stringtranslate.com

Балют (еда)

Утки кряквы широко используются в производстве балюта — самка (слева) и самец (справа)

Балут ( / b ə ˈ l uː t / bə- LOOT , / ˈ b ɑː l uː t / BAH -loot ; [1] также пишется как balot ) — оплодотворённый развивающийся эмбрион яйца , который варят или готовят на пару и едят прямо из скорлупы. Он обычно продаётся как уличная еда , особенно на Филиппинах ( кхмерский : ពងទាកូន , paung tea kaun ) и во Вьетнаме ( вьетнамский : trứng vịt lộn, hột vịt lộn ). [2]

Продолжительность инкубации перед приготовлением яйца зависит от местных предпочтений, но обычно составляет от 2 до 3 недель.

Описание

Балут — это оплодотворенное яйцо птицы (обычно утки), которое инкубируется в течение 14–21 дня, в зависимости от местной культуры, а затем готовится на пару. Содержимое съедается прямо из скорлупы. Балут, который инкубируется в течение более длительного времени, имеет хорошо развитый эмбрион, и черты утенка узнаваемы. Частично развитые кости эмбриона достаточно мягкие, чтобы их можно было жевать и глотать целиком. Утка - кряква ( Anas platyrhynchus ), также известная как «утка Патерос» [3] , часто используется для приготовления балута. [4] [2] Балут — известное блюдо из-за его различных стадий развития; некоторые люди предпочитают его, когда эмбрион утки еще в значительной степени жидкий, в то время как другие предпочитают его, когда он более зрелый и имеет более жевательную текстуру. Во вкусе можно найти сочетание пикантных, диких и насыщенных характеристик, что делает его приобретенным вкусом, который многие филиппинцы ценят как кулинарное угощение и часть своей культуры. [5]

Балут — это обычная уличная еда на Филиппинах и в других местах, а также продается в магазинах и торговых центрах. Это относительно дешевый источник белка и кальция. [6] [7] Балут был завезен на Филиппины китайцами в 1565 году [8] или около 1885 года, и с тех пор балут стал традиционной частью культуры. [9] Куда бы филиппинцы ни мигрировали на работу, там развивался большой рынок балута. Споры возникли по мере того, как знания об этой еде распространялись по странам Юго-Восточной Азии, а затем и по всему миру. Люди подвергали сомнению этику употребления балута. [9] Этические проблемы чаще всего связаны с наличием оплодотворенного эмбриона внутри блюда, учитывая тот факт, что яйцо еще не вылупилось и не имело возможности вылупиться. [10]

Подготовка

Балют в частично сломанных ракушках

Традиционно оплодотворенные яйца инкубируют на солнце или закапывают в песок и хранят в корзинах для сохранения тепла. Для того чтобы эмбрион развивался нормально, он должен подвергаться воздействию тепла в течение правильного периода времени, при этом следя за тем, чтобы температура не была слишком высокой, чтобы повредить яйцам, или слишком низкой, чтобы обеспечить рост. [11] Эмбрион чрезвычайно чувствителен к высоким температурам и легко погибает при приготовлении на солнце. [11] На первых нескольких стадиях созревания балут известен как «балут са пути» («завернутый в белое»), когда он белый; эмбрион внутри недостаточно развит, чтобы показать клюв, перья или когти, а кости не развиты. Они сделаны из очень специфических типов яиц, возрастом менее пяти дней и без видимых поверхностных трещин. [12]

Продолжительность инкубации яиц зависит от местных предпочтений. На Филиппинах балут обычно инкубируют в течение 14–18 дней, прежде чем его варят для употребления в пищу. Примерно на 14–16 день инкубации эмбрион плавает на поверхности яичного белка и желтка, и балут называется «маматонг». [9] Для большинства производителей балута идеальная инкубация, как говорят, составляет 17 дней.

