Миллефей ( фр. mille-feuille, фр. [mil fœj] ; букв. « тысяча листов » ), [примечания 1] также известный под названиями Наполеон в Северной Америке, [1] [2] ванильный ломтик в Соединенном Королевстве и заварной ломтик — французский десерт из слоёного теста, прослоенного заварным кремом. На его современную форму повлияли усовершенствования, сделанные Мари-Антуаном Каремом .
Традиционно мильфей состоит из трех слоев слоёного теста ( pâte feuilletée ), чередующихся с двумя слоями заварного крема ( crème pâtissière ). Верхний слой теста отделывается различными способами: иногда он покрывается взбитыми сливками или может быть посыпан сахарной пудрой, какао, крошками теста или нарезанным миндалем . Он также может быть покрыт глазурью или помадкой отдельно , или чередующимися белыми (глазурь) и коричневыми (шоколад) или другими цветными полосками глазури, и расчесывается для создания мраморного эффекта. [3]
По данным «Оксфордского справочника по сахару и сладостям» , рецепты мильфея из французских кулинарных книг XVII века и английских кулинарных книг XVIII века являются предшественниками слоёных тортов .
Самое раннее упоминание названия «мильфей» встречается в 1733 году в англоязычной кулинарной книге, написанной французским шеф-поваром Винсентом Ла Шапелем . [4] В XVIII веке мильфей подавался с начинкой из джема и мармелада вместо сливок.
Во французском языке первое упоминание [ необходим неосновной источник ] о мильфее появляется немного позже, в 1749 году, в кулинарной книге Менона : [5]
Чтобы приготовить торт мильфей , возьмите слоёное тесто, сделайте из него пять одинаковых по размеру коржей, толщиной с две монеты, в последнем из них сделайте отверстие посередине в форме рыцарского креста , относительно размера вы будете исходить из блюда, которое вы будете использовать для подачи, выпекайте их в духовке. Когда они испекутся и остынут, сложите их друг на друга, тот, у которого отверстие, сверху, и джем между каждым коржом, [предложение неясное, возможно, имеется в виду покрытие всех сторон джемом] и покройте их со всех сторон белой глазурью так, чтобы они казались единым целым; вы можете украсить его желе из красной смородины, засахаренными лимонными корками и фисташками, подавайте их на тарелке.
Слово «мильфей» больше не используется в кулинарных книгах XVIII века. Однако во времена правления Наполеона Бонапарта несколько самых шикарных парижских кондитерских, по-видимому, продавали этот пирог. [6] В XIX веке все рецепты описывают пирог как наполненный джемом, за исключением рецепта 1876 года Урбена Дюбуа , где он подается с баварским кремом . [7]
По словам Алана Дэвидсона в «Оксфордском справочнике по еде» , изобретение формы (но не самого теста) обычно приписывается Сегеду , Венгрия , где покрытый карамелью мильфей называется «Szegediner Torte» . [8]
Традиционно мильфей состоит из трех слоев слоёного теста и двух слоев заварного крема патисьер . Верхний слой посыпается сахарной пудрой. [9] В более поздних вариациях верх покрывается глазурью, чередующимися белыми (глазурь) и коричневыми (шоколад) полосками, а затем расчесывается.
Часто его дополняют слоями фруктов, чаще всего клубники и малины. [10]
По словам Ла Варенна, раньше его называли gâteau de mille-feuilles ( буквально « торт из тысячи листов » ), имея в виду множество слоев теста. Используя традиционное слоёное тесто, сделанное шестью сгибами по три слоя, он имеет 729 слоев; в некоторых современных рецептах его может быть до 2048. [11]
Во Франции пирожное под названием «Наполеон» готовят из двух соединенных слоев pâte feuilletée [ уточнить ], наполненных франжипаном . [12]
Rogel , популярный торт, аргентинский вариант французского пирожного mille-feuille , состоит из нескольких слоев слоёного теста, чередующихся со слоями dulce de leche, и верхушки, покрытой безе. Rogel считается классикой и любимым свадебным тортом.
