Медовуха ( польск . miód pitny [mʲut ˈpʲitnɨ] , дословно «питьевой мёд ») — алкогольный напиток в польской кулинарной традиции, изготавливаемый путём спиртового брожения смеси мёда и воды. Он имеет характерный медовый аромат и вкус, который может быть обогащён добавлением фруктовых соков, трав или специй. Цвет варьируется от золотистого до тёмно-янтарного в зависимости от типа мёда, используемого для производства. [1]
В 2008 году четыре традиционных сорта польской медовухи, которые указывают на соотношение меда и воды, используемых в производстве, были зарегистрированы Европейским Союзом как гарантированная традиционная специальность . Производство медовухи в Польше почти удвоилось в течение следующих четырех лет, что сделало Польшу крупнейшим в мире производителем медовухи, изготовленной по традиционным методам.
Польские медовухи традиционно и юридически классифицируются на четыре сорта ( czwórniak, trójniak, dwójniak, półtorak ) в зависимости от соотношения меда и воды, используемых при производстве, и получаемой сладости и содержания алкоголя. Их названия происходят от общего количества частей по объему меда и воды, при этом одна часть — это мед; например, czwórniak изготавливается из одной части меда и трех частей воды, что дает в общей сложности четыре части. Чем меньше общее количество частей, тем крепче, слаще и дороже медовуха. Неофициальные пропорции меда и воды, такие как półtrzeciak (1:1,5) или sześciak (1:5), могут использоваться в домашнем производстве, но не доступны для продажи из-за правовых ограничений. [2]
Медовуху можно приправлять фруктовыми соками, получая фруктовую медовуху ( miód owocowy ), или травами и специями, получая травяную медовуху ( miód ziołowy ) или пряную медовуху ( miód korzenny ). [4] Традиционные сорта, различающиеся по сырью и натуральным добавкам, используемым или по способу выдержки, включают:
Другие популярные ароматизаторы включают листья сельдерея , корицу , гвоздику , бузину , имбирь , ягоды можжевельника , розовое масло и ваниль . [4]
Медовуха производится путем ферментации сусла , представляющего собой смесь меда и воды, пропорция которых зависит от требуемого сорта. В случаях dwójniak и półtorak концентрация сахара будет слишком высокой для работы дрожжей в процессе ферментации, поэтому сусло готовится из одной части меда на две части воды; остальной мед добавляется на заключительном этапе ферментации или во время выдержки. Для фруктовых медовух не менее 30 процентов воды заменяют фруктовым соком ; также могут быть добавлены травы или специи. [1]
В коммерческом производстве сусло обычно кипятят при температуре 95–105 °C, получая то, что в Польше известно как miód sycony (насыщенный мед). Требуемый экстракт получают в котле, снабженном паровой рубашкой. Такой способ варки предотвращает карамелизацию сахаров. [1] Также производится Miód niesycony (ненасыщенный мед), особенно в домашнем производстве, где сусло готовят путем смешивания меда с водой комнатной температуры или теплой водой без кипячения, что позволяет сохранить больше медового аромата. [4] [7]
Чтобы гарантировать микробиологическую безопасность кипяченого сусла, его охлаждают в тот же день до 20–22 °C, оптимальной температуры для размножения дрожжей. Затем в бродильном чане к суслу добавляют дрожжевой раствор в процессе, известном как «заквашивание». Бурное брожение занимает 6–10 дней. Поддержание температуры на уровне не выше 28 °C гарантирует, что процесс брожения пройдет правильно. Затем следует тихое брожение, которое занимает 3–6 недель. На этом этапе можно добавить оставшееся количество меда, чтобы достичь пропорции, необходимой для dwójniak или półtorak . [1]
После достижения содержания алкоголя не менее 12 процентов по объему медовуха подвергается переливке перед выдержкой. Оставление сусла на осадке после периода ферментации отрицательно скажется на органолептических свойствах медовухи из-за автолиза дрожжей . Выдержка (созревание) и сифонирование ( декантация ) повторяются по мере необходимости, чтобы предотвратить нежелательные процессы в осадке. Во время выдержки можно проводить пастеризацию и фильтрацию . Этот этап необходим для обеспечения правильных органолептических свойств продукта. [1]
Вкус конечного продукта можно отрегулировать, добавив мед для подслащивания медовухи, трав и специй или этанола сельскохозяйственного происхождения. Розлив происходит при температуре 18–25 °C. Обычно используются традиционные бутыли , керамические бутылки или дубовые бочки. [1]
В Польше медовуху чаще всего подают при комнатной температуре в стеклянной или керамической чашке. [9] [10] В зависимости от погоды ее можно пить охлажденной до 12°C [10] или теплой. В жаркий день охлажденную медовуху можно подавать с мятой или долькой лимона . Зимой некоторые поляки любят глинтвейн, который может быть дополнительно приправлен гвоздикой, корицей, ванилью, имбирем, черным перцем или долькой апельсина . [7] [10]
Производство и потребление меда в Польше — традиция, которая насчитывает столетия. В Средние века Польша была покрыта девственными лесами, которые летописец XII века Галл Аноним описал как «текущие медом». [a] [11] Изобилие меда и климат, неподходящий для выращивания винограда, привели к тому, что мед долгое время был более популярен, чем вино. В 996 году сефардский еврейский путешественник Ибрагим ибн Якуб писал, что «кроме еды, мяса и земли для пахоты, страна Мешко I изобилует медом, который так называют славянские вина и опьяняющие напитки». [1] В XV веке венецианский дипломат Амброджо Контарини заметил, что «не имея вина, [поляки] делают определенный напиток из меда, который опьяняет людей гораздо сильнее вина». [b] [12] Польский поэт XVI века Себастьян Клонович восхвалял «питательный и полезный» медовуху Руси (тогда часть Польши, сейчас на западе Украины) как «нектар», достойный олимпийских богов , в отличие от вина.