Существуют и другие версии балута. В камбоджийской версии, pong tea khon , яйцо инкубируется в течение 18–20 дней. Во вьетнамской версии, trứng vịt lộn , яйцо инкубируется в течение 19–21 дня, когда эмбрион достаточно взрослый, чтобы в нем можно было распознать утёнка, и у него есть кости , которые будут твёрдыми, но нежными после приготовления. Некоторые мужчины предпочитают есть эмбрион, который намного более развит, «...так, чтобы он выглядел отвратительно, потому что это способ доказать свою мужественность». [13]

Химия приготовления пищи

В процессе приготовления происходят изменения в пищевой химии балута, такие как дисперсия золя молекул воды в эмбриональной жидкости. [14] Эта жидкость становится бульоном для твердых веществ, которые являются частями утки внутри яйца. Хотя балут в основном состоит из белка, жир присутствует и эмульгируется внутри оплодотворенного эмбриона. После приготовления его можно считать белковым гелем (в зависимости от продолжительности приготовления). Нагревание высокобелковой пищи, такой как балут, может вызвать химические изменения и полную или частичную денатурацию белков, в результате чего поверхность становится толстой и образуется необратимый гелеобразный белок. [14]

Температура оказывает значительное влияние на конечный вкус и текстуру приготовленного балута. Теплые температуры 29–30 °C (84–86 °F) изменяют вкус и текстуру желтка, делая его более зернистым. Это можно объяснить изменениями в белках и их частичной денатурацией в процессе нагревания и инкубации. При варке или приготовлении яиц белок яйца имеет тенденцию затвердевать, поскольку белки денатурируются в необратимой реакции и превращаются из прозрачных в непрозрачный белый цвет. [15] Физические и химические изменения в конечном продукте балута также можно объяснить микробными инфекциями и скоростью, с которой микробы заражают балут на разных стадиях.

Внутри утиного яйца во время обработки происходит множество химических изменений, которые могут различаться в зависимости от того, как или с чем его готовят. Во время варки добавленная соль может способствовать ряду химических изменений; по-видимому, она увеличивает пропорциональный вес яичного белка в скорлупе, что может быть связано с разницей в весе между эмбрионом и самим яичным белком. [16] Добавленная соль также может увеличить твердость яичного желтка и повлиять на общую текстуру конечного продукта балют. [11] Другие химические изменения, наблюдаемые в содержании питательных веществ утиного яйца во время его обработки, - это небольшое уменьшение количества доступных аминокислот, водорастворимых витаминов и минералов после завершения обработки. [16]

Питание

Существуют различные пищевые ценности балута, поскольку это могут быть как оплодотворенные куриные, так и утиные яйца. Характеристики пищевой ценности балута между курицей и уткой имеют незначительные различия, но оба яйца содержат около 14 граммов сырого белка, 188 калорий каждое и около 100 миллиграммов кальция. [17] Утиное яйцо может иметь более высокую пищевую ценность, чем куриное яйцо, но в целом и куриный, и утиный балут имеют примерно одинаковую пищевую ценность. [18]

В народной медицине, согласно распространенному вьетнамскому поверью, эти яйца являются питательной и восстанавливающей пищей для беременных или рожениц. [19]

Посуда и вендинг

Яйца балют ценятся за баланс текстур и вкусов. Бульон, окружающий эмбрион, отпивается из яйца до того, как скорлупа будет очищена, а желток и молодой цыпленок внутри могут быть съедены. Все содержимое яйца может быть съедено, хотя белый белок может остаться несъеденным в зависимости от возраста оплодотворенного яйца. Этот белый белок может иметь неаппетитный хрящевой вкус и быть жестким и резиновым по текстуре.

На Филиппинах балут недавно вошел в высокую кухню , подаваемый в качестве закуски в ресторанах, приготовленный в стиле адобо , обжаренный в омлетах или даже используемый в качестве начинки в выпечке . Во Вьетнаме балут едят со щепоткой перца, соли с лаймом/кумкватом или имбирем и рау-рамом (также известным как лист лакса ). Блюдо "trứng vịt lộn" можно подавать как вареный балут или жареный балут. [20] В Камбодже балут едят еще теплым в раковине и подают только с небольшим гарниром, который обычно представляет собой смесь сока лайма и молотого перца.

