Консервирование — это метод сохранения пищевых продуктов , при котором продукты обрабатываются и запечатываются в герметичной таре ( банки типа Mason , а также стальные и жестяные банки ). Консервирование обеспечивает срок годности , который обычно составляет от одного до пяти лет, [a] хотя при определенных обстоятельствах он может быть намного дольше. [2] Сублимированный консервированный продукт, такой как консервированная сушеная чечевица , может храниться до 30 лет в съедобном состоянии.
В 1974 году Национальная ассоциация производителей пищевых продуктов провела испытания образцов консервов с места крушения парохода Bertrand , затонувшего в реке Миссури в 1865 году . Хотя внешний вид, запах и содержание витаминов ухудшились, не было обнаружено никаких следов роста микроорганизмов, и 109-летняя еда была признана по-прежнему безопасной для употребления в пищу. [3]
Незадолго до Наполеоновских войн французское правительство предложило солидную денежную премию в размере 12 000 франков любому изобретателю, который сможет разработать дешевый и эффективный метод сохранения большого количества продуктов питания для создания хорошо сохраняемых военных пайков для Великой армии . Более крупные армии того периода требовали увеличенных и регулярных поставок качественной пищи. Ограниченная доступность продовольствия была одним из факторов, ограничивающих военные кампании летними и осенними месяцами. В 1809 году французский кондитер и пивовар Николя Аппер заметил, что еда, приготовленная в банке, не портится, если только не протекают уплотнения, и разработал метод герметизации пищи в стеклянных банках. [4] Аппер был награжден премией в 1810 году графом Монтеливером, французским министром внутренних дел. [5] Причина отсутствия порчи была в то время неизвестна, поскольку прошло еще 50 лет, прежде чем Луи Пастер продемонстрировал роль микробов в порче продуктов питания и разработал пастеризацию .
Великая армия начала экспериментировать с выдачей консервов своим солдатам, но медленный процесс консервирования и еще более медленные этапы разработки и транспортировки не позволяли армии перевозить большие объемы по всей Французской империи , и войны закончились до того, как этот процесс был усовершенствован.
После окончания Наполеоновских войн процесс консервирования постепенно стал применяться в других европейских странах и Соединенных Штатах.
На основе методов Апперта по консервированию продуктов питания, процесс консервирования в жестяной банке был предположительно разработан французом Филиппом де Жираром , который приехал в Лондон и использовал британского торговца Питера Дюрана в качестве агента, чтобы запатентовать свою собственную идею в 1810 году. [6] Дюран не занимался консервированием продуктов питания сам, продав свой патент в 1811 году Брайану Донкину и Джону Холлу , которые вели бизнес как Donkin Hall and Gamble, из Бермондси . [7] Брайан Донкин разработал процесс упаковки продуктов питания в герметичные банки, сделанные из луженого кованого железа. Первоначально процесс консервирования был медленным и трудоемким, так как каждую большую банку приходилось делать вручную, и на приготовление уходило до шести часов, что делало консервы слишком дорогими для обычных людей.
Основным рынком сбыта продовольствия на этом этапе были британская армия и королевский флот . К 1817 году Донкин записал, что за шесть месяцев он продал консервированного мяса на сумму 3000 фунтов стерлингов. В 1824 году сэр Уильям Эдвард Парри взял консервированную говядину и гороховый суп с собой в свое путешествие в Арктику на корабле HMS Fury во время поиска северо-западного прохода в Индию. В 1829 году адмирал сэр Джеймс Росс также взял консервы в Арктику, как и сэр Джон Франклин в 1845 году. [8] Некоторые из его запасов были найдены поисковой экспедицией во главе с капитаном (позже адмиралом сэром) Леопольдом МакКлинтоком в 1857 году. Одна из этих банок была открыта в 1939 году и была съедобной и питательной, хотя ее не анализировали на предмет загрязнения свинцовым припоем, использовавшимся при ее производстве.
