Доса (еда)

Тонкий креп из Южной Индии.

Доса — это тонкий, пикантный блин южно -индийской кухни, приготовленный из ферментированного теста из молотого белого грамма и риса . Доса подаются горячими, часто с чатни и самбаром (овощное рагу на основе чечевицы). Доса популярны в Южной Азии , а также во всем мире.

История

Простые доса с приправами

Сливочная доса подается с кокосовым чатни и самбхаром

Доса возникла в Южной Индии , но ее точное географическое происхождение неизвестно. По словам историка кулинарии К. Т. Ачая , ссылки в литературе Сангама предполагают, что доса уже использовалась в древней тамильской стране примерно в I веке нашей эры. ^[1] Однако, по мнению историка П. Танкаппана Наира , доса зародилась в городе Удупи в современной Карнатаке . ^[2] Ачая утверждает, что самое раннее письменное упоминание о доса появляется в литературе современного Тамилнада 8-го века , тогда как самое раннее упоминание о доса в литературе каннада появляется столетие спустя. ^[3]

В народной традиции происхождение доса связано с южной частью Индии в целом из-за ассоциации этого блюда с южноиндийской кухней . ^[3] Тамильская доса традиционно мягче и толще; более тонкая и хрустящая версия доса была впервые приготовлена ​​в современной Карнатаке. ^[4] Рецепт доса можно найти в «Манасолласе» , санскритской энциклопедии XII века , составленной Сомешварой III , правившим из современной Карнатаки. ^[5]

Доса прибыла в Мумбаи вместе с открытием ресторанов Удупи в 1930-х годах. ^[6] После обретения Индией независимости в 1947 году южноиндийская кухня постепенно стала популярной в Северной Индии . В Нью-Дели отель «Мадрас» на Коннот-Плейс стал одним из первых ресторанов, предлагающих блюда южно-индийской кухни. ^{[7] [8]}

Доса, как и многие другие блюда южноиндийской кухни, были завезены на Цейлон (Шри-Ланка) южноиндийскими эмигрантами во времена британского правления . ^{[9] [10] Обосновавшиеся здесь купцы} Тирунелвели и Тутикорин сыграли важную роль в распространении южноиндийской кухни по всему острову, открыв рестораны ( вегетарианские отели ) для первоначального удовлетворения потребностей эмигрантского населения. ^{[11] [12]} Доса проникла в кулинарные привычки жителей Шри-Ланки из их тамильского населения , где она превратилась в островную версию, которая весьма отличается от индийской доса. В обеих формах его называют те ( තෝසේ или [t̪oːse] ) или тосаи ( தோசை или [t̪oːsaɪ̯] ) на сингальском и на шриланкийском тамильском языках .

Помимо этих стран, доса была представлена ​​​​в мировой кухне с начала 18 века иммиграцией тамильской диаспоры в Малайзию , Сингапур , Австралию , Канаду , Францию , Германию , Италию , Швейцарию , Нидерланды , Новую Зеландию , Пакистан , Индонезию , Юг. Африка , Сейшельские острова , Великобритания и США .

Имена

Доса с чатни и самбар с начинкой из жареного картофеля в ресторане

Доса подается с жареным картофелем.

Доса — это англизированное название множества южноиндийских названий блюда, например, досай на тамильском языке , досей на каннаде и доша на малаяламе .

Стандартные транслитерация и произношение этого слова на различных языках Южной Индии следующие:

Питание

Доса богата углеводами и не содержит добавленного сахара . Поскольку его ключевыми ингредиентами являются рис и черный грамм , он является хорошим источником белка . ^[14] Типичная домашняя простая доса без масла содержит около 112 калорий, из которых 84% составляют углеводы и 16% — белки. ^[15] Процесс ферментации увеличивает содержание витамина B и витамина C. ^[16]

Подготовка

Смесь риса и белого грамма, замоченную в воде не менее 4–5 часов, мелко измельчают, чтобы получить тесто. Некоторые добавляют немного замоченных семян пажитника при измельчении теста. Пропорция риса и чечевицы обычно составляет 3:1 или 4:1. После добавления соли тесто оставляют бродить в течение ночи, а затем смешивают с водой для получения желаемой консистенции. Затем тесто выливают на горячую таву или сковороду, смазанную маслом или топленым маслом . Его выкладывают дном половника или миски, формируя блин. Его можно сделать как толстым, как блин, так и тонким и хрустящим. Доса подается горячей, сложенной пополам или свернутой как рулет. Обычно его подают с чатни и самбаром . Смесь белого грамма и риса можно заменить пшеничной мукой высшего сорта или манной крупой .