Похожий препарат известен в Китае как маодань ( кит . :毛蛋; пиньинь : máo dàn ; букв. «оперённое яйцо»), модань ( кит . :末蛋; пиньинь : mò dàn ; букв. «яйцо на конечной стадии»), ванцзидань ( кит. :旺雞蛋; пиньинь : wàng jīdàn ; букв. «яйцо в заливе») или хуочжуцзы ( кит. :活珠子; пиньинь : huózhūzi ; букв. «живая бусина»). Говорят, что китайские торговцы и мигранты привезли на Филиппины идею употребления в пищу оплодотворённых утиных яиц. Однако знания и мастерство изготовления балута были локализованы изготовителями балута ( magbabalut ). Сегодня производство балюта не механизировано в пользу традиционного ручного производства.

Продавцы продают приготовленный балут из ведер с песком (используется для сохранения тепла) вместе с небольшими пакетиками соли. Неприготовленный балут редко продается в Юго-Восточной Азии. В Соединенных Штатах на азиатских рынках иногда продают сырые яйца балут. Кроме того, их можно заказать по почте. Процесс приготовления идентичен процессу приготовления куриных яиц, сваренных вкрутую, и балут едят еще теплым.

Утиные яйца, которые не развились должным образом после девяти-двенадцати дней, продаются как пеной , которые выглядят, пахнут и на вкус похожи на обычное крутое яйцо . В филиппинской кухне их иногда взбивают и жарят, как яичницу-болтунью , и подают с уксусным соусом.

Потребление и использование

Места потребления

Балют потребляется в больших количествах в странах Юго-Восточной Азии, включая Лаос, Камбоджу, Вьетнам, Таиланд и Филиппины. [21] Патерос — первоклассный муниципалитет в Манильском метро, ​​Филиппины, который славится своей индустрией разведения уток и производством балюта. Муниципалитет Патерос был фактически назван в честь своих фермеров, разводящих уток, носителями испанского языка.

Балут признан национальной едой Филиппин. Его обычно продают как уличную еду и подают в качестве закуски в ресторанах. Вкус балута похож на куриный суп. У него необычная текстура. [ требуется уточнение ]

Балут можно найти в некоторых странах и регионах Северной Америки. Хотя его можно найти не в каждом магазине Северной Америки, специализированные магазины, такие как T&T, и, в частности, филиппинские магазины в районе Большого Ванкувера, часто продают балут. [22] В Соединенных Штатах производители, такие как Metzer Farms, специализируются на производстве балута, распространяя знания о балуте и его осведомленность.

Причина, по которой его не так часто можно встретить или употреблять в пищу в Северной Америке, заключается в том, что большинство людей за пределами Юго-Восточной Азии по-прежнему считают балют новой и табуированной пищей и часто испытывают беспокойство перед тем, как попробовать его. [21]

Потребление

На Филиппинах балут часто едят с солью или смесью чили, чеснока и уксуса (белого или кокосового сока) для приправы, в зависимости от личных предпочтений. [23] [24] Балут можно подавать разными способами, его можно готовить, варить и жарить. Его можно готовить в стиле адобо, жарить в омлетах и ​​использовать в качестве начинки для выпечки. Хотя балут во всем мире признан филиппинской едой, на Филиппинах его потребляют все меньше и меньше. Это отчасти из-за все более западных вкусов, но также и потому, что балут часто ассоциируется с бедностью. [13]

В некоторых странах и местах балют подают сырым, хотя это не является общепринятой практикой. «Сырый» в этом смысле может означать, что балют был слегка проварен или приготовлен очень недолго. [23] Это потенциально опасно, поскольку увеличивает риск порчи и попадания в организм вредных микроорганизмов. [9]

В Сайгоне, Вьетнам, балут можно найти на улицах, где торговцы работают на задних сиденьях мотоциклов в переулках. Балут подают в виде перепелиных яиц. Сначала его готовят на пару, а затем подают с солью, чили и перцем.

Инкубация и хранение

Балют стойло

Балут считается уличной едой, и, как и многие другие уличные блюда, его лучше всего употреблять сразу после приготовления и подачи. Источники предполагают, что срок годности приготовленного балута составляет максимум один день, но в холодильнике он может храниться до недели. [25]

Согласно Кодексу пищевых продуктов FDA, балют может испортиться со временем или из-за перепадов температуры. После приготовления балют следует обрабатывать при температуре 57 °C (135 °F) и выше, или хранить при температуре 5 °C (41 °F) или ниже. [26]

