Пшеница эммер или пшеница шелушёная [3] — это тип пшеницы с остистой структурой . Эммер — тетраплоид (4 n = 4 x = 28 хромосом). [5] Одомашненные виды — Triticum turgidum subsp. dicoccum и T. t. conv. durum . Дикое растение называется T. t. subsp. dicoccoides . Главное различие между дикими и одомашненными формами заключается в том, что созревшая семенная головка дикого растения разбивается и разбрасывает семена по земле, в то время как у одомашненной эммер семенная головка остаётся нетронутой, что облегчает людям сбор урожая. [6]
Наряду с пшеницей-однозернянкой , эммер был одной из первых культур, одомашненных на Ближнем Востоке . Он широко возделывался в древнем мире, но в настоящее время является реликтовой культурой в горных районах Европы и Азии.
Полба считается разновидностью фарро , особенно в Италии. [3]
Слово Emmer впервые упоминается в английском языке в 1908 году как заимствование из немецкого Emmer , варианта Amelkorn , от amel , «крахмал», вероятно, от латинского amylum , которое в свою очередь заимствовано из древнегреческого amylon . [7]
Сильное сходство в морфологии и генетике показывает, что дикая полба ( T. dicoccoides Koern. ) является диким предком и диким родственником одомашненной полбы. Поскольку дикая и одомашненная полба скрещиваются с другими тетраплоидными пшеницами, некоторые таксономисты считают, что все тетраплоидные пшеницы принадлежат к одному виду, T. turgidum . Согласно этой схеме, две формы признаются на уровне подвидов , таким образом, T. t. subsp. dicoccoides и T. t. subsp. dicoccum . Любая из систем наименований одинаково действительна; последняя делает больший акцент на генетическом сходстве. [ необходима цитата ]
Более подробное обсуждение см. в разделах Пшеница § Генетика и селекция и Таксономия пшеницы.
Дикий эммер растет в диком виде на Ближнем Востоке. Это тетраплоидная пшеница, образованная путем гибридизации двух диплоидных диких злаков, Triticum urartu , близкородственного дикому однозернянку ( T. boeoticum ), и пока еще не идентифицированного вида Aegilops, родственного A. searsii или A. speltoides . [ требуется ссылка ]
Ботаники Кёрнике и Ааронсон в конце 19 века были первыми, кто описал дикую полбу ( Triticum dicoccoides ), произрастающую в Палестине и соседних странах. [8] [9] [10] Ранее, в 1864 году, австрийский ботаник Кочи собрал образцы той же дикой полбы, не указав, где он их собрал. [11]
Хотя дикую эммер выращивали в Древнем Египте, в недавней истории ее не выращивали для употребления в пищу человеком [9] , возможно, из-за сложности отделения шелухи от ядер семян, поскольку раньше для этого требовалось измельчать колосья в ступке и пестике [12] .
Дикий эммер отличается от T. vulgare более жесткими стержнями колоса и бородками, из которых легко выпадают зерна, а также ломкими стержнями колоса при созревании и прочно прилегающими бородками. [9] Дикий эммер вырастает до высоты 50–70 см (20–28 дюймов) и имеет удлиненный колос размером 10–15 см (3,9–5,9 дюйма) с длинными выступающими остями, простирающимися вверх. [11]
Подобно пшенице однозернянка и полбе , эммер — это шелушенная пшеница, то есть у нее прочные чешуи (шелуха), которые покрывают зерна, и полуломкий стержень . При обмолоте шелушенный колос пшеницы распадается на колоски, которые требуют измельчения или толкания, чтобы освободить зерна от чешуи. [ требуется ссылка ]
