Ароматы вина более разнообразны, чем его вкусы. Человеческий язык ограничен основными вкусами, воспринимаемыми вкусовыми рецепторами языка – кислинкой , горечью , соленостью , сладостью и остротой . Широкий спектр фруктовых, землистых, кожаных, цветочных, травяных, минеральных и древесных вкусов, присутствующих в вине, получен из ароматических нот, ощущаемых обонятельной луковицей . [1] Во время дегустации вина иногда нюхают перед тем, как сделать глоток, чтобы определить некоторые компоненты вина, которые могут присутствовать. Для описания того, что нюхают, используются разные термины . Самый основной термин - аромат , который обычно относится к «приятному» запаху, в отличие от запаха , который относится к неприятному запаху или возможному дефекту вина . Термин «аромат» можно отличать от букета , который обычно относится к запахам, возникающим в результате химических реакций брожения и выдержки вина . [2]
При профессиональной дегустации вин обычно проводят различие между «ароматом» и «букетом» вина, тогда как при обычной дегустации вин эти два термина используются как синонимы. Аромат относится к запахам, уникальным для сорта винограда , и наиболее легко проявляется в сортовом вине, например, личи с Гевюрцтраминером или черной смородиной с Каберне Совиньон . Это запахи, которые обычно ассоциируются с молодым вином. По мере старения вина химические реакции между кислотами , сахарами , спиртами и фенольными соединениями создают новые запахи, которые известны как букет вина. Это может быть мед в выдержанном Сотерне или трюфели в Пино Нуар . Термин «букет» также можно расширить, включив в него запахи, возникающие в результате ферментации и воздействия дуба . В Бургундии ароматы вин подразделяются на три категории – первичные, вторичные и третичные ароматы. Первичные ароматы – это ароматы, характерные для самого сорта винограда. Вторичные ароматы – это ароматы, полученные в результате ферментации. Третичные ароматы – это ароматы, которые развиваются в результате выдержки в бутылке или дубе. [2]
Методика микрооксигенации влияет на ароматический букет. [3]
В вине есть летучие и нелетучие соединения, которые определяют аромат вина. Во время ферментации и в течение первых нескольких месяцев существования вина часто происходят химические реакции между этими соединениями, и аромат вина в этот период будет меняться быстрее, чем в любой другой момент. По мере того, как вино стареет и созревает, изменения и развитие аромата будут продолжать происходить, но более медленными и постепенными темпами. Летучие ароматические соединения присутствуют в кожуре и соке виноградной ягоды, и их состав варьируется в зависимости от конкретного сорта винограда. Предполагается, что виноградная лоза Витис разработала эти соединения как эволюционный инструмент, способствующий продолжению рода , привлекая насекомых для помощи в опылении , а также птиц и других животных, чтобы поедать ягоды и распространять семена. Разнообразный спектр ароматов, присущий отдельным сортам винограда, является отражением адаптации лозы к экологическим условиям и конкуренции среди других растений. [4]
Большинство летучих соединений, ответственных за аромат, соединяются с сахарами вина , образуя гликозиды без запаха . В результате процесса гидролиза , вызванного ферментами или кислотами вина , они возвращаются в ароматическую форму. Дегустация вина — это, по сути, акт ощупывания этих испаренных ароматических соединений. Клетки обонятельных рецепторов , чувствительные к разным ароматам, улавливают эти соединения и передают информацию в мозг через обонятельную луковицу. [5] В 1980-х годах было возобновлено внимание к изучению корреляции между ароматическими/вкусовыми соединениями винограда и конечным качеством вина. Ученым удалось с помощью хроматографа - масс-спектрометра идентифицировать летучие ароматические соединения в различных сортах винограда. [4]
Продолжается изучение соединений, ответственных за аромат и вкус, а также их взаимосвязь с качеством вина. По мере того, как понимание этих соединений растет, возникают опасения, что винами в будущем можно будет «манипулировать» посредством использования химических добавок, чтобы придать вину сложность и дополнительные ароматы (например, создавая промышленные духи ) . В 2004 году было обнаружено, что винодельня в Южной Африке добавила в блан Совиньон незаконный ароматизатор для усиления аромата. Исследования в области виноградарства были сосредоточены на том, как ароматические соединения развиваются в винограде в течение годового цикла роста лозы и как методы виноградарства, такие как управление кроной, могут способствовать развитию желаемых ароматических веществ в вине. [4]
