Плавленый сыр (также известный как плавленый сыр ; родственные термины включают сырную пищу , готовый сыр или сырный продукт ) — это продукт, изготовленный из сыра , смешанного с эмульгатором (на самом деле хелатором кальция ). Могут быть включены дополнительные ингредиенты, такие как растительные масла, неферментированные молочные ингредиенты, соль, пищевой краситель или сахар. В результате существует множество вкусов, цветов и текстур плавленого сыра. Плавленый сыр обычно содержит от 50 до 60% сыра и от 40 до 50% других ингредиентов. [1] [2]
Плавленый сыр был впервые разработан в Швейцарии в 1911 году, когда Вальтер Гербер и Фриц Стеттлер, в поисках сыра с более длительным сроком хранения и под влиянием фондю и сырных соусов , добавили цитрат натрия к расплавленному сыру Эмменталер и обнаружили, что эмульгированный сырный соус можно повторно использовать. снова охладился до твердого состояния. [3] [4] Вскоре после этого, в 1916 году, канадско-американский бизнесмен Джеймс Л. Крафт подал заявку на первый патент США , касающийся нового метода хранения сыра, который останавливает процесс созревания путем стерилизации. [5] [6]
Плавленый сыр имеет ряд технических преимуществ перед натуральным сыром, [7] включая гораздо более длительный срок хранения , устойчивость к расслоению при приготовлении (плавкость), а также однородный внешний вид и физическое поведение. Его массовое производство также обеспечивает значительно более низкие затраты — как для производителей, так и для потребителей — по сравнению с традиционным производством сыра . Это, в свою очередь, позволяет увеличить объемы производства в промышленных масштабах, снизить затраты на сбыт, обеспечить более стабильные поставки и значительно сократить время производства по сравнению с традиционными сырами.
Поскольку плавленый сыр не распадается при плавлении, его используют в качестве ингредиента во многих блюдах. В отличие от некоторых необработанных сыров, нагревание не меняет его вкус или текстуру.
Плавленый сыр изготавливается с целью плавления без отделения жира от белка. Традиционный сыр состоит из отдельных жировых шариков, заключенных в сеть казеина, при этом кальций удерживает молекулы казеина вместе. При длительном нагревании типичным результатом является комковатая смесь белкового геля и жидкого жира сверху. [8] В плавленый сыр добавляется агент, связывающий кальций , который часто ошибочно называют « эмульгатором » («эмульгирующая соль» и «эмульгатор» являются правильными, однако), [9] чтобы кальций не мог удерживать эту казеиновую сеть вместе. . Меньшие группы связанных молекул казеина могут лучше смешиваться с жиром при плавлении, образуя микроскопические капли вместо больших комков. К распространенным агентам, связывающим кальций, относятся фосфат натрия , фосфат калия , тартрат и цитрат . [10] ( Винная кислота , содержащаяся в вине, является оригинальным агентом, связывающим кальций, используемым в швейцарском фондю.) [8]
Более длительный срок хранения обусловлен не напрямую эмульгатором, а тем, что он позволяет применять к сыру существующие методы термической стерилизации, такие как консервирование, без образования комков. [6]
Плавленый сыр часто продается в блоках и упаковках, состоящих из отдельных ломтиков, часто разделенных вощеной бумагой, или каждый ломтик индивидуально заворачивается машиной. Плавленый сыр изначально продавался в банках без давления; [6] некоторые до сих пор продаются таким образом. [11]
В Соединенном Королевстве плавленый сыр обычно продается ломтиками в индивидуальной упаковке, часто называемыми «одиночными», или порциями , завернутыми в фольгу. Dairylea и The Laughing Cow — ведущие бренды.
