Кунжутное масло — это съедобное растительное масло , полученное из семян кунжута . Это масло является одним из самых ранних известных масел растительного происхождения. Современное массовое производство во всем мире ограничено из-за неэффективного ручного процесса сбора масла, необходимого для извлечения масла. Масло, изготовленное из сырых семян, которые могут быть или не быть подвергнуты холодному отжиму, используется в качестве кулинарного масла . Масло, приготовленное из поджаренных семян, используется из-за его характерного орехового аромата и вкуса, хотя оно может быть непригодным для жарки, из-за чего оно приобретает жженый и горький вкус. [1]
Семена кунжута защищены капсулой, которая лопается только тогда, когда семена полностью созревают. Этот процесс называется растрескиванием . Время раскрытия может варьироваться, поэтому фермеры срезают растения вручную и складывают их вместе в вертикальном положении, чтобы продолжить созревание, пока все коробочки не раскроются. Открытие Лэнгэмом в 1943 году нераскрывающегося мутанта (аналога нерастрескивающихся отечественных зерен) положило начало работе по созданию высокоурожайного, устойчивого к растрескиванию сорта. Хотя исследователи добились значительного прогресса в селекции кунжута, потери урожая из-за растрескивания продолжают ограничивать внутреннее производство в США. [2]
Танзания остается крупнейшим производителем кунжутного масла, а также доминирует в мировом потреблении этого продукта. Африканский и азиатский регионы представляют собой наиболее быстро развивающиеся рынки кунжутного масла. Наблюдаемый здесь устойчивый рост спроса соответствует росту доходов домохозяйств и урбанизации, а также увеличению использования кунжутного масла в пищевых продуктах и блюдах азиатской кухни. [3]
Хотя некоторые производители дополнительно очищают кунжутное масло путем экстракции растворителем , нейтрализации и отбеливания для улучшения его косметических свойств, кунжутное масло, полученное из качественных семян, уже обладает приятным вкусом и не требует дальнейшей очистки перед употреблением. Многие потребители предпочитают нерафинированное кунжутное масло, поскольку считают, что в процессе очистки удаляются важные питательные вещества. Вкус, традиционно важный признак, был лучшим у масел, полученных путем мягкого дробления. [4]
Кунжутное масло является одним из наиболее стабильных натуральных масел, но оно все же может быть полезным при охлаждении и ограниченном воздействии света и высоких температур во время экстракции, обработки и хранения; это сводит к минимуму потери питательных веществ из-за окисления и прогоркания. Хранение в янтарных или непрозрачных бутылках может помочь свести к минимуму воздействие света.
Кунжутное масло – это полиненасыщенное (ПНЖК) полувысыхающее масло. Коммерческое кунжутное масло варьируется по цвету от светлого до темно-красновато-желтого в зависимости от цвета обработанных семян и метода помола. При условии, что масло получено из хорошо очищенных семян, его можно легко очистить и отбелить, чтобы получить прозрачное масло светлого цвета. Кунжутное масло богато олеиновой и линолевой кислотами, которые вместе составляют 85% общего количества жирных кислот. Кунжутное масло имеет относительно высокий процент неомыляемых веществ (1,5-2,3%). В Индии и некоторых других странах Европы кунжутное масло (5-10%) обязательно добавляют в маргарин и вообще в гидрогенизированные растительные жиры , которые обычно используются в качестве примеси к сливочному или топленому маслу . [ нужна цитата ]
Рынок кунжутного масла в основном расположен в Азии и на Ближнем Востоке, где использование кунжутного масла отечественного производства было традицией на протяжении веков. [2] Около 65% ежегодного урожая кунжута в США перерабатывается в масло, а 35% используется в пищу. [5]
Существует множество вариаций цвета: кунжутное масло холодного отжима имеет бледно-желтый цвет, а индийское кунжутное масло ( масло джинджели или масло тил ) — золотистое. Восточноазиатское кунжутное масло обычно изготавливается из жареных/поджаренных семян кунжута, оно темно-коричневого цвета и имеет другой вкус.
Кунжутное масло продается в любой из описанных выше форм. Кунжутное масло холодного отжима можно приобрести в западных магазинах здоровья. Необжаренное (но не обязательно холодного отжима) кунжутное масло обычно используется для приготовления пищи в Южной Индии, на Ближнем Востоке, на халяльных рынках и в странах Восточной Азии. Для придания вкуса используется поджаренное кунжутное масло. [6]
Стандартное количество кунжутного масла в 100 граммах (100 мл) обеспечивает 884 калории пищевой энергии (таблица). Единственным важным питательным веществом , которое имеет значительное содержание в кунжутном масле, является витамин К , обеспечивающий 13% дневной нормы на 100 граммов (таблица).
Что касается жиров, кунжутное масло примерно равно по содержанию мононенасыщенных жиров ( олеиновая кислота , 40% от общего количества) и полиненасыщенных жиров ( линолевая кислота , 42% от общего количества), что вместе составляет 80% от общего содержания жира (таблица). Остальное содержание масла представляет собой в основном пальмитиновую кислоту , насыщенный жир (около 9% от общего количества, таблица Министерства сельского хозяйства США).
Как и многие продукты из семян и орехов, кунжутное масло может вызывать аллергическую реакцию , хотя частота этого эффекта редка и составляет 0,1–0,2% населения. [7] В XXI веке в развитых странах растет количество сообщений об аллергии на кунжут , причем аллергический механизм от воздействия масла выражается в виде контактного дерматита , возможно, в результате гиперчувствительности к лигниноподобным соединениям. [8]
Кунжутное масло, изготовленное из необжаренных семян, представляет собой бледно-желтую жидкость с приятным зерновым запахом и несколько ореховым вкусом и используется в качестве масла для жарки. [5] Масло, изготовленное из прессованных и поджаренных семян кунжута, имеет янтарный цвет и ароматно и используется в качестве ароматизатора на заключительных этапах приготовления. [5]
Несмотря на высокую долю полиненасыщенных жирных кислот ( омега-6 ) в кунжутном масле (41%), среди кулинарных масел с высокой температурой дымления оно наименее склонно к прогорканию при хранении на открытом воздухе. [2] [5] Это связано с природными антиоксидантами , такими как сезамол , присутствующими в масле. [5]
Легкое кунжутное масло имеет высокую точку дымления и подходит для жарки во фритюре. Поджаренное кунжутное масло не подходит, [5] [1] , но его можно использовать для жарки мяса и овощей, тушения и приготовления омлетов.
Кунжутное масло наиболее популярно в континентальной Азии, особенно в Восточной Азии и южноиндийских штатах Карнатака , Андхра-Прадеш и Тамил Наду , где его широкое использование аналогично распространению оливкового масла в Средиземноморье.
В мандеизме помазание кунжутным маслом, называемым миша ( ࡌࡉࡔࡀ ) на мандейском языке , используется во время таких ритуалов, как масбута (крещение) и масикта (месса смерти), оба из которых выполняются мандейскими священниками . [9]
В промышленности кунжутное масло может использоваться как: [2] [5]
Низкосортное масло используется на местах в мыле, красках, смазочных материалах и осветительных средствах. [5]
Исторически кунжут выращивался более 5000 лет назад как засухоустойчивая культура, которая могла расти там, где другие культуры не могли расти. [11] [12] Кунжут выращивался во времена цивилизации долины Инда и был основной масличной культурой. Вероятно, он был экспортирован в Месопотамию около 2500 г. до н.э. [13]
