Буш-такер , также называемый пищей из кустарников , — это любая еда, произрастающая в Австралии и исторически употреблявшаяся в пищу коренными австралийцами , аборигенами и жителями островов Торресова пролива , но он также может описывать любую местную флору, фауну или грибы, используемые в кулинарных или лечебных целях, независимо от того, континента или культуры. Животные продукты включают кенгуру , эму , личинки ведьмы и крокодила , а растительные продукты включают фрукты, такие как квандонг , кутджера , специи, такие как лимонный мирт, и овощи, такие как зелень воина и различные местные ямсы.
На традиционное использование коренными австралийцами диких животных серьезно повлияло заселение Австралии в 1788 году и последующее заселение некоренными народами. Внедрение неместных продуктов питания вместе с потерей традиционных земель, что привело к ограничению доступа аборигенов к местным продуктам питания, а также разрушению естественной среды обитания для ведения сельского хозяйства, усугубило сокращение их использования.
С 1970-х годов австралийцы-некоренные австралийцы признали пищевую и изысканную ценность местных продуктов, и индустрия продуктов питания для диких животных значительно выросла. Мясо кенгуру продается в супермаркетах с 1980-х годов, а многие другие продукты продаются в ресторанах или расфасовываются как деликатесы, что привело к расширению коммерческого выращивания местных продовольственных культур.
Австралийские аборигены ели местные продукты животного и растительного происхождения на протяжении примерно 60 000 лет проживания людей на австралийском континенте, используя различные традиционные методы обработки и приготовления пищи. [1] По оценкам, аборигены использовали около 5000 видов местной пищи. Поскольку большая часть продуктов была небезопасной или неприятной на вкус, в сыром виде использовались различные методы, чтобы сделать различные продукты съедобными, например, приготовление на открытом огне (мясо) или варка в контейнерах из коры. Они толкли овощи и семена или подвешивали их в мешках в проточной воде. [2]
.jpg/1280px-Billardiera_scandens(cropped).jpg)
Буш-Такер служил источником питания для некоренных колониальных поселенцев, часто дополняя скудный рацион. Однако колонисты, незнакомые с пищевыми ингредиентами новой земли, часто считали дикую пищу неполноценной и обычно предпочитали знакомые продукты со своей родины. [3] [4] [5]
Введение аборигенами чужеродных продуктов питания, особенно в более плотно колонизированных районах юго-восточной Австралии, привело к почти полному отказу от местных продуктов питания. [2] Это воздействие на традиционные продукты питания еще более усугубилось потерей традиционных земель, что привело к ограничению доступа аборигенов к местным продуктам питания и разрушению естественной среды обитания для сельского хозяйства. [2]
Английский ботаник XIX века Джозеф Далтон Хукер , описывая австралийские растения, отметил, что они «съедобны», но «не пригодны для еды». В 1889 году ботаник Джозеф Мейден подтвердил это мнение, отметив, что местные пищевые растения «нечем похвастаться как съедобные продукты». [6] В первой опубликованной монографии о флоре Австралии сообщалось об отсутствии съедобных растений на первой странице, где Billardiera scandens была представлена как «... почти единственный дикий съедобный фрукт страны». [7]
За исключением ореха макадамия , первая небольшая коммерческая плантация которого была посажена в Австралии в 1880-х годах, до 1990-х годов никакие местные пищевые растения не производились в коммерческих целях. Макадамия была единственным местным растительным продуктом Австралии, который выращивался и выращивался в больших масштабах, [2] но на Гавайях макадамия была в наибольшей степени коммерчески развита из запасов, импортированных из Австралии. [8]
С 1970-х годов австралийцы, не принадлежащие к коренным народам, начали признавать ранее упускаемые из виду местные австралийские продукты. Популярными были такие учебники, как «Дикая пища в Австралии» (1981), написанные парой ботаников Аланом и Джоан Крибб [9] . В конце 1970-х годов садоводы начали оценивать местные пищевые растения для коммерческого использования и выращивания.
В 1980 году в Южной Австралии легализовали продажу мяса кенгуру для потребления человеком, [10] и теперь оно широко встречается в супермаркетах и ценится за свою пищевую ценность как нежирное мясо . [2] Анализ показывает, что различные виды дикой природы исключительно питательны. [10] В середине 1980-х годов несколько ресторанов Сиднея начали использовать местные австралийские ингредиенты в рецептах, более знакомых вкусам некоренных народов, что дало первую возможность попробовать бушфуды австралийцами некоренного происхождения на серьезном уровне гурманов . Это привело к осознанию того, что многие местные пищевые растения с сильным вкусом обладают пряностями.