В середине 19 века консервы стали символом статуса среди семей среднего класса в Европе , будучи чем-то вроде легкомысленной новинкой . Ранние методы производства использовали ядовитый свинцовый припой для герметизации банок. Исследования 1980-х годов приписали свинец из банок как фактор катастрофического исхода экспедиции Франклина 1845 года по картографированию и навигации по Северо-Западному проходу . [9] Однако исследования 2013 и 2016 годов показали, что отравление свинцом, вероятно, не было фактором, и что плохое здоровье команды могло быть, на самом деле, вызвано недоеданием — в частности, дефицитом цинка — возможно, из-за отсутствия мяса в их рационе. [10] [11]
Рост механизации процесса консервирования в сочетании с огромным ростом городского населения по всей Европе привели к росту спроса на консервы. Последовал ряд изобретений и усовершенствований, и к 1860-м годам стало возможным изготовление стальных банок меньшего размера машинным способом, а время приготовления пищи в герметичных банках сократилось с шести часов до тридцати минут.
.jpg/1280px-Cannery_worker_filling_tuna_cans,_Los_Angeles_Cannery_Co.,_Long_Beach,_Ca._(4951753662).jpg)
Консервы также начали распространяться за пределами Европы — Роберт Айярс основал первую американскую консервную фабрику в Нью-Йорке в 1812 году, используя улучшенные жестяные банки из кованого железа для консервирования устриц , мяса , фруктов и овощей . Спрос на консервы значительно возрос во время войн. Крупномасштабные войны в девятнадцатом веке, такие как Крымская война , Гражданская война в США и Франко-прусская война , познакомили все большее количество рабочих мужчин с консервами и позволили консервным компаниям расширить свой бизнес для удовлетворения военных потребностей в непортящихся продуктах питания, что позволило компаниям производить оптом и продавать на более широких гражданских рынках после окончания войн. Городское население в викторианской Британии требовало все больше дешевых, разнообразных и качественных продуктов, которые они могли бы хранить дома, не ходя за покупками ежедневно. В ответ на это такие компании, как Underwood , Nestlé , Heinz и другие, поставляли качественные консервы для продажи городским жителям из рабочего класса . В конце XIX века ассортимент консервированных продуктов, доступных городскому населению, значительно расширился, поскольку производители консервов конкурировали друг с другом, используя новые продукты питания, красочно оформленные этикетки и более низкие цены.
Спрос на консервы резко возрос во время Первой мировой войны , поскольку военные командиры искали огромное количество дешевой, высококалорийной пищи , чтобы накормить миллионы своих солдат, которую можно было бы безопасно перевозить, которая выдержала бы условия окопов и не испортилась при транспортировке. На протяжении всей войны британские солдаты в основном питались низкокачественными консервами, такими как британская говядина bully , свинина и бобы , консервированные сосиски и рагу Maconochie's , но к 1916 году широко распространенное недовольство и растущие жалобы на низкокачественные консервы среди солдат привели к тому, что военные стали искать более качественную еду для повышения морального духа, и начали появляться полноценные обеды в банках. В 1917 году французская армия начала выпускать консервы французской кухни , такие как петух в вине , говядина по-бургундски , французский луковый суп и вишисуаз , в то время как итальянская армия экспериментировала с консервированными равиоли , спагетти болоньезе , минестроне и пастой э фаджоли . После войны компании, поставлявшие военные консервы, начали улучшать качество своих товаров для продажи гражданским лицам.
Первоначальные хрупкие и тяжелые стеклянные контейнеры создавали проблемы при транспортировке, и стеклянные банки были в значительной степени заменены на коммерческих консервных заводах цилиндрическими жестяными банками или канистрами из кованого железа (позже сокращенными до «канистры») после работы Питера Дюрана (1810). Банки дешевле и быстрее в изготовлении, и они гораздо менее хрупкие, чем стеклянные банки.
Консервные ножи были изобретены только через тридцать лет. Сначала солдаты разрезали банки штыками или разбивали их камнями. [ требуется цитата ] Сегодня наиболее часто используемым материалом является луженая сталь . Для консервирования также используются асептически обработанные ретортные пакеты .
Стеклянные банки по-прежнему популярны для некоторых дорогостоящих продуктов и домашнего консервирования .