• 
  Рисовое тесто
• 
  Тесто выливают на таву или сковородку
• 
  Тесто распределяется равномерно
• 
  После приготовления в течение некоторого времени

Обслуживание

Досы можно начинять овощными начинками и соусами, чтобы приготовить быстрое блюдо. Обычно их подают с вегетарианским гарниром , который варьируется в зависимости от региональных и личных предпочтений. Общие побочные элементы:

• Самбар
• Чатни
• Идли поди или милагайподи : порошок чечевицы со специями и иногда сушеным кокосом, смешанный с кунжутным маслом, арахисовым маслом или топленым маслом .
• Индийские соленья

Вариации

Масала доса — это жареная доса, которую подают с картофельным карри, чатни и самбаром, а саада (простая) доса готовится с более легкой текстурой; бумажная доса — тонкая и четкая версия. Рава доса становится более хрустящей благодаря манной крупе. ^[17] Более новые версии включают китайскую доса, сырную доса, панир доса и доса для пиццы. ^[18]

Хотя доса обычно готовится из риса и чечевицы, существуют и другие версии. ^[19]

• 
  Масала доса традиционно подается с чатни, самбаром и начинкой из жареного картофеля.
• 
  Уттапам — одна из многих разновидностей досы, которую готовят в Индии и подают на завтрак.
• 
  Урадская равнина доса
• 
  Доса из пшеничной муки
• 
  Обычная доса
• 
  Бумажное жаркое, тонкая хрустящая доса, которую подают в ресторанах.
• 
  Жареное гхи, известное по-тамильски как Ней доса.
• 
  Масло доса, известное на каннаде как бенне доза .
• 
  Песаратту (мунг дал доса) и имбирное чатни в Андхра-Прадеше
• 
  Мангалорская нир доса популярна в районах Южной Канары, Карнатака.
• 
  Камбу (баджра/жемчужное просо) доса
• 
  Рава доса, приготовленная из муки суджи рава, более популярная в ресторанах Карнатака и Удупи в Мумбаи.
• 
  Доса из пшеничного теста, известное как Годумай мавву доса.
• 
  Раги доса из муки раги, смешанной с небольшими порциями риса и урад дала.
• 
  Утаппам или уттапа , версия с луком, перцем чили и помидорами.
• 
  Мети доса на сковороде, известная как вендхьям досай в Тамил Наду.
• 
  Масала доса в центре уличной еды
• 
  «Стол доса», занимающий почти половину стола.
• 
  Индийская улица доса масала в Варанаси, Индия
• 
  Луковая доса с кокосовым чатни и картофельным карри
• 
  Сет доса, набор из 3 доса с кокосовым чатни, карри и баджи.

Мировой рекорд

16 ноября 2014 года 29 поваров в отеле Daspalla в Хайдарабаде, Индия, создали доса длиной 16,68 м (54,7 фута) и весом 13,69 кг (30,2 фунта), заработав мировой рекорд Гиннеса как самая длинная доса. ^[29]

В популярной культуре

• В ноябре 2019 года в видео, рекламирующем свою предвыборную кампанию на пост президента , вице-президент США Камала Харрис приготовила масала доса вместе с актрисой и комиком Минди Калинг . ^[30]
• Венба — это кулинарная видеоигра 2023 года , в которой доса является одним из блюд, которые можно приготовить в длинном ряду блюд, представляющих тамильскую кухню .

Сопутствующие продукты

• Уттапам : толстый, относительно мягкий блинчик, в основном покрытый нарезанным кубиками луком, помидорами, кинзой или сыром, иногда называемый индийской пиццей.
• Песаратту : готовится из зеленого грамма в Андхра-Прадеше , подается с чатни из имбиря и тамаринда.
• Аппам : блины, приготовленные из рисового теста, подаются со сладким кокосовым молоком.
• Чакули питха : тесто содержит больше черного грамма и меньше рисовой муки.
• Апам балик : сделан из смеси муки, яиц, сахара, пищевой соды, кокосового молока и воды.
• Цзяньбин : китайское блюдо.
• Банхсео : вьетнамское блюдо.
• Лахох : сомалийское блюдо
• Инджера : эфиопское блюдо, приготовленное из теста из ферментированного тефа .

Смотрите также

• Продовольственный портал

• Список ферментированных продуктов
• Список индийского хлеба
• Список блинов
• Мангалорская кухня
• Удупская кухня
• Тамильская кухня
• Кухня Кералы

