В кулинарии белое мясо — это мясо , которое имеет бледный цвет до и после приготовления. В традиционной гастрономии белое мясо также включает кролика , мясо молодых млекопитающих, вскормленных молоком (в частности, телятину и ягнятину ), а иногда и свинину . [1] [2] [3] [4] В экотрофологии и исследованиях в области питания белое мясо включает птицу и рыбу , но исключает все мясо млекопитающих , которое считается красным мясом . [5]
Различные факторы привели к дебатам, сосредоточенным на определении белого и красного мяса. Темное мясо используется для описания более темного мяса. Распространенным примером является более светлое мясо птицы ( белое мясо ), получаемое из грудки , в отличие от более темного мяса из ножек ( темное мясо ). [6] Некоторые виды птицы , которые иногда относят к белому мясу , являются красными в сыром виде, например, утка и гусь . Некоторые виды рыбы, такие как тунец , иногда являются красными в сыром виде и становятся белыми при приготовлении.
Термины «белый» , «красный» , «светлый» и «темный», применяемые к мясу, имеют различные и непоследовательные значения в разных контекстах. [7] Термин « белое мясо» в частности вызвал путаницу из-за чрезмерного упрощения в научных публикациях, неправильного использования термина в популярной прессе и эволюции термина на протяжении десятилетий. Некоторые авторы предлагают избегать терминов «красный» и «белый» вообще, вместо этого классифицируя мясо по объективным характеристикам, таким как содержание миоглобина или гемового железа, липидный профиль, состав жирных кислот, содержание холестерина и т. д. [7]
В исследованиях по питанию белое мясо может также включать наземных улиток и земноводных, таких как лягушки . [8] [9] Мясо млекопитающих (например, говядина, свинина, козлятина, баранина, олениха, кролик) исключается и считается красным мясом (хотя мясо кролика иногда считается белым мясом). [5] Периодически некоторые исследователи допускают, что постные куски кролика являются исключением и относят их к категории «белого мяса», поскольку они имеют определенные сходства в питании с птицей. [9] [10] [11] В противном случае, исследования по питанию и социальные исследования обычно определяют «красное мясо» как полученное от любого млекопитающего , «морепродукты» как полученные от рыбы и моллюсков, а «белое мясо» как полученное от птиц и других животных. [12] [13] Некоторые энтомологи называют съедобных насекомых «следующим белым мясом». [14]
Министерство сельского хозяйства США (USDA) обычно классифицирует красное мясо, птицу и морепродукты как отдельные категории. [15] Министерство сельского хозяйства США считает весь домашний скот (включая говядину, телятину, свинину) «красным мясом», поскольку их мышцы содержат достаточно миоглобина, чтобы их свежее мясо имело насыщенный красный цвет до приготовления. Птица и морепродукты не считаются красным мясом, поскольку они содержат меньше миоглобина. [16] Термин «белое мясо» используется для описания птицы в частности; [17] [18] хотя это включает уток и гусей, они считаются темным мясом . [19] Морепродукты рассматриваются как отдельный продукт и не включены в качестве типа мяса FSIS Министерства сельского хозяйства США . [20] Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) различает белое мясо и морепродукты. [21]
В птицеводстве существует два типа мяса — белое и темное. Различные цвета основаны на различном расположении и использовании мышц. Белое мясо можно найти в грудке курицы или индейки. Темные мышцы подходят для развития выносливости или длительного использования и содержат больше миоглобина, чем белые мышцы, что позволяет мышцам более эффективно использовать кислород для аэробного дыхания . Белое мясо содержит большое количество белка.
Темное мясо содержит в 2,64 раза больше насыщенных жиров , чем белое мясо, на грамм белка. [22] Один комментатор написал, что темное мясо содержит больше витаминов, [23] в то время как обозреватель New York Times заявил, что эти два вида мяса почти идентичны по пищевой ценности, особенно по сравнению с типичным красным мясом. У наземных птиц, таких как курица и индейка, темное мясо находится в ногах , которые используются для поддержки веса животных во время их движения. По данным Министерства сельского хозяйства США, 28 граммов (1 унция) грудки индейки без костей и кожи содержат около одного грамма жира по сравнению с примерно двумя граммами жира на 28 г (1 унция) бедра без костей и кожи. [24] Цифры увеличиваются, когда кожа остается: куриное бедро с неповрежденной кожей содержит 13 граммов общего жира и 3,5 грамма насыщенного жира на порцию весом 85 г (3 унции); это около 20 процентов от рекомендуемой максимальной суточной нормы потребления. [25] Птицы, которые используют грудные мышцы для длительного полета (например, гуси и утки), имеют темное мясо по всему телу. [26]
Из-за проблем со здоровьем производители мяса позиционируют свинину как «белое мясо», пользуясь традиционным гастрономическим определением. Национальный совет США по свинине рекламирует свой продукт как « Свинина. Другое белое мясо ».
В Израиле, где широко распространены еврейские диетические законы , запрещающие употребление свинины, «белое мясо» является общепринятым эвфемизмом для свинины. [27]
Влияние на здоровье, которое коррелирует с потреблением белого мяса, было изучено по сравнению с красным мясом . [28] Наблюдается снижение частоты инсультов. [28] Австралийский совет по борьбе с раком заявил, что «недостаточно доказательств, чтобы делать какие-либо выводы относительно употребления курицы или другого белого мяса и риска рака». [29]
Обзор 2022 года показал, что высокое потребление белого мяса связано с повышенным риском рака поджелудочной железы . [30] Метаанализ 2023 года не обнаружил никакой связи между потреблением белого мяса и сердечно-сосудистыми заболеваниями и диабетом 2 типа. [31]
Существуют дополнительные доказательства того, что миоглобин способствует канцерогенезу в колоректальных моделях, и поэтому эпидемиологические данные подтверждают снижение распространенности рака толстой кишки у тех, кто потребляет белое мясо, по сравнению с красным мясом. [32]
{{cite journal}}: CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка ){{cite journal}}: CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка )