемая горгонзола натурале, горгонзола монтанья или горная горгонзола). [6]
В соответствии с законодательством ЕС, Горгонзола была зарегистрирована как защищенное обозначение происхождения (PDO), или denominazione di origine protetta (DOP) в Италии с 1996 года. Это означает, что Горгонзола, продаваемая в Европейском Союзе, может быть произведена только в провинциях Новара , Бергамо , Брешиа , Комо , Кремона , Кунео , Лекко , Лоди , Милан , Павия , Варезе , Вербано-Кузио-Оссола и Верчелли , а также в нескольких коммунах (муниципалитетах) в районе Казале-Монферрато (провинция Алессандрия). Как географическое указание, Горгонзола, произведенная в некоторых частях Италии, защищена в некоторых странах на основе двусторонних соглашений Европейского Союза, членства в Лиссабонском соглашении или национальной регистрации в качестве знака сертификации.
Со временем производство сыра за пределами Европы привело к обобщению термина «горгонзола» в некоторых частях мира, в том числе в Австралии. [9] Сыр горгонзола, производимый за пределами Европейского Союза, представляет собой семейство голубых сыров, изготавливаемых из коровьего молока и вдохновленных оригинальным итальянским сыром. [10] Используется цельное коровье молоко, в которое добавляются заквасочные бактерии со спорами плесени Penicillium glaucum .
Управление по контролю за продуктами и лекарствами установило то, что известно как стандарты идентичности (SOI). SOI устанавливают общее название для продуктов питания и определяют основную природу этих продуктов и их ингредиентов. Свод федеральных правил США, раздел 21 — Продукты питания и лекарства, глава I — Управление по контролю за продуктами и лекарствами, подраздел B — Продукты питания для потребления человеком, устанавливает процесс производства сыра «Горгонзола». Этот SOI, в дополнение к установлению «Горгонзола» в качестве названия продукта для этого типа сыра для производства в Соединенных Штатах, также будет применяться к любому сыру «Горгонзола», импортируемому из стран, не входящих в Соединенные Штаты. [11]
Горгонзолу можно есть разными способами, как и все голубые сыры. Ее часто добавляют в салаты, как в чистом виде, так и в составе заправки из голубого сыра . В сочетании с другими мягкими сырами она является ингредиентом пиццы quattro formaggi («пицца с четырьмя сырами»). Ее часто используют в качестве начинки для стейка, иногда в качестве соуса с портвейном или другим сладким вином. Ее можно расплавить в ризотто на заключительном этапе приготовления, добавить в ньокки [ 12] или подать вместе с полентой .
Пищевая ценность следующая: 1 унция* горгонзолы содержит 100 калорий, 9 г жира, 375 мг натрия , 1 г углеводов и 6 г белка . Она содержит 5,3 г насыщенных жиров .
Джеймс Джойс в своем романе 1922 года «Улисс » дает своему герою Блуму обед из «бокала бургундского и сэндвича с горгонзолой». В своей книге 1972 года «Улисс на Лиффи » критик и исследователь творчества Джойса Ричард Эллманн предполагает, что «Помимо того, что Горгонзола служит притчей о том, что жизнь порождает разложение, она, вероятно, выбрана также из-за приключений Данте с Горгоной в « Аде IX» . Блум побеждает чудовище, переваривая ее». [13]
