stringtranslate.com

Рыбный шарик

Рыбные шарики — это шарики, приготовленные из рыбной пасты , которые затем варятся или жарятся во фритюре . По составу похожие на рыбную котлету , рыбные шарики часто готовятся из рыбного фарша или сурими , соли и кулинарного связующего вещества, такого как мука тапиоки, кукурузный или картофельный крахмал. [1] [2]

Рыбные шарики популярны в Восточной и Юго-Восточной Азии , [3] Европе (особенно в Северной Европе) и некоторых прибрежных странах Западной Африки . В Азии их едят в качестве закуски или добавляют в супы или блюда из тушеного мяса. Обычно их относят к китайской кухне, а индустрия рыбных шариков в основном управляется людьми китайского происхождения. [4] : 286  Европейские версии, как правило, менее обработаны, иногда для связывания используют молоко или картофель. У таких стран Северной Европы, как Норвегия, Дания и Швеция, есть свои собственные вариации.

Производство

Существует два варианта рыбных шариков, отличающихся текстурой, способом приготовления и основными регионами производства.

Азия

Хотя ингредиенты и методы приготовления в разных странах схожи, можно заметить различия в эластичности, цвете и вкусе. Рыбные шарики в Гонконге и на Филиппинах могут быть более твердыми, темными и иметь более рыбный вкус и аромат, чем их малайские и сингапурские аналоги. [5] Тайваньские рыбные шарики более упругие и содержат больше воздуха, что позволяет им впитывать супы или соусы. [6]

Обычно рыбу измельчают, грубо измельчают или толкут, затем подвергают длительному перемешиванию с добавлением соли и колотого льда до получения гладкой текстуры. Добавляются другие ингредиенты, такие как сахар, глутамат натрия , трансглутаминаза или крахмалы, а затем добавляется вода, чтобы шарик имел «мягкую, упругую текстуру». Эта техника, похожая на процесс приготовления сурими, раскручивает и растягивает ранее намотанные и спутанные белковые нити в рыбе, что дает пищу с твердой «упругой» текстурой. На Тайване термин « Q » используется для описания этой идеальной упругой текстуры. [7]

В коммерческом производстве шарики формуются с помощью экструдера и помещаются в воду при температуре от 30 до 45 °C перед кипячением, охлаждением и упаковкой. [4] : 287, 291  Время застывания является важной частью производства, поскольку помимо придания шарикам полупрозрачного вида, форма будет сохраняться после упаковки. Их можно продавать в сыром виде (после застывания), вареными или жареными (после варки). [4] : 291–293 

Разнообразие рыб, используемых в сурими, может влиять на коммерческое производство рыбных шариков из-за разницы в термоустойчивости между тропической и холодноводной рыбой. [4] : 290  С экономической точки зрения производство рыбных шариков добавляет ценность более дешевой рыбе. [8]

Европа

Скандинавские рыбные шарики готовятся из полностью протертой рыбы, молока и картофельной муки (или картофельного крахмала), и они формируются без дополнительной обработки, что обеспечивает более мягкую текстуру. Этот тип рыбных шариков обычно поставляется в металлических банках или прозрачных пластиковых контейнерах, содержащих бульон или рассол, и также требует периода застывания перед консервированием. [9]

Срок годности

Рыбные шарики являются скоропортящимися и имеют разный срок годности в зависимости от степени обработки и включения добавок. Неприготовленные рыбные шарики имеют срок годности от 4 до 5 дней при хранении при температуре 5 °C. [10] Жареные, маринованные рыбные шарики могут храниться до 135 дней при температуре ±4 °C. [11]