Колоски дикой пшеницы эммер эффективно саморазмножаются, механически продвигаясь в почву с помощью своих остей . В период повышенной влажности ночью ости колоска выпрямляются и сближаются, и в процессе проталкивают зерно в почву. Днем влажность падает, и ости снова ослабевают; однако тонкие кремниевые волоски на остях действуют как крючки в почве и не дают колоскам выпадать. В течение чередующихся стадий дневной сушки и ночной влажности насосные движения остей, которые напоминают удар плывущей лягушки , будут ввинчивать колосок на 25 миллиметров (1 дюйм) или более в почву. [13]
Дикий эммер произрастает в Плодородном полумесяце Ближнего Востока, растет в траве и лесах холмистой местности от современного Израиля до Ирана . Было высказано предположение, без всеобщего согласия среди ученых, что происхождением дикого эммера является горный регион Караджа-Даг на юго-востоке Турции. В 1906 году открытие Аароном Ааронсоном дикой пшеницы эммер, растущей в Рош-Пинна (Израиль), вызвало переполох в ботаническом мире. [14] Пшеница эммер была обнаружена в археологических раскопках и древних гробницах. Эммер собирали в дикой природе и ели охотники-собиратели в течение тысяч лет до его одомашнивания. Зерна дикого эммера, обнаруженные в Охало II, имели радиоуглеродное датирование 17 000 г. до н. э. , а на участке докерамического неолита A (PPNA) в Нетив-Хагдуде им 10 000–9 400 лет. [15]
Местоположение самого раннего места одомашнивания эммера до сих пор неясно и является предметом споров. [16] Некоторые из самых ранних мест с возможными косвенными доказательствами одомашнивания эммера в раннем докерамическом неолите B включают Телль-Асвад , Чайёню , Кафер-Хуюк , Ашиклы-Хуюк, Киссонерга -Милуткия и Шиллурокамбос . [16] Окончательные доказательства полного одомашнивания пшеницы эммера не были найдены до среднего докерамического неолита B (10 200–9 500 лет до нашей эры) в таких местах, как Бейда , Телль-Гораифе , Телль-эс-Султан (Иерихон) , Абу-Хурейра , Телль-Халула , Телль-Асвад и Кафер-Хуюк. [16]
Эммер обнаружен во многих неолитических памятниках, разбросанных по всему плодородному полумесяцу. С самых ранних дней выращивания эммер был более значимой культурой, чем его современники и конкуренты, пшеница-однозернянка и ячмень . [17] Небольшие количества эммера присутствуют в Период 1 в Мехргхархе на Индийском субконтиненте, что показывает, что эммер уже выращивался там к 7000–5000 гг. до н.э. [18]
На Ближнем Востоке, в частности , в южной Месопотамии , выращивание пшеницы эммер начало приходить в упадок в раннем бронзовом веке , примерно с 3000 г. до н. э., и ячмень стал стандартной зерновой культурой. Это было связано с повышенным засолением орошаемых аллювиальных почв, к которым ячмень более устойчив, [19] хотя это исследование было оспорено. [20] Эммер занимал особое место в Древнем Египте , где он был основной пшеницей, выращиваемой во времена фараонов, хотя культивируемая пшеница однозернянка выращивалась в большом изобилии во время Третьей династии , и большие ее количества были найдены сохранившимися вместе с культивируемой пшеницей эммер и ячменем в подземных камерах под ступенчатой пирамидой в Саккаре . [21] Соседние страны также выращивали однозернянку, твердую и обыкновенную пшеницу. [22] При отсутствии какого-либо очевидного функционального объяснения, большая распространенность пшеницы эммер в рационе Древнего Египта может просто отражать выраженные кулинарные или культурные предпочтения, или может отражать изменение условий выращивания после Третьей династии. Эммер и ячмень были основными ингредиентами древнеегипетского хлеба и пива . Эммер, извлеченный из финикийского поселения в Волюбилисе [23] (на территории современного Марокко ), датируется серединой первого тысячелетия до нашей эры.
