Дуб используется в виноделии для изменения цвета, вкуса, профиля танинов и текстуры вина. Он может быть введен в виде бочки во время ферментации или выдержки , или в виде свободно плавающих щепок или клепок, добавляемых в вино, ферментируемое в сосуде, например, из нержавеющей стали. Дубовые бочки могут придавать вину другие качества посредством испарения и низкого уровня воздействия кислорода . [1]
В ранней истории вина амфора была предпочтительным сосудом для хранения и транспортировки вина. Из-за скоропортящейся природы древесного материала трудно проследить использование бочек в истории. Греческий историк Геродот отмечал, что древние месопотамцы использовали бочки из пальмового дерева для транспортировки вина по Евфрату . Однако пальма — сложный материал для гибки и изготовления бочек, и торговцы вином в разных регионах экспериментировали с различными видами древесины, чтобы найти лучший источник древесины. [2] Использование дуба было распространено в виноделии по крайней мере два тысячелетия , впервые получив широкое распространение во времена Римской империи . Со временем виноделы обнаружили, что помимо удобства хранения, вино, хранящееся в дубовых бочках, приобретает свойства, которые улучшают его, делая его мягче и, в некоторых случаях, более вкусным. [3]
Пористая структура дубовой бочки позволяет вину испаряться и насыщаться кислородом , но обычно не на уровнях, которые могли бы вызвать окисление или порчу . Типичная 59- галлонная ( 225-литровая) бочка может потерять от 5 1⁄2 до 6 1⁄2 галлонов (от 21 до 25 литров) ( в основном спирта и воды ) в год из-за испарения. Это позволяет вину концентрировать свои вкусовые и ароматические соединения . Небольшое количество кислорода проходит через бочку и действует как смягчающий агент на танины вина . [3]
Химические свойства дуба могут оказывать глубокое влияние на вино. Фенолы в древесине взаимодействуют, создавая ароматы типа ванили и могут создавать впечатление чайных нот или сладости. Степень «поджаривания» бочки также может придавать различные свойства, влияющие на уровень танинов, а также на агрессивные древесные ароматы. [4] Гидролизуемые танины , присутствующие в древесине, известные как эллаготанины , происходят из лигниновых структур в древесине. Они помогают защитить вино от окисления и восстановления . [5]
Характеристики белых вин, ферментированных в дубе, включают бледный цвет и дополнительную шелковистую текстуру. Белые вина, ферментированные в стали и выдержанные в дубе, будут иметь более темный цвет из-за все еще присутствующих тяжелых фенольных соединений. [6] Вкусовые ноты, обычно используемые для описания вин, подвергнутых воздействию дуба, включают карамель , сливки , дым , специи и ваниль. Шардоне — это сорт с очень четкими вкусовыми профилями при ферментации в дубе, которые включают ноты кокоса , корицы и гвоздики . «Поджаренность» бочки может выявить различные степени нот мокко и ириски в красном вине. [7] Распространено заблуждение, что дуб придает вину вкус масла. Вкус масла исходит от молочной кислоты , естественным образом присутствующей в вине, преобразованной во время яблочно-молочного брожения в диацетил . Этот процесс обращается вспять, хотя добавление диоксида серы предотвращает это, и диацетил остается.
Вина могут ферментироваться в дубовых бочках или помещаться в дуб после ферментации на период выдержки или созревания. Вино, выдержанное в дубе, приобретает больше дубовых вкусов и свойств, чем вино, ферментированное в дубе, потому что дрожжевые клетки, присутствующие в процессе ферментации, взаимодействуют с компонентами дуба и «прикрепляются» к ним. Когда мертвые дрожжевые клетки удаляются в виде осадка, некоторые свойства дуба уходят вместе с ними. [8]
Длительность выдержки вина в бочке зависит от сорта и желаемого виноделом стиля. Большая часть дубового аромата передается в первые несколько месяцев контакта вина с дубом, в то время как более длительное воздействие добавляет легкую аэрацию бочки , что способствует осаждению фенольных соединений и ускоряет процесс старения. [6] Пино нуар Нового Света может провести в дубе менее года. Премиальный Каберне Совиньон может провести два года. Очень танинный виноград Неббиоло может провести в дубе четыре или более лет. Производители высококачественных вин Риохи иногда выдерживают свои вина до десяти лет в американском дубе, чтобы получить желаемый землистый кедровый и травянистый характер. [8]
Вид дуба, обычно используемый для производства американского дуба, — это Quercus alba , который является видом белого дуба, характеризующимся относительно быстрым ростом, более широкими волокнами и более низким содержанием танинов в древесине. Он встречается в большинстве восточных Соединенных Штатов , а также в Миссури , Миннесоте и Висконсине, откуда поступает много винных бочек. В Орегоне белый дуб Quercus garryana начал получать распространение из-за его более близкого сходства с европейским дубом.