В то время как в большинстве стран существуют особые правила и стандарты для продуктов питания, в Канаде действуют определенные правила для яиц, касающиеся того, какие продукты могут быть маркированы как яйца. Яйца балют не подпадают под действие правил для яиц в Канаде в рамках Канадского агентства по инспекции пищевых продуктов, то есть они не требуют особых требований и правил маркировки традиционного куриного яйца. [26]

Религиозные запреты

Употребление балута запрещено для некоторых религиозных групп. И иудаизм, и ислам имеют строгие запреты на употребление пищи, приготовленной способами, несовместимыми с предписанными религиозными законами о питании. В иудаизме эмбрион цыпленка внутри яйца птицы, даже кошерной птицы, запрещен для употребления. [27] Коран запрещает употребление мяса, если животное не было забито должным образом, что делает животное или животный продукт «майтах». [25] [28] Поскольку балут — это яйцо, содержащее частично развитый эмбрион, [29] это делает его « харамом » или «запрещенным». [28] [30] [31]

Благополучие животных

Информацию о том, является ли кипячение частично развитого эмбриона этически приемлемым или нет, можно найти в законодательстве, касающемся эвтаназии и лечения подопытных животных. Эмбрионы птиц, достигшие более 50% инкубационного периода, развили нервную трубку, достаточную для восприятия боли; поэтому их следует усыплять аналогичными методами, используемыми для новорожденных птиц, такими как передозировка анестетиков, обезглавливание или длительное воздействие углекислого газа . [32] Аналогичным образом в Великобритании эмбрионы птиц являются «защищенными животными», как только они достигают последней трети своего инкубационного периода. [33] Существуют определенные методы гуманного умерщвления защищенных животных, используемые в исследованиях, но кипячение не является одним из них. В зависимости от вида утки, некоторые яйца, используемые для балута, варят в течение последней половины или трети развития эмбриона. Эмбрионы уток часто изымают из инкубации, чтобы остановить процесс роста; эмбрионы больше не развиваются и становятся легкодоступными для покупки. Королевское общество по предотвращению жестокого обращения с животными ( RSPCA ) в Австралии рекомендует воздержаться от варки эмбрионов уток с 18-го дня инкубации из-за возможных страданий после этого момента и отмечает, что это «область, которая еще требует дальнейшего изучения» [34] .

Несколько групп хотят запретить балут. [35] Была собрана петиция с целью собрать 5000 подписей, чтобы балут был обозначен как «оплодотворенное утиное яйцо с эмбрионом» и был удален из меню ресторана Maharlika в Нью-Йорке. [36] По состоянию на 2014 год ресторан продавал балут по 5 долларов за штуку. [37] В ответ на эту петицию филиппинские жители Нью-Йорка создали встречную петицию с просьбой оставить этот продукт питания в покое. [31]

Здоровье

Инкубационные температуры и среда, необходимые для правильного развития балута во время обработки, являются идеальными условиями для роста многих бактерий, включая Salmonella enteritidis . Кроме того, во время кладки на поверхности яичной скорлупы могут откладываться фекальные патогены . Поэтому балут маркируется в Канаде как «опасная пища». [38] Были опубликованы предупреждения о том, что балут следует приобретать только у безопасных, известных производителей. [38]

За пределами Юго-Восточной Азии

За пределами Юго-Восточной Азии балют был показан в реалити-шоу, например, в первом сезоне Bizarre Foods с Эндрю Циммерном , или как часть испытаний по еде, например, в Fear Factor в 2002 году, Hell's Kitchen в 2013 году, The Amazing Race Asia 2 , The Amazing Race Australia 2 , The Amazing Race Ukraine , Survivor: Palau , Survivor: China , Survivor: Caramoan и Survivor: Cambodia . [39] [40]

В Соединенных Штатах яйца продаются на азиатских рынках. Однако, чтобы получить яйца нужного возраста и обеспечить свежесть, рекомендуется [ кем? ] , чтобы они были куплены у профессионала или продавца яиц на азиатских фермерских рынках.

