Устричный бар , также известный как устричный салон , устричный дом или бар с сырыми блюдами, [1] [2] — это ресторан, специализирующийся на устрицах , или часть ресторана, где подают устрицы в виде шведского стола . Устрицы употреблялись в пищу с древних времен и были обычной едой в тавернах Европы, но устричный бар как отдельный ресторан начал появляться в 18 веке.
Потребление устриц в Европе было ограничено богатыми до середины 17 века, но к 18 веку их стали потреблять и бедные. [3] Источники расходятся во мнениях относительно того, когда был создан первый устричный бар. Один источник утверждает, что Sinclair's, паб в Манчестере , Англия , является старейшим устричным баром в Соединенном Королевстве. Он открылся в 1738 году. [4] Старейший ресторан Лондона, Rules , также начинал свою деятельность как устричный бар. Он открылся в 1798 году . [5]
В Северной Америке коренные американцы на обоих побережьях ели устриц в больших количествах [6] , как и колонисты из Европы. В отличие от Европы, потребление устриц в Северной Америке после колонизации европейцами никогда не ограничивалось классом, и устрицы обычно подавались в тавернах. В начале 19 века экспресс-вагоны, заполненные устрицами, пересекали Аллегейские горы , чтобы добраться до американского Среднего Запада. [7] Старейшим устричным баром в Соединенных Штатах является Union Oyster House в Бостоне , который открылся в 1826 году. В нем устрицы очищаются перед клиентом, и посетители могут приготовить свои собственные устричные соусы из приправ на столах. Он послужил моделью для многих устричных баров в Соединенных Штатах. [8]
В тот же период устрицы были неотъемлемой частью некоторых афроамериканских общин. Одним из примеров является Sandy Ground, который находился в современном Россвилле, Статен-Айленд. Афроамериканцы были привлечены к устричной промышленности, потому что она обещала автономию, поскольку они были вовлечены в процесс сбора и продажи. Кроме того, фермеры, выращивающие устриц, были относительно менее бедны, чем рабы, и не работали под началом белых хозяев. [9] Рецепт устричного пирога в кулинарной книге Эбби Фишер 1881 года «Что миссис Фишер знает о старой южной кулинарии » предполагает влияние устриц на афроамериканские пищевые привычки и культуру. [10]
К 1850 году почти в каждом крупном городе Северной Америки был устричный бар, устричный погреб, устричный салон или устричный салон — почти всегда располагавшиеся в подвале заведения (где было проще хранить лед). [11] [12] Устрицы и бары часто шли рука об руку в Соединенных Штатах, поскольку устрицы считались дешевой едой, которую можно было подавать вместе с пивом и спиртными напитками.
К концу 1880-х годов «устричная лихорадка» охватила Соединенные Штаты, и устричные бары стали популярными местами встреч в Бостоне, Чикаго, Цинциннати, Денвере, Луисвилле, Нью-Йорке и Сент-Луисе. [12] Исследование рыболовства правительства США 1881 года насчитало 379 устричных домов только в городском справочнике Филадельфии, причем эта цифра явно не включает потребление устриц в отелях и других салунах. [13] В 1892 году Pittsburgh Dispatch оценила годовое потребление (в пересчете на отдельные устрицы) для Лондона в один миллиард, а для Соединенных Штатов в целом — в двенадцать миллиардов устриц. [14]
Этот огромный спрос на устриц не был устойчивым. Мелководье Чесапикского залива , которое снабжало большую часть американского Среднего Запада, быстро истощалось к началу 1890-х годов. [15] Усиление ограничений на сезоны и методы ловли устриц в конце 19 века привело к росту устричных пиратов , кульминацией которых стали Устричные войны в Чесапикском заливе, в которых браконьеры сражались с вооруженными правоохранительными органами Вирджинии и Мэриленда (получившими название «устричный флот»). [15]
По данным The New York Times , в 2014 году около 90 процентов продаж устричных баров в Соединенных Штатах приходится на выращенных на фермах (а не на диких) устриц. [16]