Во Франции и Quercus robur (английский дуб), и Quercus petraea (скальчатый дуб) считаются подходящими для виноделия; однако последний считается намного более совершенным из-за его более мелкой зернистости и более богатого вклада ароматических компонентов, таких как ванилин и его производные, метилокталактон и танины, а также фенолы и летучие альдегиды. Французский дуб обычно происходит из одного или нескольких первичных лесов: Алье , Лимузен , Невер , Тронсе и Вогезы . Древесина из каждого из этих лесов имеет немного разные характеристики. Многие виноделы используют бочки, изготовленные из разных бондарных мастерских, регионов и степеней обжарки при смешивании своих вин, чтобы улучшить сложность получаемого вина. [9]
Итальянские виноделы имеют долгую историю использования славонского дуба из Quercus robur , который известен своей плотной зернистостью, слабой ароматикой и средним уровнем танинов. Славонский дуб, как правило, используется в бочках большего размера (с меньшей площадью поверхности по отношению к объему), при этом те же самые бочки повторно использовались в течение многих лет до замены. [10] До русской революции дуб Quercus petraea из Венгрии был наиболее востребованной древесиной для французского виноделия . Деревья в венгерских горах Земплен растут медленнее и меньше в вулканической почве, создавая мелкое плотное зерно, которое последовательно поддается очень деликатной экстракции.
Гемицеллюлоза в венгерском дубе распадается легче и передает исключительный набор поджаренных, ванильных, сладких, древесных, пряных и карамельных ароматов, придавая этим ароматам меньшую интенсивность и более медленную передачу, чем американский или французский дуб.
Многие виноделы отдают предпочтение более мягкой, гладкой, кремовой текстуре, которую венгерский дуб дает их винам. Французские виноделы предпочитали использовать венгерские бочки до начала 20-го века, затем — из-за мировых войн и сокращения поставок — французская винодельческая промышленность была вынуждена найти собственный источник во Франции, аналогичный уникальному по качеству легендарному венгерскому дубу Земплен.
Однако после падения железного занавеса бондарни из Франции снова стали основными потребителями эксклюзивных деревьев Quercus petraea / венгерского скального дуба, произрастающего в горном лесу Земплен. [11]
Русский дуб из Адыгейского региона вдоль Черного моря изучается французскими виноделами как более дешевая альтернатива французскому и венгерскому дубу. [12] Канадские винодельни экспериментируют с использованием канадского дуба, сторонники которого описывают его как нечто среднее между американским и французским дубом, хотя это тот же вид, что и американский дуб. [13]
Дубы обычно имеют возраст от 80 до 120 лет до сбора урожая, при этом идеальными условиями являются прохладный климат в густом лесном регионе, который дает деревьям возможность медленно созревать и развивать более плотную структуру. Обычно одно дерево может дать достаточно древесины для двух 225-литровых (59 галлонов США) бочек. Деревья обычно собирают в зимние месяцы, когда в стволе меньше сока . [11]
Американский дуб, как правило, более ароматный, чем французский дуб, с более сладкими и ванильными оттенками из-за того, что в американском дубе в два-четыре раза больше лактонов . [7] Виноделы обычно выбирают американский дуб для смелых, мощных красных вин, базовых вин для «ассамбляжа» или для шардоне в теплом климате . Помимо того, что они получены из разных пород, основное различие между американским и французским дубом заключается в подготовке древесины. Более плотная структура и меньшая водонепроницаемость французского дуба обязывают бондарей раскалывать древесину вдоль волокон. Затем древесина выдерживается или «выдерживается» в течение 24–36 месяцев на открытом воздухе, в так называемом дровяном складе.
