Термин « швейцарский сыр » используется для обозначения любого сорта сыра , напоминающего сыр Эмменталь , желтый сыр средней твердости , который появился в окрестностях Эмменталя , Швейцария. Его классифицируют как сыр швейцарского типа или альпийский сыр . Этот термин является общим ; это не означает, что сыр действительно сделан в Швейцарии. Некоторые виды швейцарского сыра имеют характерный внешний вид, поскольку блоки или кружочки сыра пронизаны отверстиями, известными как « глаза ». Сыр без глаз известен как «слепой». [1]
«Швейцарский сыр» сейчас производят во многих странах, включая США, Финляндию, Эстонию и Ирландию. Иногда его готовят из пастеризованного или частично обезжиренного молока , в отличие от швейцарского оригинала, приготовленного из сырого молока. [2] Министерство сельского хозяйства США использует термины «швейцарский сыр» и «сыр Эмменталь» как взаимозаменяемые. [3] [4] В Австралии используются оба термина, а также сыр в швейцарском стиле, в некоторых случаях их различают. [5] [6] Термин «швейцарский сыр» иногда используется в Индии, [7] хотя его также часто называют эмменталем.
При производстве швейцарского сыра используются три типа бактерий: Streptococcus thermophilus , [8] Lactobacillus ( L. helveticus или L. delbrueckii subsp. bulgaricus ) и пропионибактерии ( Propionibacterium freudenreichii subsp. shermani ). [9] На поздней стадии производства сыра пропионибактерии потребляют молочную кислоту, выделяемую другими бактериями, и выделяют ацетат , пропионовую кислоту и углекислый газ. Углекислый газ медленно образует пузырьки, из которых образуются «глаза». [10] Ацетат и пропионовая кислота придают швейцарскому сыру ореховый и сладкий вкус. [11] Гипотеза, предложенная швейцарскими исследователями в 2015 году, отмечает, что твердые частицы также могут играть роль в развитии нор и что современные санитарные условия, которые устраняют мусор, такой как сенная пыль, в молоке, сыграли роль в уменьшении размера нор в Швейцарии. сыры или даже «слепой сыр». [12] [13] Исторически сложилось так, что отверстия считались признаком несовершенства, и сыроделы изначально пытались избежать их, нажимая во время производства; дырки стали идентификатором сыра только в наше время. [14]
В общем, чем больше глазки в швейцарском сыре, тем более выражен его вкус, поскольку более длительный период ферментации дает бактериям больше времени для действия. [15] Это создает проблему, поскольку сыр с большими глазками плохо режется и разваливается на механические ножи. В результате отраслевые регуляторы США сократили минимальный размер глаз, при котором швейцарский сыр может получить марку класса А. [16]
Типичное годовое производство швейцарского сыра в США составляет около 330 миллионов фунтов (150 тыс. тонн). [17]
Baby Swiss и Lacy Swiss — две разновидности американских швейцарских сыров. Оба имеют небольшие отверстия и мягкий вкус. Baby Swiss изготавливается из цельного молока, а Lacy Swiss — из молока с низким содержанием жирности. [18] Baby Swiss был разработан в середине 1960-х годов за пределами Чарма, штат Огайо , компанией Guggisberg Cheese Company, принадлежащей Альфреду Гуггисбергу. [19]
Эпидемия сырной слепоты в Швейцарии, похоже, была вызвана чрезмерно чистым молоком.