Рекорд Гиннесса

Сертификат для записи

10 апреля 2015 года бывший мэр Патероса Хайме С. Медина сотрудничал с Центром кулинарного искусства (CCA, Манила) и каналом History Channel , чтобы попытаться установить рекорд по самой большой в мире порции балута в Патеросе , Манильская столица. Повара CCA во главе с Тристаном Энкарнасьоном приготовили 1000 кусков балута в блюдо адобо, которое, как было зафиксировано, весило 117,5 килограммов. Получившееся блюдо было съедено горожанами в символической битве будл , со столами, покрытыми банановыми листьями, тянущимися вдоль улицы Б. Морсилья. [41] [42]

Смотрите также

Ссылки

  1. ^ "balut". Онлайн-словарь Merriam-Webster . Получено 30 апреля 2018 г.
  2. ^ ab Alejandria, Maria Carinnes P.; De Vergara, Tisha Isabelle M.; Colmenar, Karla Patricia M. (25 ноября 2019 г.). «Аутентичный балут: история, культура и экономика филиппинской кулинарной иконы». Journal of Ethnic Foods . 6 (1): 16. doi : 10.1186/s42779-019-0020-8 . ISSN  2352-619X.
  3. ^ «Итик ПИНАС: местная утка, стоящая за любимым балутом Филиппин» . Манильский бюллетень . Проверено 30 октября 2024 г.
  4. ^ Romjali, EN; Lambio, AL; Luis, ES; Roxas, NP; Barion, AA (2014). «Плодовитость и выводимость яиц у крякв (Anas platyrhynchos L.) с разным рисунком оперения при разных режимах кормления». JITV . 19 (3): 674–678.
  5. ^ Алехандрия, Мария Кариннес П.; Де Вергара, Тиша Изабель М.; Кольменар, Карла Патрисия М. (25 ноября 2019 г.). «Аутентичный балут: история, культура и экономика филиппинской кулинарной иконы». Журнал этнических продуктов питания . 6 (1): 16. doi : 10.1186/s42779-019-0020-8 . ISSN  2352-6181.
  6. ^ "Balut | Традиционная уличная еда из Филиппин | TasteAtlas". www.tasteatlas.com . Получено 30 октября 2024 г. .
  7. ^ Магат, Маргарет (2007).«Балуты», оплодотворенные утиные яйца с Филиппин. В книге Ричарда Хоскинга (ред.). Яйца в кулинарии: Труды Оксфордского симпозиума по еде и кулинарии 2006 г. Prospect Books. ISBN 978-1-903018-54-5.
  8. ^ Зайде, Грегорио (1964). История филиппинского народа . Манила: Modern Book Co.
  9. ^ abcd Магат, Маргарет (весна 2002 г.). "Балут: "Оплодотворенные утиные яйца и их роль в филиппинской культуре"". Западный фольклор . 61 (1): 63–96. doi :10.2307/1500289. JSTOR  1500289.
  10. ^ Серена, Кэти (21 ноября 2021 г.). «Представляем яйца балут – самое странное блюдо из утки в мире». Все, что интересно . Получено 19 октября 2023 г.
  11. ^ abc R. Ehrlich, Paul. "Incubation: Heating Egg". Инкубация: Heating Egg. Web. 29 февраля 2016 г.
  12. ^ Матеёвски, Т. (2013). «Невероятный, съедобный балут: этнографические перспективы любимой пограничной еды Филиппин». Еда, культура и общество . 16 (3): 387–404. doi :10.2752/175174413X13673466711723. S2CID  142396427.
  13. ^ ab Liedel, Emily (14 апреля 2014 г.). "Balut: The Ferpified Utichno Egg Street Snack". Modern Farmer . Получено 12 декабря 2023 г. .
  14. ^ ab "Курс:FNH200/Урок 02 - UBC Wiki". wiki.ubc.ca . Получено 21 марта 2016 г. .
  15. ^ «Кулинария и химические изменения». BBC News . BBC, nd Web. 29 февраля 2016 г.
  16. ^ ab Kaewmanee, Thammarat; Benjakul, Soottawat; Visessanguan, Wonnop (2009). «Изменения в химическом составе, физических свойствах и микроструктуре утиных яиц под влиянием соления». Пищевая химия . 112 (3): 560–569. doi :10.1016/j.foodchem.2008.06.011.
  17. ^ «Откройте для себя невероятную пользу для здоровья балута: деликатес, богатый питательными веществами».
