stringtranslate.com

Нори

Лист нори под микроскопом, увеличение 200×.

Нори (海苔) — сушеные съедобные морские водоросли , используемые в японской кухне, изготовленные из видов красных водорослей рода Pyropia , включая P. yezoensis и P. tenera . [1] Он имеет сильный и характерный вкус и часто используется для упаковки роллов суши или онигири (рисовых шариков).

Готовые высушенные листы изготавливаются путем измельчения и сушки на стойке, напоминающего изготовление бумаги . Они продаются упаковками в продуктовых магазинах для кулинарных целей. Поскольку листы нори легко впитывают воду из воздуха и разлагаются, при хранении нори в течение длительного времени необходим осушитель .

История

Торты и еда из морских водорослей , Кубо Шунман, девятнадцатый век.
Поджаривание листа нори , гравюра 江戸自慢三十六興 1864 года.

Первоначально термин нори был общим и относился к морским водорослям , включая хидзики . [2] Одно из самых ранних описаний нори датируется примерно восьмым веком. В Кодексе Тайхо , принятом в 701 году, нори уже было включено в форму налогообложения. [3] В фудоки провинции Хитачи местные жители описывались как сушащие нори (721–721), а сбор нори упоминался в фудоки провинции Идзумо (713–733), показывая, что нори использовались в пищу с древних времен. [4] В «Уцубо Моногатари» , написанном около 987 года, нори признавалось обычной пищей. Нори употребляли в виде пасты до тех пор, пока листовая форма (Ита-нори 板海苔) не была изобретена в Асакуса , Эдо (современный Токио), около 1750 года в период Эдо с помощью метода японского изготовления бумаги . [5] [6] [7] [8]

Слово « нори » впервые появилось в англоязычной публикации в « Trav» К. П. Тунберга. , опубликованное в 1796 году. [9] Оно использовалось в спряжении как « Ава нори », вероятно, имея в виду то, что сейчас называется аонори . [9]

Памятник доктору Дрю-Бейкеру, город Уто префектуры Кумамото

Когда после Второй мировой войны Япония нуждалась в большом количестве продуктов питания , производство нори пришло в упадок. Они стремились дополнить свою традиционную зависимость от добычи натуральных продуктов из моря. Однако из-за непонимания трехэтапного жизненного цикла нори те, кто пытался производить нори искусственно, не понимали, почему их методы выращивания не были продуктивными для нори. Промышленность спасли знания, полученные из работы британского психолога Кэтлин Мэри Дрю-Бейкер , которая исследовала организм Porphyria umbilicalis , который рос в морях вокруг Уэльса и собирался в пищу ( лавербред ), как и в Японии. Ее работа была обнаружена японскими учеными, которые применили ее к искусственным методам посева и выращивания нори, спасая индустрию. Кэтлин Бейкер была провозглашена в Японии «Матерью моря», и в ее память была воздвигнута статуя. [10] [11] Ее до сих пор почитают как спасительницу японской индустрии нори.

В XXI веке японская индустрия нори сталкивается с новым спадом из-за усиления конкуренции со стороны производителей морских водорослей в Китае и Корее, а также увеличения внутреннего налога с продаж. [12]

Слово нори начало широко использоваться в Соединенных Штатах, и продукт (импортированный в сухом виде из Японии) стал широко доступен в магазинах натуральных продуктов и азиатско-американских продуктовых магазинах в 1960-х годах благодаря макробиотическому движению [13] и в 1970-е годы с увеличением количества суши-баров и японских ресторанов. [14]

Производство

Производство и переработка нори — передовая форма сельского хозяйства. Биология Pyropia хоть и сложна, но сейчас хорошо изучена, и эти знания используются для управления производственным процессом. Сельское хозяйство ведется в море, где растения Pyropia растут, прикрепленными к сетям, подвешенным на поверхности моря, и где фермеры работают с лодок. Растения растут быстро: от «посева» до первого урожая проходит примерно 45 дней. Из одного посева можно получить несколько урожаев, обычно с интервалом примерно в десять дней. Сбор урожая осуществляется с помощью механических комбайнов различной конфигурации. Обработка сырого продукта в основном осуществляется с помощью высокоавтоматизированных машин, которые точно дублируют традиционные этапы ручной обработки, но со значительно более высокой эффективностью и последовательностью. Конечный продукт представляет собой черный высушенный лист толщиной примерно с бумагу размером примерно 18 × 20 см (7 × 8 дюймов) и весом 3 грамма (0,11 унции).