Для предотвращения порчи продуктов питания до и во время изоляции используется ряд методов: пастеризация, кипячение (и другие виды воздействия высокой температуры в течение определенного периода времени), охлаждение, замораживание, сушка, вакуумная обработка, антимикробные агенты, которые являются естественными для рецепта консервируемых продуктов, достаточная доза ионизирующего излучения, погружение в концентрированный солевой раствор, кислоту, основание, осмотически экстремальные (например, очень сладкие) или другие среды, вызывающие размножение микробов.
За исключением стерилизации , ни один метод не является абсолютно надежным в качестве консерванта. Стерилизация производится после того, как банка запечатана, так что и контейнер, и еда защищены.
Споры микроорганизма Clostridium botulinum (вызывающего ботулизм ) можно уничтожить только при температуре выше точки кипения воды. В результате, с точки зрения общественной безопасности, продукты с низкой кислотностью ( pH более 4,6) нуждаются в стерилизации при высокой температуре (116–130 °C). Для достижения температуры выше точки кипения требуется использование автоклава . Продукты, которые необходимо консервировать под давлением, включают большинство овощей , мяса , морепродуктов , птицы и молочных продуктов. Единственными продуктами, которые можно безопасно консервировать в обычной кипящей водяной бане, являются высококислотные продукты с pH ниже 4,6, такие как фрукты , маринованные овощи или другие продукты, в которые были добавлены кислотные добавки. Хотя обычная температура кипения не убивает споры ботулизма, кислотности достаточно, чтобы остановить их рост. [12]
Изобретенные в 1888 году Максом Амсом [13] , современные двойные швы обеспечивают герметичное уплотнение банки. Эта герметичность имеет решающее значение для предотвращения попадания микроорганизмов в банку и сохранения ее содержимого запечатанным внутри. Таким образом, банки с двойным швом также известны как санитарные банки. Разработанные в 1900 году в Европе, эти банки изготавливались из традиционного цилиндрического корпуса, изготовленного из жести . Два конца ( крышки ) были прикреплены с помощью того, что сейчас называется двойным швом. Запечатанная таким образом банка непроницаема для загрязнений, поскольку создает два плотных непрерывных сгиба между цилиндрическим корпусом банки и крышками. Это устранило необходимость в припое и позволило повысить скорость производства, снизив стоимость.
Двойная закатка использует ролики для придания формы банке, крышке и окончательному двойному шву. Чтобы сделать санитарную банку и крышку, подходящую для двойной закатки, производство начинается с листа покрытой жести. Для создания корпуса банки прямоугольники вырезаются и скручиваются вокруг штампа, а затем свариваются вместе, создавая цилиндр с боковым швом.
Затем ролики используются для расширения одного или обоих концов цилиндра, чтобы создать фланец в четверть круга по окружности. Точность необходима для обеспечения идеального выравнивания сварных сторон, так как любое несовпадение приведет к неравномерной форме фланца, что поставит под угрозу его целостность.
Затем из листа с помощью вырубного пресса вырезается круг. Круг формируется в штамповочном прессе, чтобы создать направленную вниз зенковку, которая плотно прилегает к корпусу банки. Результат можно сравнить с перевернутым и очень плоским цилиндром . Затем внешний край загибается вниз и примерно на 140 градусов с помощью роликов, чтобы создать конечный завиток.
В результате получается стальная трубка с отбортованным краем и потайной стальной диск с загнутым краем. Внутрь завитка помещается резиновый состав.
Корпус и конец соединяются в закаточной машине и удерживаются на месте базовой пластиной и патроном соответственно. Базовая пластина обеспечивает надежную опору для корпуса банки во время закатки, а патрон плотно прилегает к концу (крышке). В результате зенковка конца располагается внутри верхней части корпуса банки, прямо под фланцем. Завиток конца немного выступает за фланец.