Проблемы с неправильной маркировкой

Хотя рыбные шарики могут содержать другие морепродукты или мясные продукты (например, шарики из кальмаров, каракатиц или креветок), исследования, проведенные на обработанных морепродуктах, выявили значительное количество неправильной маркировки. Исследование, проведенное в 2017 году в Италии и Испании, обнаружило моллюсков, используемых в продуктах из сурими, что вызывает беспокойство при аллергии на моллюсков. [12] Исследование, проведенное в 2013–2016 годах на Филиппинах, которое идентифицировало генетический код различных рыбных шариков, пришло к выводу, что крупные, хорошо зарекомендовавшие себя компании, как правило, придерживались стандартов маркировки, но неизвестные мелкие производители, обычно поставляющие уличным торговцам, выявили шарики из морепродуктов, содержащие свинину или куриное мясо. [13] Исследование, проведенное в 2019 году Национальным университетом Сингапура, показало, что уровень неправильной маркировки для однотипных морепродуктов составляет 7,8%, а для продуктов, содержащих несколько источников мяса, — 38,5%. Исследование также выявило шарики из морепродуктов, содержащие ДНК свинины, хотя ни один из образцов не был помечен как халяльная или кошерная пища , что может представлять серьезную проблему для мусульманского населения страны. [14]

Региональные различия

Большой Китай

Материковый Китай

Рыбные шарики имеют долгую историю в Китае, и появление рыбных шариков по всей Азии часто приписывают китайским иммигрантам. Рыбные шарики также могут содержать широкий спектр морепродуктов и других видов мяса, таких как говядина или свинина. [4] : 288 

В Хубэе рыбные шарики готовятся из пресноводной рыбы сурими. Разновидность Фучжоу (福州鱼丸) готовится из рыбы с начинкой из свиного фарша. [15] [4] : 289  Разновидность из Фуцина намного больше. Также используется акула; около 50% выловленных в Китае акул используется для производства рыбных шариков, а небольшое количество идет на экспорт. [16]

Tengxin Foods ( Фуцзянь ) — один из крупнейших заводов по производству рыбных шариков в Китае, занимающий 30% рынка. [4] : 289 

Гонконг и Макао

Рыбные шарики из местного магазина рыбных шариков в Чунг Чау, Гонконг

Рыбные шарики являются одним из самых популярных и характерных блюд «уличной еды» в Гонконге [17], их едят просто так или готовят в соусе карри. [18] [19] Рыбные шарики, которые легко купить на традиционных рынках и в супермаркетах, также являются популярным ингредиентом хот-пота .

Лопатоголовый кефаль (九棍魚/烏仔魚) и щучий угорь (門鱔) — это распространенные виды рыб, используемые для рыбных шариков. Первоначально их, вероятно, готовили путем смешивания и обжаривания оставшихся материалов рыбных шариков Чаочжоу (潮州白魚丸) или несвежей рыбы, хотя в последнее время их в основном импортируют оптовики, и текстура у них более однородная. [20]

Рыбные шарики Cheung Chau возле уличной палатки с едой Kam Wing Tai

В Гонконге и Макао продаются три вида рыбных шариков, известных как魚蛋(буквально «рыбьи яйца»). Они бывают желтыми, белыми и золотистыми. Желтые рыбные шарики чаще всего продаются как уличная еда. Белые рыбные шарики больше по размеру и готовятся из белой рыбы, такой как испанская макрель, с эластичной (упругой) и пушистой текстурой и сильным вкусом рыбы. Этот вид обычно подают в качестве дополнения к лапше в лапшичных ресторанах в стиле Чаочжу [21] и в некоторых ча-чаан-тенгах , где также продают говяжьи шарики (牛丸) и шарики из каракатицы (墨魚丸). Белые рыбные шарики из традиционных ресторанов рыбных шариков готовятся из свежей рыбы и обычно изготавливаются вручную (手打) владельцами с использованием традиционных методов. Золотые рыбные шарики, также известные как рыбные шарики Ченг Чау , были закуской, производимой в Ченг Чау . [22] Отличительными особенностями были размер, соус и текстура. Они подавались со специальным соусом карри и готовились из свежей рыбы, что делало текстуру более гладкой. [23] С 15 августа 2024 года закуски больше не производятся в связи с уходом на пенсию изобретателя. [24]