Вино приходит из земли мутное и серое,
Мед должен быть ниспослан прямо с небес. [c] [13]
Несмотря на распространенное мнение, что медовуха была повседневным напитком в Польше, она всегда была предметом роскоши, предназначенным для особых случаев, таких как свадьбы, и доступным только богатым, в то время как пиво было ежедневным утолением жажды для простых людей. [14] [12] Медовуха была достаточно ценной, чтобы считаться подходящим подарком для монастырей и сановников. [15]
Самый старый известный рецепт медовухи был записан в 1567 году шведским летописцем Олаусом Магнусом , который получил его от уроженца польского города Гнезно . Согласно ему, десять фунтов меда следовало вскипятить с сорока фунтами воды, приправить хмелем и сброжить пивными дрожжами или хлебной закваской. Помимо хмеля, польская медовуха XVII века приправлялась фенхелем , перцем, гвоздикой, корицей, анисом , маком или петрушкой . [16] [17] Источниковые материалы, описывающие польские кулинарные традиции XVII и XVIII веков, содержат не только общие упоминания о медовухе, но и ссылки на различные ее виды. Термины czwórniak, trójniak, dwójniak и półtorak восходят к этому периоду. [1] Медовуху производили и подавали в медоварнях , известных по-польски как miodosytnie , которые были отмечены красным крестом над дверью, чтобы отличать их от пивных, отмеченных соломенной прядью, и от винных погребов, отмеченных венком. [17] [18]
Около 17 века медовуха начала терять популярность из-за импортируемого с юга вина, особенно из Венгрии, и водки местного производства . [19] [17] В 19 веке она стала ассоциироваться с давно минувшими временами Польши до раздела , о чем свидетельствуют ее упоминания в польской национальной эпической поэме «Пан Тадеуш» Адама Мицкевича , в поэмах Томаша Зана и в трилогии исторических романов Генрика Сенкевича . [1]
В 2008 году четыре юридически признанных сорта были зарегистрированы Европейским Союзом как гарантированные традиционные специальности [20] под названиями czwórniak staropolski tradycyjny, trójniak staropolski tradycyjny, dwójniak staropolski tradycyjny и półtorak staropolski tradycyjny (где staropolski tradycyjny означает «традиционный старопольский». ). В течение следующих четырех лет производство медовухи в Польше почти удвоилось с 760 000 литров в 2008 году до 1,4 миллиона литров в 2013 году, когда Польша стала крупнейшим в мире производителем медовухи, приготовленной традиционными методами. [21]
Несмотря на давнюю традицию потребления медовухи, этот напиток является нишевым продуктом в Польше. В 2013 году в Польше было продано около 600 000 литров медовухи [22] по сравнению с 142,5 миллионами литров вина, проданных за тот же период. [23] Медовуха составила 0,5 процента от общего потребления алкоголя в Польше в 2013 году . [21] Только девять процентов взрослых поляков, опрошенных в том году, заявили, что пили медовуху по крайней мере один раз за последние три месяца; 27 процентов сказали, что наслаждались медовухой в течение последних 12 месяцев. Те, кто пил медовуху, делали это в основном на семейных или общественных мероприятиях. Большинство тех, кто этого не делал, заявили, что для этого не было никакого повода. [20]
Польские производители медовухи ожидают незначительного роста внутреннего спроса, который в 2013 году составил 8 процентов в год, и вместо этого сосредотачиваются на экспорте, поскольку спрос на польскую медовуху на внешних рынках растет на 15–20 процентов в год. [20] [21] Медовуха, произведенная в Польше, экспортируется в Западную Европу, Австралию, Китай, Японию, Мексику и США. [2]
Медиа, связанные с медом Польши на Wikimedia Commons