  18. ^ Ламбио, Алабама (2010). Птицеводство в тропиках. Кесон, Дилиман, Филиппины: Издательство Филиппинского университета.
  19. ^ "Những điều cần lưu ý khi ăn trứng vịt lộn" .
  20. ^ "Жареный балут из Вьетнама: вкусный и питательный деликатес" . Получено 1 апреля 2023 г.
  21. ^ ab "В некоторых странах люди едят оплодотворенный эмбрион утки балут (яйцо)". 2012 . Получено 16 августа 2016 .
  22. ^ "Лучший балут в Ванкувере. (nd)" . Получено 16 августа 2016 г.
  23. ^ ab Liedel, Emily (14 апреля 2014 г.). "Balut: The Fertilized Duck Egg Street Snack - Modern Farmer" . Получено 16 августа 2016 г.
  24. ^ "Что такое яйцо балут?". The San Francisco Chronicle . Архивировано из оригинала 30 декабря 2016 г. Получено 28 августа 2013 г.
  25. ^ ab "Повышение ценности яиц: как приготовить балут и столетние яйца". www.fftc.agnet.org . Получено 15 августа 2016 г.
  26. ^ ab "Balut" (PDF) . CPHAZ . 3 марта 2016 г. Архивировано из оригинала (PDF) 4 апреля 2016 г. Получено 15 августа 2016 г.
  27. ^ Кошерные и некошерные яйца Jewish Press. Получено 4 декабря 2018 г.
  28. ^ ab "Есть ли яйца харам / макрух - Multaqa Ahl al-Hadeeth". 28 августа 2011 г. Архивировано из оригинала 23 октября 2017 г. Получено 16 августа 2016 г.
  29. ^ Tang, Q.; Li-Chan, ECY; Byrne, SK; Cheng, KM (1 февраля 2019 г.). Влияние температуры хранения на сенсорное и микробиологическое качество яиц утиного балута. XXIII Всемирный конгресс по птицеводству. Брисбен, Австралия. стр. 4.
  30. ^ "Пищевой кодекс - Пищевой кодекс FDA 2009: Приложение 3 - Причины общественного здравоохранения / Административные руководящие принципы - Глава 1, Цель и определения". Центр по безопасности пищевых продуктов и прикладному питанию . Получено 20 марта 2016 г.
  31. ^ ab Kilham, Chris (15 сентября 2011 г.). «Eating Balut: Going Too Far?». Fox News . Получено 15 августа 2016 г.
  32. ^ Лири, С.; и др. (2020). "Рекомендации AVMA по эвтаназии животных: издание 2020 года" (PDF) . Американская ветеринарная медицинская ассоциация . Получено 15 июля 2024 г. .
  33. ^ "Консолидированная версия ASPA 1986". Home Office (UK). 2014. Получено 24 марта 2016 .
  34. ^ «Является ли практика кипячения предварительно вылупившихся утиных эмбрионов в скорлупе гуманной?». База знаний RSPCA Australia . Получено 10 октября 2016 г.
  35. ^ Матеёвский, Т. (2013). Невероятный, съедобный балут. Еда, культура и общество, 16 (3), 387–404.
  36. ↑ Сан-Хосе, CE (13 апреля 2015 г.). «Защитник прав животных: прекратите подавать «балут» в Нью-Йорке». Kicker Daily News . Получено 20 марта 2016 г.
  37. ^ Кальдерон, Дж. (2014). «Балут: филиппинский деликатес, который заставляет мир содрогнуться». CNN . Получено 24 марта 2016 г.
  38. ^ ab Information Sheet (2011). "Balut" (PDF) . University of Guelph. Архивировано из оригинала (PDF) 4 апреля 2016 г. . Получено 24 марта 2016 г. .
  39. ^ «Выживший: Карамоан»: Коринн против Филлипа, когда племена объединяются
  40. ^ "Балута привлекают внимание в Нью-Йорке". 5 августа 2013 г.
  41. ^ "Philippines in world record attempt for largest rupture of balut". CNN Philippines. 14 апреля 2015 г. Архивировано из оригинала 30 апреля 2018 г. Получено 26 апреля 2018 г.
  42. ^ "Pateros eyes world record attempt for balut". ABS-CBN News. 11 апреля 2015 г. Получено 27 апреля 2018 г.

Дальнейшее чтение

Внешние ссылки

На Викискладе есть медиафайлы по теме Балут .