Солодка ( британский английский ) или солодка ( американский английский ; IPA : / ˈ l ɪ k ər ɪ ʃ , - ɪ s / LIK -ər-ish, -iss ) [1] — кондитерское изделие , обычно ароматизированное и окрашенное в черный цвет экстрактом из корней растения солодки Glycyrriza glabra .
Разнообразные лакричные конфеты производятся по всему миру. В Северной Америке черную лакрицу отличают от аналогичных разновидностей кондитерских изделий, которые не содержат экстракт лакрицы, но производятся в виде жевательных жгутов или трубочек аналогичной формы и часто называются красной лакрицей . Черная лакрица вместе с экстрактом аниса также является распространенным ароматизатором в других кондитерских изделиях, таких как мармелад . В Соединенном Королевстве продаются различные лакричные сладости, например лакричное ассорти . Голландская, немецкая и скандинавская лакрица обычно содержит хлорид аммония вместо хлорида натрия , особенно в соленой лакрице , которая имеет соленый, а не сладкий вкус.
Основными ингредиентами кондитерских изделий из черной лакрицы являются экстракт солодки, сахар и связующее вещество. Основой обычно является крахмал /мука, гуммиарабик , желатин или их комбинация. Дополнительные ингредиенты: дополнительный ароматизатор, пчелиный воск для блестящей поверхности, хлорид аммония и патока . Хлорид аммония в основном используется в соленых лакричных конфетах в концентрации примерно до 8%. Однако даже обычные лакричные конфеты могут содержать до 2% хлорида аммония, вкус которого менее выражен из-за более высокой концентрации сахара. [2] Некоторые лакричные конфеты ароматизируются анисовым маслом вместо экстракта корня солодки или в сочетании с ним, поскольку анис имеет очень похожий вкус. [3]
В Англии в 1614 году сэр Джордж Сэвил изобрел лакричный формат, до сих пор известный как торты Понтефракт , когда он штамповал диски лакрицы с изображением замка Понтефракт . [4] Компании Dunhill приписывают разработку лакрицы как кондитерского изделия путем добавления сахара в 1760 году. [4]
Во время производства ингредиенты растворяются в воде и нагреваются до 135 °C (275 °F). Чтобы получить конфеты нужной формы, жидкость разливают в формы, которые создаются путем продавливания отверстий в емкости, наполненной крахмальным порошком. Затем жидкость высушивают и полученные конфеты сбрызгивают пчелиным воском, чтобы их поверхность стала блестящей. [5]
Экстракт корня солодки содержит натуральный подсластитель глицирризин , который более чем в 50 раз слаще сахарозы . Ежедневное употребление 50 г или более лакричных конфет в течение всего двух недель может незначительно повысить кровяное давление. [6] Глицирризин может вызывать падение уровня калия в организме, вызывая нарушения сердечного ритма , отеки (отечность), летаргию и застойную сердечную недостаточность у некоторых людей. [3]
Чрезмерное потребление черной лакрицы может вызвать хлорид -резистентный метаболический алкалоз и псевдогиперальдостеронизм . [7] В одном особенно экстремальном случае, произошедшем в 2020 году, мужчина из Массачусетса, США, съедал полтора пакета черной лакрицы каждый день в течение нескольких недель, что привело к смерти из-за хронически высокого уровня глицирретиновой кислоты , основного метаболита глицирризиновой кислоты. кислота. Возникший в результате псевдогиперальдостеронизм привел к настолько серьезной гипокалиемии , что у мужчины случился смертельный сердечный приступ. [8] [9]
Во многих странах существует также продукт, иногда известный как красная лакрица ( красная лакрица ), рецепт которого очень похож на распространенный тип кондитерского изделия из лакрицы (крахмалистое или клейкое связующее с добавлением сахара, экструдированное в форме веревки или трубки с жевательная консистенция), но вместо лакрицы в него добавляют другие ароматизаторы, такие как клубника , вишня , малина или корица . Совсем недавно продукты были представлены в более широком разнообразии цветов и вкусов , включая яблоко , манго , черную смородину и арбуз .
Хотя общее название этих кондитерских изделий стало «красная лакрица» или часто просто «лакрица» из-за их формы и текстуры, они не имеют вкуса лакрицы, поскольку в них нет настоящей лакрицы. Слово «черный» в слове «черная лакрица» раньше было бы излишним, но в Северной Америке оно стало ретронимом .
СМИ, связанные с лакрицей как едой, на Викискладе?