Некоторые из идентифицированных ароматических соединений включают следующее: [4]
Некоторые ароматы, ощущаемые в вине, обусловлены сложными эфирами , образующимися в результате реакции кислот и спирта в вине. Эфиры могут образовываться во время ферментации, под влиянием дрожжей , или позже, во время выдержки в результате химических реакций. Точный штамм дрожжей, используемый во время ферментации, и температура являются двумя наиболее убедительными индикаторами того, какие сложные эфиры образуются, и помогают частично объяснить, почему Шардоне, выращенное на одном и том же винограднике, но произведенное двумя разными производителями, может иметь разные ароматические вещества. Во время выдержки в бутылках ионы водорода , которые в более высокой концентрации обнаруживаются в винах с низким pH (высоким содержанием кислоты), служат катализатором образования сложных эфиров из кислот и спиртов, присутствующих в вине. Однако в то же время эти ионы водорода способствуют расщеплению сложных эфиров обратно на кислоты и спирты. Эти два уравновешивающих действия постепенно приближают вино к состоянию равновесия, в котором присутствуют равные части спирта, кислот, эфиров и воды (побочный продукт реакций). В течение этого периода эфирный букет вина постоянно меняется из-за концентрации, состава и расщепления различных эфиров. Отчасти это причина того, что вино будет иметь один набор ароматов одновременно, а другие ароматы позже. [7]
Обоняние и обнаружение ароматов вина являются основными средствами дегустации и оценки вина. Прежде чем попробовать вино, любители вина часто ощущают запах вина в бокале. [8] Бокалы-чаши с конусообразными отверстиями, некоторые из которых специально разработаны для усиления ароматов различных вин, могут помочь уловить больше ароматов внутри бокала, чтобы их мог обнаружить пьющий. Вина, подаваемые при более высокой температуре, будут более ароматными, чем вина, поданные при более прохладной температуре, из-за способности тепла увеличивать летучесть ароматических соединений в вине. Закручивая или аэрируя вино, вы увеличите доступную площадь поверхности, увеличивая скорость испарения молекул аромата. Некоторые тонкие ароматы могут быть заглушены более доминирующими ароматами, возникающими после закручивания, поэтому большинство профессиональных дегустаторов сначала кратко вдыхают вино, прежде чем закручивать. Чем ближе нос к вину, даже прямо внутри бокала, тем больше вероятность улавливания ароматических веществ. Серия коротких и быстрых вдохов вместо одного длинного вдоха также максимизирует вероятность обнаружения ароматических веществ. Человеческий нос начинает «утомляться» примерно через шесть секунд, поэтому между вдохами может потребоваться пауза. [5]
Когда вино пьют, оно согревается во рту и смешивается со слюной , испаряя летучие ароматические соединения. Эти соединения затем вдыхаются «ретро-назально» через заднюю часть рта, где их воспринимают почти пять миллионов нервных клеток. Среднестатистического человека можно научить различать тысячи запахов, но обычно он может назвать только несколько запахов за раз, когда ему знакомо множество ароматов. Этому явлению, известному как «феномен кончика носа», можно противодействовать, когда человеку дается список возможных вариантов, с помощью которого он часто может точно идентифицировать аромат. Профессиональные дегустаторы вин часто мысленно просматривают список потенциальных ароматов (и могут использовать наглядные пособия, такие как колесо ароматов , разработанное Энн С. Ноубл из Калифорнийского университета в Дэвисе ), пока один из вариантов не выделится и не будет определен в вине. [5]
Обнаружение аромата — это только часть дегустации вина. Следующий шаг — описать или сообщить, что это за аромат, и именно на этом этапе проявляется субъективный характер дегустации вин. Разные люди по-своему описывают знакомые запахи и ароматы, основываясь на своем уникальном опыте. Кроме того, у людей существуют разные уровни чувствительности и пороги распознавания некоторых ароматических соединений. Вот почему один дегустатор может описывать разные ароматы и вкусы другого дегустатора, пробующего одно и то же вино. [8]