Вслед за популярными телевизионными программами о «буш-таккере» всплеск интереса в конце 1980-х годов ознаменовался публикацией таких книг, как « Бушфуд: пища аборигенов и фитотерапия» Дженнифер Айзекс, «Справочник по бушфуду» и «Уникально австралийский » Вика Черикоффа и « Дикие пищевые растения Австралия Тима Лоу . [10]
Преимущество выращивания местных продуктов питания заключается в том, что они хорошо адаптированы к окружающей среде Австралии, особенно в ее крайних точках, и экологически безопасны. [2] Ингредиенты для кустарников изначально собирались в дикой природе, но культивируемые источники становятся все более важными для обеспечения устойчивых поставок на растущий рынок, причем некоторые общины аборигенов также участвуют в цепочке поставок. Однако, несмотря на то, что индустрия основана на знаниях аборигенов об этих растениях, участие аборигенов в коммерческой продаже кустарников в настоящее время все еще незначительно и в основном находится на звене поставок в цепочках создания стоимости. Организации работают над увеличением участия аборигенов на рынке кустарников. Обработанные пищевые продукты и сушеные продукты для гурманов были разработаны для внутреннего и экспортного рынков. [ нужна цитата ]
Термин «бушфуд» - один из нескольких терминов, описывающих местную австралийскую еду, произошедший от старого стиля «буш-такер», который использовался в 1970-х и 1980-х годах. [ нужна цитата ]
В 21 веке во многих ресторанах подают блюда эму, крокодила, ябби и угрей местного производства , а для вкуса используют местные растительные специи. По всей стране появились производители, которые обслуживают новые рынки, включая тасманский перец, фермы по выращиванию угрей викторианской эпохи и южно-австралийские плантации квандонгов, кустовых томатов и местных цитрусовых. [2]
В 2020 году исследователи из Университета Квинсленда исследовали фрукт Buchanania obovata , произрастающий в Арнемленде на Северной территории , известный как зеленая слива. Сливу, которую ели уже более 53 000 лет, но ранее она была малоизвестна среди некоренного населения, ученые узнали о сливе от жителей отдаленной общины Йирркала . Его собирают через некоторое время после сбора сливы Какаду . Анализ питания показал высокий уровень белка , пищевых волокон и минералов калия , фосфора и магния . Кроме того, уровень фолиевой кислоты является одним из самых высоких среди имеющихся в продаже фруктов. Его потенциал как коммерческой культуры для коренных народов исследуется. [11]
Токсичные семена, такие как Cycas media и каштан Мортон-Бей , обрабатываются для удаления токсинов и делают их безопасными для употребления в пищу. Многие продукты также запекаются на горячих углях костра или запекаются в течение нескольких часов в наземных печах. « Paperbark », кора вида Melaleuca , широко используется для упаковки пищевых продуктов, помещенных в наземные печи. Бушский хлеб готовили женщины, используя для обработки муки или теста многие виды семян, орехов и кукурузы. Некоторые животные, такие как кенгуру, готовились в собственной шкуре, а другие, например черепахи , готовились в собственном панцире. [1]
Кенгуру довольно распространено, его можно найти в австралийских супермаркетах, зачастую оно дешевле говядины. Другие животные, например, джимба (овца), эму, варана и личинки ведьмы, поедаются аборигенами Австралии. Рыба и моллюски — кулинарные особенности австралийских прибрежных сообществ.
Примеры местных растительных продуктов Австралии включают фрукты квандонг, кутьера, мантри , риберри , сливу Дэвидсона и пальчиковый лайм . Местные специи включают лимонный мирт, горный перец и сливу какаду . Различные местные сорта ямса ценятся в пищу, а популярным листовым овощем является зелень воина . К орехам относятся орех бунья , а наиболее узнаваемым растением-кустарником, которое собирают и продают в крупных коммерческих количествах, является орех макадамия. Знания об использовании грибов аборигенами скудны, но грибы для бифштекса и местный «хлеб» (тоже гриб) наверняка ели.
Австралийские кустовые растения можно разделить на несколько отдельных крупных региональных кулинарных провинций. Некоторые перечисленные виды произрастают в нескольких климатических границах.
Засушливые и полузасушливые зоны внутренних районов с малым количеством осадков.
От субтропических тропических лесов Нового Южного Уэльса до влажных тропиков Северного Квинсленда.
Теплые и прохладные умеренные зоны южной Австралии, включая Тасманию , Южную Австралию , Викторию и высокогорья Нового Южного Уэльса.
В телешоу использовалась тема кустарников. Малкольм Дуглас был одним из первых ведущих, показавших, как «жить за счет земли» в австралийской глубинке. Майор Лес Хиддинс , отставной солдат австралийской армии, популяризировал идею такера как интересного пищевого ресурса. В конце 1980-х он представил популярный телесериал под названием «Человек Буша Такера» [18] на телеканале ABC . В этом сериале Хиддинс продемонстрировал свое исследование для NORFORCE по определению продуктов питания, которые могли бы поддержать или увеличить силы армии в глубинке северной Австралии . NORFORCE — региональное подразделение наблюдения за резервом австралийской армии .
Начиная с 2002 года, я знаменитость... Вытащите меня отсюда! стал известен своими «Испытаниями Буштакера», некоторые из которых включали в себя поедание мясного кустарника (например, мучных червей, саранчи и яичек кенгуру), чтобы выиграть еду для лагеря.
В начале 2003 года Вик Черикофф и Bailey Park Productions из Торонто , Канада, подготовили первое кулинарное шоу с участием настоящих австралийских блюд под названием Dining Downunder. За этим последовала передача Специальной радиовещательной службой (SBS) программы Message Stick с шеф-поваром-аборигеном Марком Оливом . [19]
В 2008 году Рэй Мирс снял телесериал о выживании под названием « Рэй Мирс идет на прогулку» , в котором основное внимание уделялось истории выживания в Австралии с упором на кустарников. [20] В одном из эпизодов сериала Лес Хиддинс был гостем, где двое мужчин делились своими знаниями и обсуждали различные аспекты такера.
В сериале о выживании «Выживший» ведущий и рассказчик Лес Страуд провел время в австралийской глубинке. Успешно найдя и съев личинку ведьмы в сыром виде, он нашел еще много и приготовил их, заявив, что они приготовлены гораздо лучше. [21] После приготовления на горячих углях своего костра он отделил голову и заднюю часть личинки и выжал густую желтую жидкость перед едой.
В документальном сериале SBS «Еда-сафари» в эпизоде, вышедшем в эфир в 2013 году, фигурирует Такер .
Среди всей красоты и разнообразия, которые в таком изобилии демонстрируют овощные продукты Новой Голландии, еще не обнаружена соответствующая степень их полезности для человечества, по крайней мере в отношении продуктов питания.
{{citation}}: CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка ) CS1 maint: числовые имена: список авторов ( ссылка )