После соединения в закаточной машине закаточная головка прижимает первый рабочий ролик к концевому завитку. Конечный завиток прижимается к фланцу, загибая его к корпусу и под фланец. Фланец также сгибается вниз, и конец и корпус теперь свободно соединены. Затем первый рабочий ролик отводится назад. В этот момент в шве имеется пять толщин стали. Снаружи внутрь они следующие:
Затем закаточная головка вводит в действие второй рабочий ролик против частично сформированного шва. Вторая операция плотно прижимает все пять стальных компонентов вместе, чтобы сформировать окончательное уплотнение. Пять слоев в окончательном шве затем называются: a) Конец, b) Крюк корпуса, c) Крюк крышки, d) Корпус, e) Зенковка. Все санитарные банки требуют наполнителя внутри шва, поскольку в противном случае контакт металла с металлом не будет поддерживать герметичное уплотнение. В большинстве случаев внутри радиуса загиба конца размещается прорезиненный состав, образующий критическое уплотнение между концом и корпусом.
Вероятно, наиболее важным новшеством с момента введения двойных швов является сварной боковой шов. До появления сварного бокового шва корпус банки складывался и/или спаивался, оставляя относительно толстый боковой шов. Толстый боковой шов требовал, чтобы соединение конца бокового шва на конце загибалось, чтобы было больше металла для загиба перед закрытием за крюком корпуса или фланцем, с большей вероятностью ошибки.
Множество различных деталей в процессе закатки имеют решающее значение для обеспечения герметичности и вакуумной герметизации банки. Опасности, связанные с негерметичной банкой, заключаются в загрязнении посторонними предметами (бактериями или фунгицидными спреями) или в том, что банка может протечь или испортиться.
Одной из важных частей является настройка закаточной машины. Этот процесс обычно выполняется опытным техником. Среди деталей, которые требуют настройки, есть ролики закаточной машины и патроны, которые должны быть установлены в точном положении (с помощью щупа или зазорного калибра). Давление и положение подъемника, конструкция ролика и патрона, износ инструмента и подшипников — все это способствует хорошему двойному шву .
Неправильные настройки могут быть неинтуитивными. Например, из-за эффекта пружинения шов может казаться свободным, когда на самом деле он был слишком плотно закрыт и раскрылся как пружина. По этой причине опытные операторы и хорошая настройка закаточной машины имеют решающее значение для обеспечения надлежащего закрытия двойных швов.
Контроль качества обычно включает в себя снятие полных банок с линии – по одной на закаточную головку, по крайней мере один или два раза за смену, и выполнение операции по разборке ( складки /герметичность), механические испытания (внешняя толщина, длина/высота закаточной машины и зенковка), а также разрезание шва двухлезвийной пилой и измерение с помощью двойной системы контроля шва. Сочетание этих измерений определит качество шва.
Использование программного обеспечения статистического управления процессом (SPC) в сочетании с ручным монитором двойного шва, компьютеризированным сканером двойного шва или даже полностью автоматической системой проверки двойного шва ускоряет трудоемкий процесс проверки двойного шва и делает его гораздо более точным. Статистическое отслеживание производительности каждой головки или закаточной станции закаточной машины позволяет лучше прогнозировать проблемы закаточной машины и может использоваться для планирования технического обслуживания, когда это удобно, а не просто реагировать после производства плохих или небезопасных банок. [14]
Консервирование — это способ обработки пищевых продуктов для продления срока их годности . Идея состоит в том, чтобы сделать продукты питания доступными и съедобными в течение длительного времени после обработки. Исследование 1997 года показало, что консервированные фрукты и овощи так же богаты пищевыми волокнами и витаминами, как и соответствующие им свежие или замороженные продукты, а в некоторых случаях консервированные продукты богаче, чем их свежие или замороженные аналоги. [15] Процесс нагревания во время консервирования, по-видимому, делает пищевые волокна более растворимыми и, следовательно, более легко ферментируемыми в толстой кишке в газы и физиологически активные побочные продукты. Консервированные томаты имеют более высокое содержание доступного ликопина . Следовательно, консервированное мясо и овощи часто входят в список продуктов питания, которые запасаются на случай чрезвычайных ситуаций. [16]