В 1916 году канадец Джеймс Л. Крафт подал заявку на первый патент США на метод изготовления плавленого сыра. [6] [12] [13] Компания Kraft Foods Inc. разработала первый коммерчески доступный, стабильный при хранении, нарезанный плавленый сыр; он был представлен в 1950 году. Первые коммерчески доступные ломтики сыра в индивидуальной упаковке были представлены в США компанией Clearfield Cheese Co. в 1956 году . сэндвичи с сыром на гриле из-за его способности готовиться равномерно, плавно распределяться/растягиваться и противостоять застыванию , в отличие от традиционных сыров чеддер . Конкуренты безуспешно лоббировали требование маркировки плавленого сыра как «забальзамированный сыр». [15]
Самый известный плавленый сыр в Соединенных Штатах продается как американский сыр компаниями Kraft Foods, Borden и другими компаниями. Он желтого или грязно-белого цвета, мягкий, имеет среднюю консистенцию и легко плавится. Обычно его делают из смеси сыров, чаще всего Колби и Чеддера. Еще один тип плавленого сыра, созданный в США, — это сыр для пиццы «Провель» , в котором в качестве ароматизаторов используются сыры чеддер, швейцарский сыр и проволоне . [16] Сыр Провел обычно используется в пицце в стиле Сент-Луис . [17]
Высокая доля добавок в плавленом сыре и подобных продуктах (например, неферментированные молочные продукты, эмульгаторы, масла, соли и красители) означает, что некоторые продукты, изготовленные таким способом, не могут быть по закону маркированы как сыр во многих странах, даже несмотря на то, что аналогичные продукты, содержащие процент сыра может быть выше.
В США термин «плавленый сыр» относится к продуктам с самым высоким содержанием сыра, изготовленным из сыра, с содержанием молочного жира до 5% и других разрешенных добавок. Такие термины, как «сырная еда» или «сырная паста», относятся к продуктам с меньшим количеством сыра. [18] «Сырный продукт» — нерегулируемый термин, используемый некоторыми производителями для обозначения продуктов, не соответствующих ни одному из стандартов.
В Соединенных Штатах плавленый сыр определяется, классифицируется и регулируется Управлением по контролю за продуктами и лекарствами (FDA) в соответствии с Кодексом федеральных правил США , раздел 21, раздел 133 («Сыры и продукты, связанные с сыром»). Три основных класса: [18]
FDA не поддерживает стандарты идентичности ни для «пастеризованного готового сырного продукта» (обозначение, которое особенно встречается на многих крафт-продуктах), ни для «пастеризованного плавленого сырного продукта» (обозначение, которое особенно часто встречается на многих американских торговых марках и непатентованных продуктах). синглы. Поскольку, используя неопределенные термины, производители технически избегают обвинений в ложной маркировке, продукты с такой маркировкой могут свободно использовать в своих рецептурах концентрат молочного белка (MPC) — ингредиент, который FDA не разрешает использовать в плавленых сырах. Желание использовать недорогой импортный концентрат молочного белка для замены части сыра в своей продукции отмечено как мотивация для введения производителями этих и подобных терминов, а также для перемаркировки некоторых продуктов. [19] [20] После предупреждающего письма FDA с протестом против использования Kraft MPC в конце 2002 года, [21] некоторые разновидности Kraft Singles , ранее называвшиеся «пастеризованный плавленый сырный продукт», стали «пастеризованным готовым сырным продуктом», Velveeta была переименована с «пастеризованный сырный продукт». плавленый сырный спред» на «пастеризованный готовый сырный продукт», а Easy Cheese с «пастеризованный плавленый сырный продукт» на «пастеризованную сырную закуску».
.jpg/1280px-Easy_Cheese_5-21-09_IMG_4155_(3557182152).jpg)
{{cite web}}: CS1 maint: другие ( ссылка )Консервированный плавленый сыр традиционно используется в Европе (особенно в Нидерландах и Австрии) для удобства, причем лидером европейского рынка является австрийская молочная фирма Woerle и ее бренд консервированных плавленых сыров Happy Cow (рис. 6.1).
Консервированный плавленый сыр также использовался в других частях развитого мира для обеспечения готовности к чрезвычайным ситуациям в качестве запасов на случай ураганов или других стихийных бедствий или в качестве стандартного запаса в походах для активного отдыха, в том числе в армии США в качестве стандартной детали. полевых рационов (Field Ration K, обработанный американский сыр).