В США доступны несколько сортов нори. Наиболее распространенные (и наименее дорогие) сорта импортируются из Китая по цене примерно шесть центов за лист. На самом высоком уровне, до 90 центов за лист, находятся «нежные син-нори » ( нори первого из нескольких урожаев года), выращиваемые в море Ариаке , недалеко от острова Кюсю в Японии. [15]

В Японии более 600 квадратных километров (230 квадратных миль) прибрежных вод используются для производства 350 000 тонн (340 000 длинных тонн) нори на сумму более миллиарда долларов. Китай производит примерно треть этого количества. [16]

Негиторо гунканмаки (葱トロ軍艦巻き)

Кулинарное использование

Нори обычно используется в качестве обертки для суши и онигири . Это также гарнир или ароматизатор в блюдах из лапши и супах. Чаще всего перед употреблением его поджаривают ( яки-нори ). Распространенным вторичным продуктом являются поджаренные и ароматизированные нори ( аджитсуке-нори ), в которых в сочетании с процессом поджаривания применяется вкусовая смесь (различная, но обычно соевый соус , сахар , саке , мирин и приправы). [17] Нори также едят, превращая его в пасту со вкусом соевого соуса, нори-но цукудани (海苔の佃煮). Иногда его также используют как украшение еды .

Родственный продукт, приготовленный из неродственных зеленых водорослей Monostroma и Enteromorpha , называется аонори (青海苔буквально сине-зеленый нори ) и используется в качестве приправы в повседневных блюдах, таких как окономияки и якисоба .

Питание

Сырые морские водоросли на 85% состоят из воды, на 6% из белков , на 5% из углеводов и содержат незначительное количество жиров (таблица). В стандартном количестве 100 граммов морские водоросли являются богатым источником (20% или более дневной нормы , дневной нормы) витамина А , витамина С , рибофлавина и фолиевой кислоты (таблица). Морские водоросли являются умеренным источником (менее 20% дневной нормы) ниацина , железа и цинка . Морские водоросли имеют высокое содержание йода , его значительное количество содержится всего в одном грамме. [18] Исследование 2014 года показало, что сушеная пурпурная лавра («нори») содержит витамин B12 в достаточных количествах, чтобы соответствовать рекомендуемой суточной норме (содержание витамина B12: 77,6 мкг/100 г сухого веса). [19] Однако обзор 2017 года пришел к выводу, что витамин B12 может разрушаться в процессе метаболизма или превращаться в неактивные аналоги B12 во время сушки и хранения. [20] В 2016 году Академия питания и диетологии заявила, что нори не является достаточным источником витамина B12 для человека. [21]

Риск для здоровья

Нори может содержать токсичные металлы ( мышьяк и кадмий ), уровни которых сильно различаются в продуктах нори. Он также содержит аллергены амфипод , которые могут вызывать серьезные аллергические реакции, особенно у людей с высокой чувствительностью к ракообразным. Поэтому ежедневное употребление большого количества сушеного нори не рекомендуется. [20]

Похожая еда

Роды красных водорослей также употребляются в корейской кухне как приправа , а в Уэльсе и Ирландии как лавровый хлеб .