В Австралии вариантом мильфея является заварной ломтик, [ нужна цитата ] [ сомнительно – обсудить ] обычно известный как ванильный ломтик . Он готовится с использованием желатинового заварного крема pâtissière и во многих случаях глазури из маракуйи . «Французский ванильный ломтик» относится к похожему продукту без помадной глазури. В Новой Зеландии его по-разному называют заварным ломтиком, квадратом заварного крема, ванильным ломтиком или, с глазурью из маракуйи, ломтиком маракуйи. [13] [ неудачная проверка ]
Похожий местный сорт называется кремпита в Сербии и Боснии и Герцеговине , кремна резина или кремшнита в Словении и Хорватии и кремеш в Словакии . [ нужна ссылка ]
В Бельгии и Нидерландах эквивалентным тестом является tompouce или tompoes . В Бельгии существует несколько вариаций, но в Нидерландах он достиг почти культового статуса, с очень небольшими вариациями в форме, размере, ингредиентах и цвете (всегда два слоя теста, почти всегда розовая глазурь, но оранжевая во время национальных праздников). Персонаж мультфильма Том Пусс от Мартена Тундера назван в честь tompouce .
В Канаде мильфей часто называют gâteau Napoléon среди франкоговорящих и "кусочком Наполеона" в англоговорящей Канаде. Он продается либо с заварным кремом, либо с взбитыми сливками, либо с обоими между тремя слоями слоёного теста; миндальная паста является наиболее распространённой начинкой. Франко-канадский метод приготовления мильфея использует крекеры Грэхема вместо слоёного теста, а пудинг заменяет слой заварного крема.
В немецкоязычной части Швейцарии , а также в Австрии , его называют Cremeschnitte . В Израиле он известен под вариацией этого названия, kremshnit ( קרמשניט ).
В Греции это тесто называется μιλφέιγ , транскрипция слова mille-feuille с использованием греческого алфавита . Начинка между слоями - это сливки [ требуется уточнение ], тогда как взбитые сливки (французский шантильи с добавлением ванили) используются в верхней части теста. [ требуется цитата ]
В Гонконге拿破侖( naa4 po3 leon4 , «Наполеон») прослоен сливочным кремом , безе и грецкими орехами. В материковом Китае похожий продукт, также продаваемый как Наполеон (拿破侖; Nápòlún , или чаще法式千層酥), отличается в зависимости от региона и отдельных пекарен, но обычно состоит из верхнего и нижнего слоя грубого слоёного теста, как правило, приготовленного с растительным жиром вместо масла, и бисквита и искусственной начинки из сливочного крема.
В Венгрии его называют кремом . [14] Одна из версий, francia krémes (французский Наполеон), покрывается взбитыми сливками и карамельной помадкой.
В Италии мильфей известен как милле фогли и содержит похожие начинки. Еще одним важным отличием итальянской разновидности является то, что он часто состоит из слоя слоёного теста со слоями бисквита (например, снизу вверх , слоёное тесто, бисквит с клубникой и кремом, а затем слоёное тесто).
В Иране выпечка называется شيرينى ناپلئونى ( shirini-e Nâpel'oni , буквально «наполеоновская сладкая выпечка»). Она состоит из тонкого слоёного теста и часто посыпана сахарной пудрой.
В литовской традиции Наполеон или Наполеонас . В литовском рецепте тесто имеет слои фруктовой начинки, такие как варенье из лесной клюквы и крем патисьер. Иногда ассоциируется со свадьбами или праздниками. [ нужна цитата ]
В Марокко мильфей употребляется регулярно и известен под своим французским названием .
На Филиппинах их называют наполеонес ( / n æ p ɒ ˈ lj oʊ n ɛ s / na-pol- YOH -nes , тагальское произношение: [na.polˈjɔ.nɛs] ; наполеон в единственном числе), и они сделаны из двух-трех слоев, с заварным кремом или белым заварным кремом в качестве начинки, покрытые сахарной глазурью. Это популярное блюдо на острове Негрос , особенно в городе Силай , и многие, кто посещает остров, могут купить его как пасалубонг .
В Польше местный вариант этого теста официально называется napoleonka , реже kremówka . Он состоит из двух слоев теста, разделенных толстым слоем крема. Затем все тесто посыпается сахарной пудрой.
