Мелкая жарка — это метод приготовления пищи на горячем масле . Обычно его используют для приготовления порционных кусков мяса, рыбы, картофеля и котлет, например оладий . Для приготовления овощей можно также использовать неглубокую обжарку.
Это процесс приготовления на среднем или сильном огне. Типичная температура составляет 160–190 ° C (320–374 ° F), но неглубокую жарку можно выполнять при температуре до 150 ° C (302 ° F) в течение более длительного периода времени. [1] Высокая температура способствует денатурации белка, потемнению и, в некоторых случаях, реакции Майяра . Жарка во фритюре обычно происходит при температуре 177–205 ° C (351–401 ° F), поэтому неглубокую жарку часто можно считать менее интенсивным методом приготовления. Продукты, предназначенные для неглубокой обжарки, обычно предварительно порционируют на отдельные порции, прежде чем помещать их в масло. Поскольку продукты погружены в воду лишь частично, в процессе приготовления их необходимо переворачивать. Некоторые повара рекомендуют сначала готовить «презентационную» сторону блюда.
Как обжаренные во фритюре, так и неглубоко обжаренные продукты перед приготовлением часто панируют , панируют или посыпают мукой (обычно пшеничной мукой или кукурузным крахмалом ); этот шаг иногда называют панировкой, крошкой , бархатением или выемкой в зависимости от используемых ингредиентов. Структура этих крахмалистых покрытий становится жесткой и пористой при нагревании в масле; это связано с высоким содержанием амилозы . Жесткие покрытия улучшают вкус жареных блюд, препятствуя потере влаги и создавая желаемую хрустящую корочку. [2]
Полезность мелкой жарки тщательно изучается в литературе. Результаты исследования мальков рыбы показали, что неглубокое обжаривание рыбы вызывает более сильное термоокисление, чем приготовление в микроволновой печи. [3] Исследования показали, что маргарин , оливковое масло первого отжима и аналогичные кулинарные масла существенно окисляются и дестабилизируются при неглубокой обжарке, особенно по сравнению с маслами, используемыми во время выпечки. В свою очередь, большое количество термочувствительных питательных веществ может разлагаться, а антиоксидантные свойства теряются. [4] В этом отношении неглубокое обжаривание пищи может быть более здоровой альтернативой длительному обжариванию во фритюре. Жирорастворимые витамины и жирные кислоты в кулинарных маслах демонстрируют сравнительно достаточную стабильность, когда их используют для мелкой жарки, а не для жарки во фритюре. [5]
Несмотря на то, что это менее интенсивный метод жарки, побочные эффекты мелкой жарки в некоторых отношениях сравнимы с теми, которые связаны с жаркой во фритюре. Скорость поглощения масла из продуктов, прожаренных на мелкой сковороде, аналогична скорости поглощения масла из продуктов, обжаренных во фритюре при соответствующих температурах; [6] следовательно, неглубокая обжарка не является лучшей альтернативой для контроля калорий или контроля веса . Некоторые исследования показывают, что неглубокая и глубокая жарка в одинаковой степени повышают содержание акриламида в таких продуктах, как картофель и зерновые [7] . При обжарке того же картофеля выработка акриламида оставалась сравнительно низкой, несмотря на то, что он был приготовлен при более высокой температуре. [8] Спорным является вопрос о том, представляет ли пищевой акриламид существенную опасность, но с тех пор, как Объединенный комитет экспертов Продовольственной и сельскохозяйственной организации/Всемирной организации здравоохранения по пищевым добавкам пришел к выводу, что акриламид представляет собой проблему для здоровья человека [9], предпринимались попытки найти методы уменьшая его образование. Было замечено, что бланширование, предварительное замачивание продуктов в дистиллированной или подкисленной воде , а также снижение температуры жарки могут частично ослабить образование акриламида. [10]
{{cite journal}}
: Требуется цитировать журнал |journal=
( помощь )