Самгёпсаль ( 삼겹살 ; букв. «трехслойное мясо»), самгёпсаль-гуй ( 삼겹살구이 букв. «трехслойное мясо на гриле») или свиная грудинка на гриле — это разновидность гуй (блюда, приготовленного на гриле) в корейской кухне .
В прямом переводе с корейского самгёп-сал ( 삼겹살 ) означает «трехслойная плоть», имея в виду полоски постного мяса и жира в свиной грудинке , которые при разрезании выглядят как три слоя. [1] [2]
Это часть живота под поясницей от 5-го или 6-го ребра до задней конечности. [3] В Корее слово самгёп-сал, означающее «свиная грудинка», часто относится к самгёп-сал-гуй (свиная грудинка, приготовленная на гриле), точно так же, как слово гальби , означающее «ребрышки», часто относится к гальби. -гуй (говяжьи ребрышки на гриле). Гуй относится к жареным, запеченным или приготовленным на гриле блюдам.
Также можно найти огёпсаль ( 오겹살 ), где о означает «пять», а «геоп» означает слой. Огёп-сал включает в себя кожуру свиной грудинки, в отличие от самгёп-сала , где кожа удаляется.
Первое упоминание о мясном блюде было в статье Donga-ilbo , опубликованной 3 ноября 1984 года под названием «Как отличить хорошее мясо от плохого», где блюдо называется «сегьепсал (세겹살)» вместо самгёпсаль. [4] Слово самгёпсал вошло в Стандартный словарь корейского языка только после 1994 года. [5]
До 1980-х годов основным видом мяса, которое корейцы предпочитали, была говядина, но свинина и куриное мясо поощрялись на уровне национальной политики как хорошая альтернатива, поскольку большая часть крупного рогатого скота использовалась в сельском хозяйстве, и поэтому запасы говядины были недостаточными. [6] В ответ на политику правительства чеболи , особенно Samsung , начали управлять свинофермами. [6] Позднее Samsung закрыла фермы из-за негативной реакции со стороны фермеров, обеспокоенных тем, что Samsung пытается спекулировать недвижимостью . [6]
В конце 1980-х — 1990-х годах это блюдо стало популярным меню наряду с джокбалом и мороженым с фруктами , когда Samsung и Lotte вошли в мясоперерабатывающую промышленность. [6] Использование свинины в традиционной корейской кухне, такой как Боссам или Чеюк-боккеум, было сосредоточено на методах сокрытия ее запаха с помощью сильных приправ с использованием таких специй, как имбирь, чеснок и лук-порей. После того, как проблема запаха была решена научными методами, такими как кастрация свиней на уровне производства, стала возможной популяризация самгеопсала. [6] В 1996 году был изобретен «дэпэ самгёпсаль», самгёпсаль, названный так потому, что он нарезан тонко, как если бы его разрезал рубанок ( по-корейски он называется «дэпэ» - инструмент для резки дерева). [5] Культура Хойсик после финансового кризиса 1998 года также популяризировала это блюдо как часть южнокорейской офисной кухни. [5] В 2000-х годах появился «пёлджип самгеопсал», названный так потому, что способ нарезки мяса напоминал улей (пёлджип по-корейски). [7] С 2005 года на острове Чеджу культура приготовления больших порций мяса в гыне (традиционная корейская единица измерения, эквивалентная 600 граммам) вместо 100 граммов, а также популяризация мяса черной свиньи Чеджу повлияли на культуру самгёпсаль. [7]
.jpg/1280px-Samgyeopsal_(pork_belly).jpg)
Толстые, жирные ломтики свиной грудинки , [8] иногда с оставленной кожей, а иногда с надрезами по диагонали, [1] жарятся на наклонной металлической сковороде или решетке на обеденном столе, снабженной угольным грилем или выпуклым газовым грилем. горелки. [2] [9] Обычно посетители готовят мясо на гриле сами, переворачивая и разрезая его щипцами и ножницами, и едят прямо с гриля. [1] [2] [8]
Мясо обычно не маринуют и не приправляют, хотя маринованный самгёпсаль с такими вкусами, как женьшень, вино, чеснок, травы, карри, тенджан и кочхуджан, приобрел популярность с конца 2000-х годов. [2] [10] Ломтики чеснока, лука, зеленого перца чили, грибов и кимчи часто готовят на гриле вместе с жиром, стекающим из свиной грудинки. [1] [2] [9]
Обычное сопровождение самгёпсаля включает овощи ссам , такие как салат , ккаеннип (листья периллы), ссамму (бумага из маринованного редиса ) и соусы для макания , такие как ссамчжан (приготовленный из приправленной смеси пасты чили и пасты из соевых бобов ) и гирым-чан (приготовленный из кунжута ). масло , соль и черный перец), чангаджи (маринованные овощи в соевом соусе), такие как мёнги -чангаджи (маринованные листья сибирского лука) или янпа-джангаджи (маринованный лук), кимчи , а также нарезанный чеснок , лук и измельченные приправы. зеленый лук . [1] [2] [11] Чеснок, лук и кимчи можно готовить на гриле вместе с мясом или употреблять в сыром виде с приготовленным мясом. Грибы , такие как шампиньоны или вешенки , также готовятся на гриле вместе с мясом. [12]
Мясо-гриль кладут на свежие и/или маринованные листья овощей с небольшим количеством ссамджана и сворачивают, чтобы получился ссам (обертка), который съедается одним глотком. [9] В ролл можно добавить любую комбинацию ингредиентов, упомянутых выше, по своему вкусу, чаще всего нарезанный ломтиками чеснок. [2]
В качестве еды можно подавать вареный рис , тушеные блюда, такие как кимчи-ччигэ и тенджан-ччигэ , а также нэнмён (холодная лапша). [1] Иногда остатки мяса смешивают с рисом, гим -гару (хлопьями морских водорослей) и приправами, чтобы в конце приготовить боккеумбап (жареный рис).
Самгеопсал часто сопровождается или сопровождает (как анджу ) порцию соджу . [2] [8] [9] [11] [13] Сомаек , простой коктейль, приготовленный путем добавления порции соджу в стакан пива, также является популярным напитком, который употребляют с самгеопасалом . [8]
В Южной Корее третий день марта является «Днем самгёпсаля» из-за трехслойной композиции самгёпсаля. [14] Согласно опросу, проведенному в 2006 году Национальной федерацией сельскохозяйственных кооперативов , 85% взрослых жителей Южной Кореи заявили, что их любимый кусок свинины — это свиная грудинка. [15]
В Южной Корее существует миф о том, что употребление в пищу самгеопсала защищает людей от загрязнения воздуха твердыми частицами (иногда переводится как мелкая пыль 미세먼지 на корейском языке). [16] [17] Считается, что это произошло из-за практики корейских шахтеров есть свинину после интенсивной добычи полезных ископаемых. [17] Вопреки распространенному мифу, самгёпсал может способствовать поглощению химических веществ из частиц, растворимых в масле. [16]