.jpg/1280px-Food-Hawaii-Canning._Native_girls_packing_pineapple_into_cans._-_NARA_-_522863_(page_2).jpg)
В начале 19 века консервирование продуктов питания в основном осуществлялось на небольших консервных заводах. На этих консервных заводах было полно упущенных из виду проблем с санитарией, таких как плохая гигиена и антисанитарные условия труда. Поскольку холодильников не существовало, а промышленные стандарты консервирования не были установлены, загрязненные банки часто попадали на полки продуктовых магазинов. [17]
Согласно книге Шаны Кляйн «Плоды империи: искусство, еда и политика расы в эпоху американской экспансии» , «рабочие также получали травмы, в частности ушибы костяшек пальцев и открытые раны, во время обрезки и упаковки ананасов. Перчатки были одной из мер профилактики для защиты рук консервировщика от кислотности ананаса, но перчатки не всегда помогали». [18]
В токсикологии консервирования миграция — это перемещение веществ из самой банки в ее содержимое. [19] Потенциально токсичные вещества, которые могут мигрировать, — это свинец, вызывающий отравление свинцом , или бисфенол А (БФА), потенциальный эндокринный разрушитель , который является ингредиентом эпоксидной смолы, обычно используемой для покрытия внутренней поверхности банок. Некоторые банки производятся с эмалевым покрытием без БФА, полученным из растительных масел и смол. [20] В феврале 2018 года Институт производителей банок, торговая ассоциация в США, провел исследование отрасли и сообщил, что по крайней мере 90% пищевых банок больше не содержат БФА. [21]
Соль (хлорид натрия), растворенная в воде, используется в процессе консервирования. [22] [ сомнительно – обсудить ] В результате консервы могут быть основным источником пищевой соли. [23] Слишком много соли увеличивает риск проблем со здоровьем, включая высокое кровяное давление . Поэтому органы здравоохранения рекомендовали ограничить потребление натрия в пище. [24] [25] [26] [27] [28] Многие консервированные продукты доступны в вариантах с низким содержанием соли и без соли.
Тщательное промывание после вскрытия может уменьшить количество соли в консервированных овощах, поскольку большая часть соли, как полагают, содержится в жидкости, а не в самой пище. [29]
Пищевой ботулизм возникает из-за загрязненных пищевых продуктов, в которых спорам C. botulinum позволили прорасти и выработать токсин ботулизма, [30] и это обычно происходит в консервированных некислых пищевых продуктах, которые не получили достаточно сильной термической обработки. C. botulinum предпочитает среду с низким содержанием кислорода и является плохим конкурентом для других бактерий, но его споры устойчивы к термической обработке. Когда консервы недостаточно стерилизованы, большинство других бактерий, кроме спор C. botulinum , погибают, и споры могут прорасти и выработать токсин ботулизма. [30] Ботулизм — редкое, но серьезное паралитическое заболевание, приводящее к параличу, который обычно начинается с мышц лица, а затем распространяется на конечности. [31] Ботулотоксин чрезвычайно опасен, поскольку его невозможно обнаружить визуально или по запаху, и проглатывание даже небольшого количества токсина может быть смертельным. [32] В тяжелых формах это приводит к параличу дыхательных мышц и вызывает дыхательную недостаточность . Ввиду этого опасного для жизни осложнения все предполагаемые случаи ботулизма рассматриваются как неотложные медицинские состояния , и должностные лица общественного здравоохранения обычно участвуют в предотвращении дальнейших случаев из того же источника. [31]
.jpg/1280px-Kulutusosuuskuntien_Keskusliiton_kokoelma_D1974_9319A_(30876972546).jpg)
Консервы и принадлежности для консервирования особенно хорошо продаются во времена рецессии из-за тенденции людей, испытывающих финансовый стресс, к коконированию , термин, используемый аналитиками розничной торговли для описания явления, при котором люди предпочитают оставаться дома вместо того, чтобы добавлять расходы к своему бюджету, обедая вне дома и общаясь вне дома. [ требуется ссылка ] . Кроме того, некоторые люди могут стать выживальщиками и начать запасаться консервами. [33] Обреченный человек также будет заинтересован в запасании консервов, узнав о рецессии.
В феврале 2009 года во время рецессии в США наблюдался рост продаж товаров, связанных с консервированием, на 11,5%. [34]
В некоторых общинах США есть окружные центры консервирования, где можно обучиться консервированию, или общие общественные кухни, которые можно арендовать для консервирования собственных продуктов. [35]
{{cite book}}: CS1 maint: отсутствует местоположение издателя ( ссылка )