Несмотря на то, что американские бондари могут использовать метод сушки в печи для выдержки древесины, почти все остальные выдержат американский дуб точно так же, как и французский. [11] Выдержка на открытом воздухе имеет преимущество выщелачивания нежелательных химических компонентов и горьких танинов, смягчая дуб таким образом, который методы сушки в печи не способны воспроизвести. [7] Несмотря на то, что в большинстве случаев для выдержки дуба может быть достаточно солнца, дождя и ветра, в более сухом климате бондари, такие как Tonelería Nacional, применяют до 2000 мм (80 дюймов) воды в год для облегчения процесса выдержки.
Поскольку французский дуб необходимо расколоть, можно использовать только 20–25% дерева; американский дуб можно распилить, что делает его как минимум вдвое экономичнее. Его более выраженное окисление и более быстрое высвобождение ароматов помогают винам быстрее терять терпкость и резкость, что делает эту древесину выбором для более короткого созревания — от шести до десяти месяцев. Благодаря скромному вкладу танинов американского дуба, идеальным первым заполнением является вино с обильными танинами и хорошей текстурой; оно позволяет фруктам гармонично взаимодействовать с древесиной, что вносит широкий спектр сложных ароматов и мягких, но очень приятных на вкус танинов.
Французский дуб, с другой стороны, производит шелковистые и прозрачные танины, которые передают ощущение легкой сладости в сочетании с фруктовыми ароматами, которые сохраняются во рту. Специи и поджаренный миндаль заслуживают внимания в сочетании с ароматами спелых красных фруктов в красных винах и нотами персика, экзотических фруктов и цветочными ароматами, такими как жасмин и роза в белых винах, в зависимости от используемого сорта винограда.
Винные бочки, особенно сделанные из дуба, издавна использовались в качестве емкостей, в которых выдерживалось вино. Выдержка в дубе обычно придает вину желаемые ванильные и пряные ароматы. Размер бочки играет большую роль в определении воздействия дуба на вино, диктуя соотношение площади поверхности к объему вина, при этом меньшие емкости оказывают большее влияние. Наиболее распространенными бочками являются бочки в стиле Бордо, вмещающие 225 литров (59 галлонов США), за которыми следуют бочки в стиле Бургундии, вмещающие 228 литров (60 галлонов США). Некоторые виноделы Нового Света теперь также используют более крупные бочки хогсхед объемом 300 литров (79 галлонов США). [6] Более крупные бочки также традиционно используются в некоторых частях Италии, таких как Бароло, [14] а также на юге Франции.
Новые бочки придают больше ароматов, чем ранее использованные бочки. Со временем многие свойства дуба «вымываются» из бочки вместе со слоями естественных отложений, оставшихся от вина, которые накапливаются на древесине, и после 3–5 выдержек в вине может остаться мало или совсем не остаться дубовых ароматов. [4] Кроме того, транспорт кислорода через дуб в вино, необходимый для созревания, становится серьезно ограниченным через 3–5 лет. Стоимость бочек варьируется в зависимости от рыночной экономики спроса и предложения и может меняться в зависимости от различных характеристик, которые может предложить бондарня. По состоянию на конец 2007 года цена стандартной американской дубовой бочки составляла 600–800 долларов США, французской дубовой — 1200 долларов США и выше, а восточноевропейской — 600 долларов США. [15] Из-за дороговизны бочек было разработано несколько методов в попытке сэкономить деньги. Один из них — обстругивать внутреннюю часть использованных бочек и вставлять новые тонкие внутренние клепки, которые были обожжены. [16]
Бочки строятся в бондарнях . Традиционный метод европейских бондарей заключается в том, чтобы вручную расколоть дуб на клепки (или полосы) вдоль волокон. После того, как дуб расколот, его оставляют «выдерживать» или сушить на открытом воздухе под воздействием стихии. Этот процесс может занять от 10 до 36 месяцев, в течение которых самые грубые танины из древесины выщелачиваются. Эти танины видны как темно-серые и черные остатки, остающиеся на земле после удаления клепок. Чем дольше древесина выдерживается, тем мягче может быть потенциальное вино, хранящееся в бочках, но это может существенно увеличить стоимость бочки. В некоторых американских бондарнях древесину сушат в печи вместо выдержки на открытом воздухе. Хотя этот метод намного быстрее, он не смягчает танины так сильно, как выдержка на открытом воздухе. [17]