Смотрите также

Рекомендации

  1. ↑ Нива, Кёске (ноябрь 2020 г.). «Молекулярные доказательства аллодиплоидии в гаметофитных пластинках F1 от скрещивания Neopyropia yezoensis и загадочного вида комплекса Neopyropia yezoensis (Bangiales, Rhodophyta) с использованием микросателлитных маркеров». Отчеты по аквакультуре . 18 : 100489. doi : 10.1016/j.aqrep.2020.100489 .
  2. ^ Энциклопедия Японии Kodansha . Том. 6. Коданша. 1983. с. 37. ИСБН 978-0-87011-620-9. Слово нори используется в Японии как общий термин для морских водорослей и как название вида красных водорослей (Pyropia tenera), которые обычно используются в качестве пищевого продукта и также известны как асакуса-нори.
  3. ^ Нисизава, Казутоси; Нода, Хироюки; Кикучи, Ре; Ватанабэ, Тадахару (сентябрь 1987 г.). «Основные продукты из морских водорослей в Японии». Гидробиология . 151–152 (1): 5–29. дои : 10.1007/BF00046102. S2CID  39736004. В Законе Тайхо (701 г. н.э.), который был установлен императором в то время, морские водоросли, такие как ламинария, ундария и ее спорофилл, пиропия и гелидиум, включены в число морских продуктов, которые уплачивались Суду в качестве налога.
  4. ^ Хироши, Тераяма (2003). 和漢古典植物考 (Японская и китайская классическая ботаника). Асака Сёбо. п. 588. ИСБН 9784896948158. В фудоки провинции Хитачи (721–721) есть описание «местные жители сушили нори», а в фудоки провинции Идзумо (713–733) есть описание «нори собирали». Эти шоу-нори использовались в пищу с древних времен.
  5. ^ Мияшита, Акира (2003). 海苔 [ Нори ]. Издательство Университета Хосэй. ISBN 978-4588211119.
  6. ^ Катада, Минору (1989). 浅草海苔盛衰記 [ Асакуса нори взлет и падение ]. Издательство Сейзандо-Шотен. ISBN 978-4425822515.
  7. ^ Симбо, Хироко (2001). Японская кухня: 250 рецептов в традиционном духе. Гарвард Коммон Пресс. п. 128. ИСБН 1558321772. В отличие от вакамэ, комбу и хидзики, которые продаются в виде отдельных листьев, нори продается в виде листа, сделанного из маленьких, мягких, темно-коричневых водорослей, которые выращивались в заливах и лагунах с середины эпохи Эдо ( 1600–1868). Техника сушки собранных водорослей на деревянных рамах была заимствована у знаменитой японской бумажной промышленности.
  8. ^ «После 40-летнего неявки знаменитый Асакуса нори возвращается» . Асахи Симбун . 6 января 2005 г. Вдохновленные японским производством бумаги, рыбаки переработали собранные водоросли в тонкие листы квадратной формы.
  9. ^ аб "Нори". Оксфордский словарь английского языка, третье издание. Сентябрь 2012 года . Проверено 25 марта 2013 г.
  10. ^ Грабер, Синтия; Твилли, Никола. «Как этот британский ученый спас японскую промышленность по производству морских водорослей». Мать Джонс . Проверено 24 января 2023 г.
  11. ^ Харрис, Констанс; Мацуда, Казухико; Саттель, Дэвид Б. (2013). «Доктор Кэтлин Дрю-Бейкер, «Мать моря», манчестерский ученый, ежегодно отмечающий полвека в Японии». BioEssays (опубликовано в сентябре 2013 г.). 35 (9): 838–839. doi :10.1002/bies.201300061. ISSN  1521-1878. PMID  23943287. S2CID  23155509.
  12. ^ Ой, Марико (23 февраля 2015 г.). «Японские сборщики морских водорослей упускают планы роста» . Служба новостей BBC . Проверено 4 февраля 2016 г.
  13. ^ «Пионер натуральных продуктов Мичио Куши умер в возрасте 88 лет» . Рафу Симпо. 07.01.2015 . Проверено 4 февраля 2016 г.
  14. ^ Аллен, Мэтью и Руми Сакамото (24 января 2011 г.). «Суши меняют курс: употребление американских суши в Токио 寿司逆流-−東京におけるアメリカ風寿司». Азиатско-Тихоокеанский журнал: Япония в фокусе . 9 (5, № 2) . Проверено 4 февраля 2016 г.
  15. ↑ Гуд, Джей-Джей (9 января 2008 г.). «Нори уходит от суши». Нью-Йорк Таймс . Проверено 25 марта 2013 г.
  16. ^ Томас, Дэвид (2002). Морские водоросли . Лондон: Музей естественной истории. п. 86. ИСБН 978-0-565-09175-0– через Archive.org .
  17. ^ Шертлефф, Уильям ; Аояги, Акико (1975). Книга тофу: пища для человечества, том 1. Сойинфо-центр. п. 327. ИСБН 978-0394734316.
  18. ^ «Информационный бюллетень по йоду для медицинских работников». Национальные институты здоровья. 11 февраля 2016 года . Проверено 1 мая 2016 г.
  19. ^ Ватанабэ, Фумио; Ябута, Юкинори; Бито, Томохиро; Тенг, Фэй (05 мая 2014 г.). «Источники растительной пищи, содержащие витамин B12, для вегетарианцев». Питательные вещества . 6 (5): 1861–1873. дои : 10.3390/nu6051861 . ISSN  2072-6643. ПМК 4042564 . ПМИД  24803097. 
  20. ^ аб Бито Т., Тенг Ф., Ватанабэ Ф. (2017). «Биоактивные соединения съедобной пурпурной лавры Porphyra sp. (Нори)». J Agric Food Chem (обзор). 65 (49): 10685–10692. doi : 10.1021/acs.jafc.7b04688. ПМИД  29161815.
  21. ^ Мелина В., Крейг В., Левин С. (2016). «Положение Академии питания и диетологии: вегетарианские диеты». Диета J Acad Nutr . 116 (12): 1970–1980. дои : 10.1016/j.jand.2016.09.025. PMID  27886704. S2CID  4984228.

Внешние ссылки

Викискладе есть медиафайлы, связанные с нори (еда) .
В кулинарной книге Wikibooks есть рецепт/модуль.
  • Нори