Чесночный порошок — это специя, получаемая из обезвоженного чеснока и используемая в кулинарии для улучшения вкуса. Процесс изготовления чесночного порошка включает в себя сушку и обезвоживание овощей, а затем измельчение их с помощью машин или бытовых приборов в зависимости от масштаба производства. Чесночный порошок является распространенным компонентом смеси специй . Это также обычный компонент приправленной соли .
Существует два вида чеснока: с мягкой шеей ( Allium sativum sativum ) и с твердой шейкой ( Allium sativum ophioscorodon ). [2] Считается, что сорта чеснока с твердой шейкой имеют больший вкус, чем чеснок с мягкой шейкой, характеризующийся пряным и более сложным вкусом, чем другие виды чеснока. [3] В то время как чеснок с жесткой шеей процветает в холодную погоду из-за длительного времени яровизации , чеснок с мягкой шеей, по-видимому, лучше растет в более теплом климате. Различить чеснок Hardneck и Softneck можно по наличию черешка ( цветоноса). [4] Самый распространенный вид чеснока, который измельчают в порошок, — это сорт Softneck. Благодаря менее сложному аромату и вкусу виды Softneck больше подходят в качестве гарнира или приправы к блюдам, а также имеют более длительный срок хранения, чем сорта Hardneck. [5]
Зубчики чеснока хорошо растут, если их посадить в середине осени в месте с обильным солнечным светом. В тропических регионах чеснок наиболее успешно растет при посадке осенью , созревает в начале лета и высаживается поздней осенью в более прохладных районах, чтобы собрать урожай в конце лета. [6] Луковицы большего размера разрезают и вставляют в почву на расстоянии примерно 4–6 дюймов друг от друга и на глубину 3 дюйма, заостренным концом вверх. Чеснок Softneck и Hardneck сажают одинаково, однако чеснок Softneck больше подходит для более теплого климата.
Чеснок необходимо собирать в определенное время, чтобы предотвратить гниение овоща , а также обеспечить максимальный рост каждой луковицы внутри кожицы. [4] Зеленый чеснок указывает на то, что сбор был произведен до того, как зубчики созрели . «Мягкий» чеснок — это термин, обозначающий собранный чеснок, который полностью развит, в то время как поврежденный чеснок с карамелизированным внешним видом внутри также был собран. поздно и в результате мороза. [4] Когда листья становятся желтыми , можно начинать сбор урожая. [6]
Зубчики чеснока очищаем и нарезаем ломтиками. В большинстве случаев чеснок затем нагревают до температуры от 150 до 160 ° C (от 302 до 320 ° F). Воду удаляют до влажности около 6,5%. Затем обезвоженный чеснок нарезают ломтиками, рубят или измельчают до тех пор, пока порошок не уменьшится до желаемого размера частиц. [7]
Производство чесночного порошка в больших масштабах включает в себя различные этапы: от извлечения луковиц чеснока до упаковки конечного порошка. После сбора сырого чеснока луковицы очищают под слабым давлением , чтобы удалить кожицу и отделить зубчики. [8] Затем чеснок обезвоживают, используя как исторические, так и недавно разработанные методы. Хотя старые методы, такие как использование природных элементов солнца и ветра для испарения воды из пищевых продуктов, все еще используются во многих частях мира, [9] новые технологии позволили использовать более гибкие и экономически жизнеспособные процедуры, такие как вакуумная и сублимационная сушка. После того, как зубчики чеснока высушены и обезвожены, их измельчают в порошок с помощью крупногабаритных машин и порошковых установок. [10]
Измельчение — это процесс использования механического воздействия для разрушения веществ посредством вращательного резания. [11] Поскольку обработка порошка обычно включает добавки и осуществляется в массовом масштабе, процесс измельчения измельчает материалы до размера, необходимого поставщикам. [12] Измельчение может потребовать ряда этапов: от деагломерации до тонкого измельчения. Четыре компонента включают в себя делумперы, конические мельницы, молотковые мельницы и мельницы тонкого измельчения . Промышленность по производству чесночного порошка использует фрезерное оборудование для достижения крупномасштабного производства. Интегрированные системы машины состоят из подачи и дозирования, просеивания, транспортировки и сбора пыли. [12] Еще одна важная машина, используемая в процессе создания чесночного порошка, — это вакуумный дегидратор , который забирает всю влагу из овощей, не портя при этом цвет, запах и вкус. [13] Сублимационная сушка также используется в чесночной промышленности в качестве альтернативы вакуумным сушилкам.