Подобно другим европейским странам, в Португалии французский вариант известен как mil-folhas (прямой перевод французского) в районе Лиссабона и как napoleão (транслитерация имени Наполеона) в центре и на севере Португалии. Напротив, на севере русский вариант известен как mil-folhas , который в районе Лиссабона обычно называют russo (со значением «русский») или, возможно, russo folhado («русская выпечка»). Оба типа распространены в кофейнях, чайных и кондитерских в Португалии; французский mille-feuille даже можно найти в некоторых сетях супермаркетов, он производится промышленным способом и либо упакован по отдельности, либо в наборе.
Хотя рецепт португальского варианта очень соответствует оригинальному французскому, как по виду, так и по вкусу и размеру, есть еще две альтернативы. Первая — это просто увеличенная версия мильфея с дополнительными слоями и, возможно, большим количеством крема, обычно высотой 5–7 см. Вторая альтернатива (более распространенная в обычном формате) — подкрасить белую сахарную пудру яичными камнями, что делает ее желтой на вид, но также с традиционным эффектом шоколадного мрамора. Наконец, некоторые места могут также предложить под тем же названием несколько незначительных изменений, таких как глазированная карамель сверху, ломтики миндаля или замена слоеного крема джемом, кремом шантильи или даже мармеладой ( сыром из айвы ), хотя это необычно.
В русской литературе торт под названием Наполеон впервые упоминается еще в первой половине XIX века. [15] Александр Бестужев объяснял появление таких названий романтическим и историческим духом того времени. [15] Торт пользовался особой популярностью после празднования столетия победы России над Наполеоном в Отечественной войне 1812 года . Во время празднования в 1812 году продавались пирожные треугольной формы, напоминающие двурогую . Многочисленные слои торта символизировали Великую армию . На самом деле, русский «Наполеон» — это старый рецепт, который был пересмотрен в 1925 году кондитером Адрианом Артигарредом. Он добавил миндаль из Крыма и сахарную пудру сверху (символизируя снега России , когда-то столь полезные русским в их победе над Наполеоном). [16]
Позже торт стал стандартным десертом в советской кухне . [17] В настоящее время Наполеон остается одним из самых популярных тортов в России и других постсоветских странах. Он обычно имеет больше слоев, чем французский архетип, но ту же высоту.
.jpg/1280px-TortNapoleon(kuski).jpg)
В Южной Африке и Зимбабве его называют «заварным кремом».
В испанских milhojas слоёное тесто тонкое и хрустящее. Они часто намного глубже, чем всего три слоя теста, и могут достигать высоты до 6 дюймов (15 см). На севере Испании milhojas обычно наполняются кремом patissiere и имеют три или четыре слоя слоёного теста. В центральной Испании milhojas обычно имеют только два или три слоя слоёного теста, наполненные очень толстыми слоями взбитых сливок или шантильи.
В Швеции , как и в Финляндии , Napoleonbakelse (пирожное Наполеон) — это мильфей, наполненный взбитыми сливками, заварным кремом и джемом. Верхушка пирога покрыта глазурью и смородиновым желе. В Дании его называют napoleonskage , а в Норвегии napoleonskake , оба названия означают «торт Наполеон». [18] [19]
В Соединенном Королевстве выпечку чаще всего называют ванильным ломтиком, кремовым ломтиком или заварным ломтиком, но иногда ее называют мильфей или наполеон на фирменных продуктах. В Великобритании принято использовать только два ломтика теста с одним толстым слоем начинки между ними, а начинкой может быть кондитерский крем или иногда взбитые сливки. [20]
В Соединенных Штатах это пирожное чаще всего называют Наполеоном. Обычно оно состоит из трех слоев теста, наполнено заварным кремом и покрыто сахарной пудрой в виде перьевого или мраморного узора. [1] [2] [21] [22]
В латиноамериканских milhojas различные слои слоёного теста прослаиваются сверху сахарной пудрой. Колумбийская версия milhoja имеет различные слои слоёного теста и заварного крема. Она покрывается арекипе ( дульсе де лече ). [ необходима цитата ]
Медиа, связанные с Mille-feuille на Wikimedia Commons