Saccharomyces — род грибов , включающий множество видов дрожжей . Слово Saccharomyces происходит от греческого σάκχαρον (сахар) и μύκης (гриб) и означает сахарный гриб . Многие представители этого рода считаются очень важными в производстве продуктов питания, где они известны,среди прочего, как пивные дрожжи, пекарские дрожжи и закваска . Это одноклеточные и сапротрофные грибы. Одним из примеров является Saccharomyces cerevisiae , который используется при производстве хлеба , вина и пива , а также для здоровья людей и животных. Другие представители этого рода включают дикие дрожжи Saccharomyces paradoxus , которые являются ближайшими родственниками S. cerevisiae , Saccharomyces bayanus , используемые при производстве вина, и Saccharomyces cerevisiae var. boulardii , используемый в медицине.
Колонии Saccharomyces быстро растут и созревают за три дня . Они плоские, гладкие, влажные, блестящие или матовые, кремового цвета. Неспособность использовать нитраты и способность ферментировать различные углеводы — типичные характеристики Saccharomyces .
Обычно они имеют диаметр 2–8 мкм и длину 3–25 мкм. Наблюдаются бластоконидии (клеточные почки ). Они одноклеточные, шаровидные и эллипсоидные, удлиненные по форме. Типично многостороннее (мультиполярное) почкование. Псевдогифы, если они имеются, являются рудиментарными. Гифы отсутствуют.
Saccharomyces образуют аскоспоры , особенно при выращивании на среде V-8, ацетатном агаре с аскоспором или среде Городковой. Эти аскоспоры имеют шаровидную форму и расположены в асках. В каждой сумке содержится 1–4 аскоспоры. Аски не разрываются в зрелом возрасте. Аскоспоры окрашивают красителем Киньюна и красителем аскоспор. При окраске по Граму аскоспоры оказываются грамотрицательными , а вегетативные клетки — грамположительными .
Присутствие дрожжей в пиве было впервые предложено в 1680 году, хотя название рода Saccharomyces появилось только в 1837 году. Лишь в 1876 году Луи Пастер продемонстрировал участие живых организмов в брожении, а в 1883 году Эмиль К. Хансен выделил пивные дрожжи и размножил культуру, что привело к открытию важности дрожжей в пивоварении. [1] Использование микроскопов для изучения морфологии и чистоты дрожжей имело решающее значение для понимания их функциональности.
Пивные дрожжи полиплоидны и относятся к роду Saccharomyces . Пивные штаммы можно разделить на две группы; штаммы эля ( Saccharomyces cerevisiae ) и штаммы лагера ( Saccharomyces Pastorianus или Saccharomyces Carlsbergensis в старой таксономии). Штаммы лагера представляют собой гибридные штаммы S. cerevisiae и S. eubayanus , и их часто называют штаммами низового брожения. Напротив, штаммы эля называются штаммами верхового брожения, что отражает их характеристики разделения в ферментерах открытого квадрата. Хотя эти два вида различаются по ряду признаков, включая реакцию на температуру, транспортировку и использование сахара, виды S. Pastorianus и S. cerevisiae тесно связаны внутри рода Saccharomyces .
Дрожжи Saccharomyces могут образовывать симбиотические матрицы с бактериями и используются для производства чайного гриба , кефира и имбирного пива .
Saccharomyces fragilis , например, является частью кефирных культур [2] и выращивается на лактозе , содержащейся в сыворотке (в качестве побочного продукта при производстве сыра ), для использования в качестве корма для животных. [3] [4]
Сахаромицеты вызывают порчу продуктов, богатых сахаром, таких как кленовый сок, сироп, концентрированные соки и приправы . [5] Отчеты о случаях заболевания позволяют предположить, что длительное воздействие S. cerevisiae может привести к гиперчувствительности . [6]