Пшеница эммер может быть одним из пяти видов зерна , которые имеют особый статус в иудаизме . Один из этих видов, называемый kusmin ( арамейский ) или kūsmīn ( иврит : כוסמין ), может быть либо эммером, либо спельтой (эммер и спельту легко спутать друг с другом). Однако совершенно точно, что спельта не росла в древнем Израиле, и эммер, вероятно, был значимой культурой до конца железного века . Ссылки на эммер в греческих и латинских текстах традиционно переводятся как «спельта», хотя спельта не была распространена в классическом мире до самого конца его истории. [ требуется цитата ]
В северо-восточной Европе полба (в дополнение к однозернянке и ячменю) была одним из важнейших видов злаков, и эта важность, как можно заметить, возросла с 3400 г. до н. э. Плиний Старший отмечает, что хотя полба и называлась в его время гораздо раньше, ее называли adoreum (или «слава»), предоставляя этимологию, объясняющую, что полба была отмечена славой ( NH 18.3), и позже в той же книге он описывает ее роль в жертвоприношениях. [ необходима цитата ]
Сегодня эммер в первую очередь является реликтовой культурой в горных районах. Его ценность заключается в его способности давать хорошие урожаи на бедных почвах и его устойчивости к грибковым заболеваниям, таким как стеблевая ржавчина , которые распространены во влажных районах. Эммер выращивают в Армении, Марокко, Испании ( Астурия ), Карпатских горах на границе Чехии и Словакии, Албании, Турции, Швейцарии, Германии, Греции и Италии. Его также выращивают в США как специальный продукт. Традиционное пищевое растение в Эфиопии, это относительно малоизвестное зерно имеет потенциал для улучшения питания, повышения продовольственной безопасности, содействия развитию сельских районов и поддержки устойчивого ухода за землей. [24]
В Италии , что уникально, выращивание полбы хорошо налажено и даже расширяется. В горной области Гарфаньяна в Тоскане полба (известная как фарро ) выращивается фермерами как продукт IGP ( Indicazione Geografica Protetta ), с его географической идентичностью, защищенной законом. Производство сертифицировано кооперативным органом, Consorzio Produttori Farro della Garfagnana. Фарро с сертификатом IGP широко представлено в магазинах здорового питания по всей Европе и даже в некоторых британских супермаркетах. Спрос на итальянский фарро привел к конкуренции со стороны несертифицированного фарро, выращиваемого в низинных районах и часто состоящего из другого вида пшеницы, спельты ( T. spelta ). [ необходима цитата ]
Основное применение эммера — в пищу человеку, хотя его также используют в качестве корма для животных. Этнографические данные из Турции и других регионов выращивания эммера свидетельствуют о том, что из эммера получается хороший хлеб (судя по вкусу и текстуре традиционного хлеба), и это подтверждается доказательствами его широкого потребления в качестве хлеба в Древнем Египте. [25] Хлеб эммера доступен в Швейцарии [26] и Нидерландах. Крупнейшая голландская сеть супермаркетов в Нидерландах, Albert Heijn , продает хлеб эммер как часть своей роскошной хлебной линейки.
В армянской кухне плов из полбы готовят на подсолнечном масле. Предварительно приготовленную полбу обжаривают на масле, а затем добавляют пассерованный лук. Во втором варианте в пассерованный лук добавляют кипяченую воду и полбу, а затем варят до готовности. [27] В Армении каша из полбы с бараниной, называемая «кашови», распространена в Ширакской области , а постная кашови известна во всех регионах Армении. В холодную воду кладут рубленую баранину, варят 10 минут, добавляют полбу и пассерованный лук и варят на медленном огне до готовности. [28]
В Италии цельные зерна эммера можно легко найти в большинстве супермаркетов и продуктовых магазинов, хлеб эммера ( pane di farro ) можно найти в пекарнях в некоторых областях, в то время как в Тоскане эммер традиционно употребляется в виде цельных зерен в супе. Эммер также используется в производстве пива. [29]
В некоторых частях Индии пшеница эммер (в Махараштре ее называют खपली गहू, транскрипция «khapalī gahū», что означает «пшеница с коркой») выращивается как сорт пшеницы, устойчивый к засухе и стрессам, и ведутся работы по повышению урожайности в связи с возросшим интересом к этому сорту из-за его возможной ценности для диабетиков. [30]
Как и все сорта и гибриды пшеницы, [31] эммер не подходит для людей с заболеваниями, связанными с глютеном , такими как целиакия , непереносимость глютена , а также для людей с аллергией на пшеницу и т. д. [32] [33]
Авни и др. , 2017 г., предоставляют геном . [34]
{{cite book}}: CS1 maint: отсутствует местоположение издателя ( ссылка )
Медиа, связанные с Triticum turgidum subsp. dicoccum на Wikimedia Commons