В 1970-х и 1980-х годах выражение « девушка-рыбный шарик » стало эвфемизмом для несовершеннолетних работниц секс-индустрии. [25] [26] Гражданские беспорядки в Монгкоке в 2016 году , которые начались из-за правительственных репрессий против уличных торговцев без лицензии во время китайских новогодних праздников, некоторые СМИ и платформы социальных сетей называли «революцией рыбных шариков» (魚蛋革命). [19]

Тайвань

Шарики из молочной рыбы (虱目魚丸) часто встречаются на Тайване. Естественная текстура и аромат молочной рыбы придают этому варианту уникальный вкус. Это один из основных способов употребления менее ценного, но очень распространенного белого мяса молочной рыбы. Другие используемые виды рыб включают акулу, рыбу-ящерицу, щуку, угря и марлина . [4] : 298 

Рыбные шарики с икрой (魚包蛋) подаются в ресторанах, где подают блюда в стиле «хот-пот». Они имеют сладко-соленый вкус с хлопающим элементом из-за текстуры икры. Существует также жареная золотистая версия.

Юго-Восточная Азия

Сингапур

Ми пок продается в Сингапуре

В Сингапуре рыбные шарики также известны как 鱼圆 (yú yuán) или 鱼丸 (yú wán).

Традиционно рыбные шарики изготавливались из рыбы местного происхождения, такой как коралловая рыба и дораб . Масштабы производства варьируются от отдельных лотков до крупных корпоративных заводов, которые поставляют продукцию на местные и экспортные рынки. Из-за более высоких затрат на рабочую силу и ограниченных местных поставок рыбы сурими в основном импортируется, а рыбные шарики производятся по более низкой цене путем смешивания сурими со свежим выщелоченным рыбным фаршем. Рыбные шарики более высокого качества изготавливаются из сельди-волка , коралловой рыбы , испанской скумбрии и морского угря . [4] : 286–287 

По состоянию на 2002 год Сингапур потребляет около 10 кг рыбных шариков на душу населения в год, возможно, это страна с самым высоким потреблением рыбных шариков в мире. [4] : 286–287  Их можно подавать с супом и лапшой, например, в стиле Чиучоу или с ён тау фу (酿豆腐). Их также можно подавать с лапшой, называемой ми пок .

Bak chor mee , популярное сингапурское блюдо, которое поставляется как в сухом виде, так и в виде супа, было названо лучшей уличной едой мира Всемирным конгрессом уличной еды. [27] В некоторых случаях его также жарят и подают на палочке. Рыбные шарики являются вторым по степени переработки рыбным продуктом в Сингапуре, примерно 10% от общего объема производства. [4] : 287 

Индонезия

В Индонезии рыбные шарики называются bakso ikan (рыбный баксо ) и часто подаются с тофу, овощами и рыбным отак-отак в прозрачном бульоне как tahu kok . Его можно тонко нарезать в качестве дополнительного ингредиента в mie goreng , kwetiau goreng , nasi goreng и cap cai . Похожее блюдо называется pempek , в котором сурими формуют в брёвна и жарят . Есть несколько блюд из рыбного супа с шариками, называемых bakso kakap (суп из рыбы-луциана) из Семаранга [28] и bakso ikan marlin (суп из рыбы-парусника или голубого марлина) из Песисир Барат , Лампунг . [29]

Бруней

В Брунее рыбные шарики называются бебола икан .

