Springerle ( нем.: [ˈʃpʁɪŋɐlə] ) — тип южногерманскогопеченьяили бисквита с рельефным рисунком, который создается путем прижатияформык раскатанному тесту и высыхания отпечатка перед выпечкой. Это сохраняет детали поверхностного рисунка. Хотя исторические формы показывают, что springerle выпекались для религиозных праздников и светских мероприятий в течение всего года, сейчас они чаще всего ассоциируются срождественским сезоном.[1][2]
На швабском диалекте их называют anis-brödle [3] , а в Швейцарии — Anisbrötli (анисовая булочка) . [4] Название springerle , используемое в южной Германии, буквально переводится как «маленький прыгун» или «маленький рыцарь», но его точное происхождение неизвестно. Оно может относиться к популярному мотиву скачущей лошади в форме или просто к подъему или «подпрыгиванию» теста во время выпечки. [1]
Происхождение печенья можно проследить по крайней мере до XIV века в юго-западной Германии и прилегающих районах, в основном в Швабии . [1] [5] Одна из старейших сохранившихся форм, хранящаяся в Швейцарском национальном музее в Цюрихе , датируется XIV веком. [6]
Основными ингредиентами springerle являются яйца , белая ( пшеничная ) мука и очень мелкий сахар или сахарная пудра . Печенье традиционно ароматизируется анисом , хотя анис обычно не смешивается с тестом; вместо этого его посыпают на противни , так что печенье оказывается поверх измельченных семян аниса. [1] [6]
В традиционных рецептах springerle в качестве разрыхлителя используется соль аммония ( карбонат аммония , или нашатырный спирт). Поскольку соль аммония может быть трудно найти, во многих современных рецептах в качестве разрыхлителя используется разрыхлитель . Springerle, приготовленные с солью аммония, легче и мягче, чем те, которые приготовлены с разрыхлителем. Соль аммония также придает springerle более хрустящий вид и более длительный срок хранения. Разрыхлитель заставляет бисквит увеличиваться по крайней мере вдвое в высоту во время выпечки.
Чтобы сделать springerle, очень холодное, плотное тесто раскатывают тонко и прессуют в форму или отпечатывают специальной резной скалкой. Тесто вынимают из формы и оставляют сохнуть примерно на 24 часа, прежде чем выпекать при низкой температуре на смазанных маслом и посыпанных анисом противнях. [6]
Период сушки позволяет закрепить рисунок на верхней части печенья, благодаря чему печенье приобретает эффект «всплывания» в результате разрыхления, образуя характерную «ножку» по краям под формованной поверхностью.
Выпеченные бисквиты получаются твердыми и упаковываются для созревания на две или четыре недели. За это время они становятся нежными. [1]
Другой способ приготовления springerle — вообще не охлаждать тесто. Обычно после смешивания всех ингредиентов поверхность покрывают мукой и обычной скалкой (также покрытой мукой) раскатывают тесто до толщины около полудюйма. Муку распределяют по верхней поверхности раскатанного теста, а также по специальной скалке Springerle. Несколько раз ударяют скалкой Springerle по руке, чтобы сбить муку, застрявшую в узорах, а затем осторожно, но крепко раскатывают формочки. Ножом вырезают маленькие прямоугольные печенья (часто 2x1 дюйм) и кладут их на деревянную доску для просушки на ночь (или как минимум на двенадцать часов). По мере повторения этого процесса тесто становится более хрупким из-за добавленной муки и не удерживает формы. Поэтому важно раскатывать тесто небольшими порциями (а не все сразу), чтобы сохранить влагу и печенье держалось вместе. Семена аниса посыпают противни непосредственно перед тем, как ставить их в духовку (обычно достаточно десяти минут, но время приготовления также зависит от толщины). Для усиления вкуса в тесто можно добавить 1-2 чайные ложки экстракта аниса (который скорее напоминает лакрицу), а количество печений зависит от толщины. Обычный рецепт с 4 яйцами и 3-4 стаканами муки позволяет получить от 60 до 144 печений в зависимости от толщины и опыта изготовителя.
Формы традиционно вырезаются из дерева, хотя также доступны пластиковые и керамические формы. Древесина груши ценится за свою плотность и долговечность. Старые формы ручной работы являются предметом народного искусства , обычно не подписаны и не датированы. [ необходима цитата ] Многие исторические формы хранятся в музейных коллекциях как свидетельства местных культур, поскольку они включают в себя религиозные, светские и другие символы, а также показывают, какая эстетика ценилась во времена их вырезания. [2]
Техника штамповки может быть получена из форм, используемых в некоторых христианских традициях для маркировки причастного хлеба , и самые ранние формы содержали религиозные мотивы, включая сцены из библейских историй и христианские символы. Позже, в 17-м и 18-м веках, стали популярны геральдические темы рыцарей и модно одетых дам. Темы счастья, любви, свадеб и плодородия оставались популярными в течение всего 19-го века. [1] [7]