Затем клепки нагревают, традиционно на открытом огне, и, когда они становятся гибкими , сгибают в нужную форму бочки и скрепляют железными кольцами. Вместо огня бондарь может использовать пар для нагрева клепок, но это, как правило, придает меньше «поджаренности» и сложности полученному вину. Следуя традиционному стилю ручной работы, бондарь обычно может изготовить одну бочку за день. Виноделы могут заказать бочки с древесиной внутри бочки, которая была слегка обуглена или поджарена на огне, средне обжарена или сильно обжарена. [17] Обычно чем «легче» обжарка, тем больше дубового вкуса и танинов, которые придаются. Сильный обжиг или «обугливание», что является типичной обработкой бочек в бургундском вине, имеют дополнительное измерение от угля, которое не придают средне или слабо обжаренные бочки. [6] Тяжелая обжарка значительно снижает лактоны кокосовой ноты, даже в американском дубе, но создает высокое содержание углерода , которое может снизить окраску некоторых вин. В процессе обжарки фурановые альдегиды в древесине достигают более высокого уровня концентрации. Это создает «жареный» аромат в вине. Обжарка также усиливает присутствие ванилина и фенола эвгенола , который создает дымные и пряные ноты, которые в некоторых винах похожи на ароматы масла гвоздики . [18]
Хотя дубовые бочки уже давно используются виноделами , многие винодельни теперь используют дубовую щепу для более быстрой выдержки вина, а также для добавления желаемых древесных ароматов вместе с ванильными вкусами. Дубовую щепу можно добавлять во время ферментации или во время выдержки. В последнем случае ее обычно помещают в тканевые мешки и помещают в вызревающее вино. Разнообразие доступной щепы дает виноделам множество вариантов. Дубовая щепа имеет преимущество в том, что придает интенсивный дубовый аромат в течение нескольких недель, в то время как традиционным дубовым бочкам потребовался бы год или больше, чтобы передать аналогичную интенсивность. Критики утверждают, что дубовый аромат от щепы, как правило, одномерный и смещен в сторону ванильного экстракта, при этом винам по-прежнему не хватает некоторых физических преимуществ, которые дает дубовая бочка. [16] Использование дубового порошка также менее распространено, чем щепы, хотя они являются очень практичной альтернативой, если во время ферментации необходимо придать дубовый характер. Иногда используются дубовые доски или клепки, как во время ферментации, так и во время выдержки. Вина, изготовленные из этих альтернативных бочек, обычно не выдерживаются так же хорошо, как вина, выдержанные в бочках. [6] Улучшения в микрооксигенации позволили виноделам лучше имитировать мягкую аэрацию дубовых бочек в емкостях из нержавеющей стали с дубовой щепой. [19]
До 2006 года практика использования дубовой щепы была запрещена в Европейском Союзе . [20] В 1999 году апелляционный суд Бордо оштрафовал четыре винодельческих предприятия, включая третье по величине вино Chateau Giscours , на сумму более 13 000 долларов США за использование дубовой щепы в их вине. [21]
На протяжении всей истории другие виды древесины, включая каштан , сосну , красное дерево и белую акацию , использовались для изготовления сосудов для виноделия, особенно больших бродильных чанов. Однако ни один из этих видов древесины не обладает такой совместимостью с вином, какую продемонстрировал дуб, сочетая свои водонепроницаемые, но слегка пористые возможности хранения с уникальными вкусовыми и текстурными характеристиками, которые он может придать вину, с которым он контактирует. [22] Каштан очень богат танинами и слишком порист для хранения в бочках и должен быть покрыт парафином , чтобы предотвратить чрезмерную потерю вина из-за испарения. Красное дерево слишком жесткое, чтобы сгибаться в меньшие формы бочек, и придает неприятный привкус. Белая акация придает вину желтый оттенок. Другие лиственные породы древесины, такие как яблоня и вишня, имеют неприятный запах. [23] Австрийские виноделы имеют историю использования бочек из белой акации. Исторически каштан использовался виноделами Божоле , Италии и Португалии . [24] Некоторые виноделы Роны до сих пор используют покрытые парафином каштановые бочки, но покрытие сводит к минимуму любое воздействие дерева, делая его функцию похожей на нейтральный бетонный сосуд. В Чили есть традиции использования бочек из дерева раули , но они начинают выходить из моды из-за мускусного запаха, который они придают вину. [25]