Малайзия

В Малайзии рыбные шарики известны как 鱼丸 (yú wán на мандаринском , jyu4 jyun2 на кантонском или hî-oân / hîr-oân / hû-oân на хоккиенском ) или 鱼蛋 (yú dàn на мандаринском, jyu4 daan3 на кантонском), и bebola ikan на малайском . Популярные блюда включают суп с лапшой и рыбными шариками. [30]

Филиппины

На Филиппинах есть рыбные шарики ( пишбол ) и похожее блюдо под названием бола-бола , которое представляет собой ту же мясную пасту, что и рыбная котлета, но завернутая в оболочку вонтона . [31] Обычными ингредиентами являются желтохвост , кукурузный крахмал и разрыхлитель. [4] : 288 

Таиланд

В Таиланде рыбные шарики жарят или готовят на гриле в качестве закуски. [32] В качестве основных блюд рыбные шарики добавляют в супы с лапшой в китайском стиле и блюда с карри , такие как Kaeng khiao wan luk chin pla, зеленое карри . [4] : 289 

Наиболее распространенными видами рыб являются нитеперый лещ , большеглазый люциан , горбыль , рыба-ящер , барабуля , [4] : ​​290  и пла край ( Chitala ornata ) .

Европа

Северная Европа

Известные как Fiskbullar в Швеции и fiskeboller в Норвегии и Дании , скандинавские рыбные шарики имеют белый цвет и не имеют панировки.

Германия

Немецкие рыбные шарики, известные здесь как fischklößchen , готовятся с большим количеством трав и соусов на их основе.

Гефилте фиш , типичное блюдо ашкеназской еврейской кухни , берет свое начало в нееврейской германской кулинарии XIV века. Первоначально это было фаршированное рыбное блюдо, оно соответствовало диетическим культурным потребностям еврейских праздников, будучи приемлемой формой мяса, а также уже очищенным от костей, что соответствует ограничению на выбор костей в субботу . Еврейские общины имеют свои собственные версии, основанные на местных ингредиентах, таких как добавление сахара в Польше, черного перца в Литве и приготовление его в томатном соусе в Ливии. [36]

Англия

Классический английский вариант (также как и в США) использует вареный картофельный пюре и яйцо в качестве связующего компонента и обжаривается на сковороде. Треска является популярной рыбой для этого стиля. [37] «Одинокая рыбная фрикаделька» была опубликована в 1855 году Джорджем Мартином Лейном, ссылаясь на этот тип рыбной фрикадельки, популярной в Новой Англии. [38]

Италия

Итальянские рыбные шарики, известные на местном уровне как polpette di pesce , жарятся с пармезаном и панировочными сухарями и обычно подаются с томатным соусом. Их можно найти как в виде круглых шариков, так и в виде котлет.

Западная Африка

Рыбные шарики известны как boulettes de poisson во франкоязычных странах Африки и обычно употребляются в рагу на основе томатов, известном как «тчоу» или «чу», сенегальское блюдо, в основном известное в Мавритании , Мали и Гамбии . [39] Huntu — это блюдо из рыбных шариков из Сьерра-Леоне , в состав которого входит имбирь . [40]