Рекомендации

1. КТ Ачая (ноябрь 2003 г.). История нашей еды. Университетская пресса. п. 80. ИСБН 81-7371-293-Х.
2. П. Танкаппан Наир (2004). Южные индейцы в Калькутте. Пунти Пустак. п. 320. ИСБН 81-86791-50-7.
3. Чармейн О'Брайен (15 декабря 2013 г.). Путеводитель по пингвинам в Индии. Пингвин Букс Лимитед. п. 378. ИСБН 978-93-5118-575-8.
4. Вир Сангви (1 января 2004 г.). Грубая еда: собрание сочинений о еде Вира Сангви. Книги Пингвинов Индия. стр. 109–110. ISBN 978-0-14-303139-0.
5. КТ Ачая (2003). История нашей еды. Университетская пресса. п. 85. ИСБН 978-81-7371-293-7.
6. «8 старейших ресторанов Удупи в Бомбее» . Журнал «Свободная пресса» . 31 мая 2019 года. Архивировано из оригинала 5 сентября 2019 года . Проверено 15 августа 2022 г.
7. «Много шума из-за кофе: индийская кофейня тогда и сейчас, Бхасвати Бхаттачарья, Routledge, 2017» . Архивировано из оригинала 16 апреля 2023 года . Проверено 28 марта 2023 г.
8. Невеста в десять лет, мать в пятнадцать: автобиография неизвестной индийской женщины, Сету Рамасвами, Namita Gokhale Editions, 2003
9. Дж. Херст, Кристон, изд. (2023). «Ферментированные продукты Южной Азии». Микробные ферментации в природе и запланированные процессы . Хобокен: Уайли . п. 342. ИСБН 978-1-119-84999-5. OCLC  1393173167.
10. Дэвидсон, Алан (2014). «Шри-Ланка». В Джейне, Том (ред.). Оксфордский спутник еды (3-е изд. / Под ред. Тома Джейна). Оксфорд: Оксфордский университет. Нажимать . п. 774. ИСБН 978-0-19-967733-7. ОКЛК  903167481.
11. Кадхирвел, С. (2000). «Индийские тамилы в Шри-Ланке: точки диссонанса». Труды Индийского исторического конгресса . 61 : 1045–1046. ISSN  2249-1937. Архивировано из оригинала 3 ноября 2023 года . Проверено 3 ноября 2023 г.
12. Гарг, Санджай; Культурный центр СААРК, ред. (2014). Круговорот культур и культура обращения: диаспорические культуры Южной Азии XVIII-XX веков. Коломбо: Культурный центр СААРК. п. 151. ИСБН 978-955-0567-12-6. OCLC  910664759. Архивировано из оригинала 29 июня 2023 года . Проверено 3 ноября 2023 г.
13. «Телугу-английский словарь. Новое издание, тщательно переработанное. И обновленное... 2-е изд.». 1903.^{[ постоянная мертвая ссылка ]}
14. Шрилакшми, Б. (2006) [2002]. Наука о питании (пересмотренное 2-е изд.). New Age International (ранее Wiley Eastern Ltd.). п. 403. ИСБН 978-81-224-1633-6. Проверено 22 мая 2011 г.
15. «Таблица калорий, факты о пищевой ценности, калории в продуктах | MyFitnessPal | MyFitnessPal.com» . www.myfitnesspal.com . Архивировано из оригинала 19 апреля 2023 года . Проверено 7 мая 2019 г.
16. Питание и диетология — Высшая средняя школа — первый год (PDF) . Управление школьного образования правительства штата Тамил Наду. 2004. с. 31. Архивировано из оригинала (PDF) 21 марта 2012 года . Проверено 30 августа 2012 г.
17. «Путеводитель для начинающих по огромному миру индийского Доса, Прии Кришны и Шайлендры Кришны, 6 октября 2016 г.». Архивировано из оригинала 9 ноября 2016 года . Проверено 21 февраля 2018 г.
18. «Урок Dosa от профессионала - хороший аппетит, Мелисса Кларк, New York Times, 6 октября 2017 г.» Архивировано из оригинала 21 февраля 2018 года . Проверено 21 февраля 2018 г.
19. Кумар, Ашвани; Сингх, Сарабджит; Томер, Видиша; Прасад, Расан (2022). Зерновые и продукты на их основе: функциональные преимущества и технологические достижения для питания и здравоохранения (Первое изд.). Палм-Бэй, Флорида, США: Apple Academic Press. п. 251. ИСБН 9781000164299. Проверено 25 апреля 2023 г. Ингредиенты для приготовления доса не ограничиваются только рисом и черным граммом; можно также использовать чистый рис или смесь риса, пшеницы, сорго, кукурузы или проса.
20. «Рецепт: Мини-соевая доса» . Таймс оф Индия . Архивировано из оригинала 24 июня 2017 года . Проверено 15 августа 2022 г.
21. "Мини-соевая доса". food.ndtv.com . Архивировано из оригинала 2 апреля 2015 года . Проверено 20 марта 2015 г.
22. «Рецепт здорового перекуса: Зеленая доса» . Таймс оф Индия . 17 февраля 2016 г. Архивировано из оригинала 19 марта 2022 г. Проверено 15 августа 2022 г.
23. «Песаратту (Зеленая Грам Доса)» . food.ndtv.com . Архивировано из оригинала 2 апреля 2015 года . Проверено 20 марта 2015 г.
24. «Рецепт: Светлая белая доса» . Таймс оф Индия .
25. "Карам доса из кадапы". Новый Индийский экспресс . Архивировано из оригинала 15 августа 2022 года . Проверено 14 августа 2018 г.
26. "Лук Рава Доса". food.ndtv.com . Архивировано из оригинала 15 августа 2022 года . Проверено 15 августа 2022 г.
27. "Раги Пшеница Доса" . food.ndtv.com . Архивировано из оригинала 15 августа 2022 года . Проверено 15 августа 2022 г.
28. Верма, Нира. Поваренная книга Южной Индии. ISBN Diamond Pocket Books (P) Ltd. 978-81-7182-836-4.
29. "Самая длинная доса". Guinnessworldrecords.com .
30. 27 ноября 2019 года. Кандидат в президенты США Камала Харрис готовит масала доса с Минди Калинг. Архивировано 23 июля 2023 года в Wayback Machine . Индуист. Проверено 23 июля 2023 г.