В Индии при производстве 300 тонн чесночного порошка в год рабочая сила , необходимая для управления оборудованием и наблюдения за производственными подразделениями, составляет 12 человек. Оценка такого масштаба производства составляет около двух квалифицированных рабочих, двух полуквалифицированных рабочих и восьми помощников. [8]
В мире производят около 300 видов чеснока. [14] Регионы рынка чеснока включают Северную Америку, Европу и Азиатско-Тихоокеанский регион. В Китае, который производит наибольшее количество чеснока, есть пять основных провинций , в которых выращивают чеснок, включая Шаньдун , Хэнань , Цзянсу , Юньнань и Хэбэй . [15] Поскольку сорта с мягкой шейкой, как правило, процветают в более теплом климате с мягкой зимой, китайские провинции подходят для сбора и производства чесночного порошка.
Рынок чесночного порошка можно разделить на несколько сегментов в зависимости от источника, упаковки , конечного использования и каналов распространения. В число ключевых игроков рынка чесночного порошка входят некоторые из самых известных мировых производителей и поставщиков, такие как McCormick & Company , Garlico, Masterfoods и Amazon . [16]
Китай является крупнейшим производителем чесночного порошка, за ним следует Индия , причем обе страны потребляют чесночный порошок как часть своей национальной кухни и имеют сотни собственных внутренних поставщиков внутри стран.
Хотя до сих пор остаются сомнения относительно точного происхождения чеснока, считается, что он возник в Центральной Азии , Южной Азии или юго-западной Сибири . [17] Чеснок широко растет в Италии и на юге Франции , но преимущественно выращивается в Китае , на долю которого приходится 20,0 миллионов тонн чеснока в год (80% от общего объема производства). [18] Чеснок использовался на протяжении тысячелетий и служил многим целям: от медицинских целей до кулинарных и духовных практик. Пищевые свойства чеснока принесли много пользы человеку и позволяют использовать его в самых разных целях.
Использование чеснока в пищу имеет древнее происхождение в Азии. Чеснок на протяжении веков использовался как цельный продукт и как ароматизатор. [21] Чесноком можно манипулировать разными способами для создания биопродуктов , таких как порошок, масло и соль, для улучшения пищевых веществ и вкуса.
В зависимости от условий хранения чесночный порошок обычно сохраняется в хорошем состоянии до 4 лет. На изготовленных чесночных порошках указана дата годности, позволяющая оценить, как долго порошок будет находиться в оптимальном состоянии с точки зрения вкуса и текстуры. [1] Чесночный порошок следует хранить в сухом прохладном месте, чтобы избежать комкования порошка. Если порошок подвергается воздействию влаги или тепла, это может привести к затвердеванию или комкованию продукта. [22] Свежий чеснок остается созревшим до полугода в виде целой луковицы и до месяца, если это неочищенный зубчик, тогда как обезвоженный чеснок может храниться годами. [9]
Чесночный порошок содержит 73% углеводов (в том числе 9% пищевых волокон ), 17% белков , 1% жиров и 6% воды. [1] В стандартном количестве 100 граммов чесночный порошок содержит 332 калории и является богатым источником (20% или более дневной нормы , дневной нормы) витамина С (30% дневной нормы), тиамина (31% дневной нормы), витамина B6 (147% дневной нормы) и некоторые диетические минералы . [23]