Смотрите также

Ссылки

  1. ^ Классификации товаров по Гармонизированной системе. Министерство финансов, Таможенная служба США. 1990. С. 194.
  2. ^ Словарь IFIS по пищевой науке и технологии. John Wiley & Sons. 18 мая 2009 г. стр. 166. ISBN 978-1-4051-8740-4.
  3. ↑ Ang, Catharina YW; Liu, Keshun; Huang, Yao-Wen (5 апреля 1999 г.). Азиатская еда: наука и технология. CRC Press. стр. 267. ISBN 978-1-4822-7879-8.
  4. ^ abcdefghijklmn Park, Jae W. (12 ноября 2013 г.). Сурими и морепродукты из сурими (3-е изд.). CRC Press. ISBN 978-1-4398-9857-4.
  5. ^ Пак, Джей В. (29 марта 2005 г.). Сурими и морепродукты из сурими (2-е изд.). CRC Press. стр. 388. ISBN 978-1-4200-2804-1.
  6. ↑ Мэгги Хиуфу Вонг (24 июля 2015 г.). «40 лучших блюд и напитков Тайваня». CNN . Получено 18 сентября 2021 г.
  7. ^ Эрвэй, Кэти (2015). Еда Тайваня . Нью-Йорк: Houghton Miller Harcourt. С. 203–204. ISBN 9780544303010.
  8. ^ al, Silvestre, G. et (8 декабря 2003 г.). Оценка, управление и будущие направления прибрежного рыболовства в азиатских странах. WorldFish. стр. 860. ISBN 978-983-2346-22-7.{{cite book}}: CS1 maint: multiple names: authors list (link)
  9. ^ ab Джарвис, Норман Д. (1943). Принципы и методы консервирования рыбных продуктов. Типография правительства США. С. 291–292.
  10. ^ Кок, Тионг Н.; Пак, Джей В. (2007). «Продление срока годности готовых рыбных шариков». Журнал качества пищевых продуктов . 30 : 1–27. doi :10.1111/j.1745-4557.2007.00103.x. ISSN  1745-4557.
  11. ^ Каба, Н.; Корапчи, Б.; Эрьясар, К.; Юсель, С.; Йесилейер, Н. (2014). «Определение срока годности рыбных шариков, маринованных после жарки». Итальянский журнал пищевых наук . 26 (2): 162–168.
  12. ^ Хеллберг, Розали С.; Эверстайн, Карен; Склер, Стивен А. (30 ноября 2020 г.). Продовольственное мошенничество: глобальная угроза с последствиями для общественного здравоохранения и экономики. Academic Press. стр. 115. ISBN 978-0-12-817243-8.
  13. ^ Сармьенто, Катрина; Сантос, Муджекивис Далисей; Вентолеро, Минерва Фатимае; Переда, Жаклин Марджори Р. (май 2018 г.). «Не рыба в рыбных шариках: мошенничество в некоторых переработанных морепродуктах обнаружено с помощью ДНК-штрихкодирования». ResearchGate . Получено 18 сентября 2021 г.
  14. ^ "В шариках из каракатицы и креветок обнаружена ДНК свиньи: исследователи NUS". TODAYonline . Получено 18 сентября 2021 г. .
  15. ^ "Fujian Snacks". China Today . 68 (12): 61. Декабрь 2019 г. – через EBSCO.
  16. ^ Vannuccini, Stefania (1999). Использование, маркетинг и торговля акулами. Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций. Рим: Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций. стр. 80. ISBN 92-5-104361-2. OCLC  43695354.
  17. ^ "ГОНКОНГСКИЕ РЫБНЫЕ ШАРИКИ С КАРРИ". That Spicy Chick. 4 октября 2021 г. Архивировано из оригинала 25 января 2022 г. Получено 25 декабря 2022 г.
  18. ^ «Где поесть лучшие рыбные шарики в Гонконге». South China Morning Post . 29 января 2019 г. Получено 18 сентября 2021 г.
  19. ^ ab "Скромная рыбная фрикаделька: культовая уличная еда Гонконга". South China Morning Post . 5 сентября 2020 г. Получено 18 сентября 2021 г.
  20. ^ 《50經典小吃》刊於10.01.2003《飲食男女》
  21. ^ Man, Joyce "Лучший магазин рыбных шариков в Абердине, который нужно закрыть" Архивировано 29 февраля 2012 г. на Wayback Machine CNN Go . 24 февраля 2012 г. Получено 4 марта 2012 г.
  22. ^ "Рыбные шарики Cheung Chau | Hong Kong Tourism Board". Откройте для себя Гонконг . Получено 15 мая 2023 г.
  23. ^ Sahmet, Lorria (19 октября 2021 г.). «6 видов рыбных шариков, которые вы найдете в Гонконге». Lifestyle Asia . Получено 16 мая 2023 г.
  24. ^ 鄧宇詩, 任葆穎 (4 августа 2024 г.). «結業潮｜長洲老字號甘永泰魚蛋8.15日結業 旅發局推薦「一絕」».香港01 (на китайском (Гонконг)) . Проверено 4 августа 2024 г.
  25. ^ Mac, Gladys (июнь 2019). «Золотой цыпленок как историческая комедия: секс - работа в Гонконге и местная популярная культура». The Quint . 11. Университетский колледж Севера : 116–117. ISSN  1920-1028.
  26. ^ Ляо, Сара (2016), Ли, С. Остин; Пулос, Алексис (ред.), «Игры молодежи в сетевых барах Гонконга: перспектива маркировки», Транснациональные контексты истории развития, социальности и игрового общества , Cham: Springer International Publishing, стр. 193, 205, doi : 10.1007/978-3-319-43820-7_7, ISBN 978-3-319-43819-1, получено 18 сентября 2021 г.
  27. ↑ Лам Мин Ли (7 июня 2017 г.). «Сингапурский бак чор ми возглавляет список лучших блюд уличной еды мира». Архивировано из оригинала 4 июля 2017 г. Получено 5 сентября 2017 г.
  28. ^ Хусна, Аю Мифтахул. «8 Кулинер Хас Семаранг Кокок Дисантап Саат Худжан Тиба, Ада Ми Сианг Ки хингга Баксо Какап». tribunnews.com (на индонезийском языке) . Проверено 21 апреля 2022 г.
  29. ^ Утами, Адисты Путри. "Гурихнья Баксо Икан Блю Марлин ди Лампунг". kumparan.com (на индонезийском языке) . Проверено 21 апреля 2022 г.
  30. ^ «Настоящая вещь: лапша с рыбными шариками Teow Chew от Мэй Кенга» . 7 марта 2020 г.
  31. ↑ Отчет Национального семинара по развитию микропредпринимательства в прибрежных общинах Филиппин: обмен опытом и извлеченными уроками: Давао-Сити, Филиппины, 7–10 марта 2006 г. Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций. 2007 г. стр. 95. ISBN 978-92-5-105869-5.
  32. ^ Пиццали, А. Ф. Медина; Организация Объединенных Наций по вопросам продовольствия и сельского хозяйства (2001). Недорогое оборудование и сооружения для розничной торговли рыбой в крупных городских районах Юго-Восточной Азии. Организация по вопросам продовольствия и сельского хозяйства. стр. 115. ISBN 978-92-5-104653-1.
  33. ^ ab Многоязычный словарь по рыбе и рыбным продуктам (на французском языке). John Wiley & Sons. 24 сентября 2009 г. стр. 74. ISBN 978-1-4443-1942-2.
  34. ^ "Ора Фискиболлур 1/2 дозы" . Проверено 17 апреля 2021 г.
  35. ^ «Гримур Коккур Фискиболлур 1 кг» (на исландском языке). 22 сентября 2020 г. Архивировано из оригинала 17 апреля 2021 г. Проверено 17 апреля 2021 г.
  36. ^ "Beyond Gefilte Fish". Tablet Magazine . 18 марта 2013 г. Получено 18 сентября 2021 г.
  37. ^ Эскофье, Огюст (6 июня 2013 г.). Руководство по современной кулинарии. Cambridge University Press. стр. 351. ISBN 978-1-108-06350-0.
  38. ↑ V, Primus (1 мая 2009 г.). «Песня для трудных времен». Harvard Magazine . Получено 18 сентября 2021 г.
  39. ^ "Thiou Boulettes de Poisson du Sénégal - Recette пар 196 вкусов" . Шеф-повар Симон, le plaisir de Kitchenr. Кухня, курс, техника, части рецептов, фотографии, видео. (на французском языке) . Проверено 26 июня 2024 г.
  40. ^ Брэдфорд, Мария. "Рыба Хант". Олив . Получено 24 апреля 2024 г. .

Внешние ссылки