В кулинарном искусстве специей называют любые семена , фрукты , корень , кору или другое растительное вещество в форме, используемой в основном для придания вкуса или окраски пищевых продуктов. Специи отличаются от трав , которые представляют собой листья, цветы или стебли растений, используемые для ароматизации или в качестве гарнира . Специи иногда используются в медицине , религиозных ритуалах , косметике или производстве парфюмерии . Например, ваниль обычно используется в качестве ингредиента в производстве парфюмерии . [1] Подсластители растительного происхождения , такие как сахар , не считаются специями.
Специи можно использовать свежими и целыми, после сушки, терки, измельчения, измельчения или измельчения или путем экстрагирования в настойку . Такая обработка может происходить до того, как специя будет выставлена на продажу, во время приготовления блюда на кухне или после того, как блюдо будет представлено к употреблению (например, молотый на столе перец горошком в качестве приправы ) . Некоторые специи, такие как куркума , редко продаются в свежем или цельном виде, поэтому их следует покупать в молотом виде. Маленькие семена, такие как фенхель или горчица, можно использовать целиком или в порошкообразной форме.
Цельносушеная специя имеет самый длительный срок хранения, поэтому ее можно покупать и хранить в больших количествах, что делает ее дешевле в расчете на порцию. Свежая специя, такая как имбирь , обычно более ароматна, чем сушеная, но свежие специи дороже и имеют гораздо более короткий срок хранения.
Недостаточно клинических доказательств того, что употребление специй влияет на здоровье человека. [2]
На долю Индии приходится 75% мирового производства специй. [ необходима цитата ] Это отражается в культурном отношении через кухню . Исторически торговля специями развивалась на всем Индийском субконтиненте , а также в Восточной Азии и на Ближнем Востоке . Спрос Европы на специи был одним из экономических и культурных факторов, стимулировавших исследования в ранний современный период .
Слово « специя » произошло в среднеанглийском языке , [3] от старофранцузских слов espece , espis(c)e и espis(c)e . [4] Согласно Среднеанглийскому словарю , старофранцузские слова произошли от англо-французского языка ; [4] Согласно Мерриаму Вебстеру , старофранцузские слова произошли от англо-французских espece и espis . [3] Обе публикации сходятся во мнении, что англо-французские слова произошли от латинских видов . [3] [4] Среднеанглийская специя впервые использовалась как существительное в 13 веке. [3]
К 2000 г. до н.э. торговля специями развивалась на Индийском субконтиненте [5] и на Ближнем Востоке с корицей и черным перцем , а в Восточной Азии с травами и перцем. Египтяне использовали травы для приготовления пищи и мумификации . Их спрос на экзотические специи и травы способствовал стимулированию мировой торговли.
Гвоздику использовали в Месопотамии к 1700 году до нашей эры. [примечание 1] Самые ранние письменные упоминания о специях происходят из древнеегипетской, китайской и индийской культур. Папирус Эберса из раннего Египта, датируемый 1550 годом до нашей эры, описывает около восьмисот различных лекарственных трав и многочисленных лечебных процедур. [9]
К 1000 году до нашей эры медицинские системы, основанные на травах, можно было найти в Китае , Корее и Индии . [ нужна цитата ] Раннее использование было связано с магией, медициной, религией, традициями и сохранением. [10]
Индонезийские купцы путешествовали по Китаю, Индии, Ближнему Востоку и восточному побережью Африки. Арабские купцы облегчали маршруты через Ближний Восток и Индию. В результате египетский портовый город Александрия стал главным центром торговли специями. Самым важным открытием, предшествовавшим европейской торговле пряностями, были муссонные ветры (40 г. н.э.). Плавание от восточных производителей специй к западноевропейским потребителям постепенно заменило не имеющие выхода к морю маршруты для специй, которые когда-то проходили арабские караваны с Ближнего Востока. [10]
Специи были настолько распространены в древнем мире, что упоминаются в Ветхом Завете . В Бытии Иосиф был продан в рабство своими братьями торговцам пряностями . В Исходе манна описывается как внешне похожая на кориандр . В « Песне Песней» рассказчик-мужчина сравнивает свою возлюбленную со многими шафраном, корицей и другими специями.
В древнеиндийском эпосе Рамаяна упоминается гвоздика.
Историки полагают, что мускатный орех , родом из островов Банда в Юго-Восточной Азии , был завезен в Европу в VI веке до нашей эры. [11] Гвоздика была у римлян в I веке нашей эры, как писал о ней Плиний Старший . [12]
Специи были одними из самых востребованных и дорогих продуктов, доступных в Европе в средние века , [5] наиболее распространенными из них были черный перец , корица (и более дешевая альтернатива кассия ), тмин , мускатный орех , имбирь и гвоздика . Учитывая основную теорию юморизма средневековой медицины , специи и травы были необходимы для ежедневного баланса «гуморизма» в пище [6] для хорошего здоровья во время повторяющихся пандемий . Помимо того, что их желали те, кто пользовался средневековой медициной , европейская элита также жаждала специй в средние века, полагая, что специи происходят из «рая» и связаны с ним. [13] Примером спроса европейской аристократии на специи является король Арагона , который вложил значительные ресурсы в импорт специй в Испанию в 12 веке. Он специально искал специи для вина и был не единственным среди европейских монархов того времени, испытывавшим такую тягу к специям. [14]
Все специи импортировались с плантаций Азии и Африки, что делало их дорогими. С 8 по 15 век Венецианская республика владела монополией на торговлю пряностями с Ближним Востоком, используя это положение для доминирования над соседними итальянскими морскими республиками и городами-государствами. Торговля сделала регион богатым. Было подсчитано, что около 1000 тонн перца и 1000 тонн других распространенных специй ежегодно импортировались в Западную Европу в период позднего средневековья . Стоимость этих товаров была эквивалентна годовому запасу зерна для 1,5 миллиона человек. [15] Самым эксклюзивным был шафран , который использовался как из-за его яркого желто-красного цвета, так и из-за его аромата. Специи, которые сейчас остались в безвестности в европейской кухне, включают райские зерна , родственник кардамона , который в основном заменял перец в кулинарии позднего средневековья на севере Франции, длинный перец , мускатный орех , нард , галангал и кубеб . [16]
Путешественники из Испании и Португалии были заинтересованы в поиске новых путей торговли специями и другими ценными продуктами из Азии. Контроль над торговыми путями и регионами производства специй был основной причиной того, что португальский мореплаватель Васко да Гама отплыл в Индию в 1499 году. [8] Когда да Гама обнаружил рынок перца в Индии, он смог приобрести перец по гораздо более низкой цене. цена, чем та, которую требует Венеция . [14] Примерно в то же время Христофор Колумб вернулся из Нового Света . Он рассказал инвесторам о доступных там новых специях. [17] [а]
Еще одним источником конкуренции в торговле пряностями в XV и XVI веках были рагузы из морской республики Дубровник на юге Хорватии. [18] Военное мастерство Афонсу де Альбукерке (1453–1515) позволило португальцам взять под свой контроль морские пути в Индию. В 1506 году он взял остров Сокотра в устье Красного моря , а в 1507 году — Ормуз в Персидском заливе . Став наместником Индии , он захватил Гоа в Индии в 1510 году и Малакку на Малайском полуострове в 1511 году. Португальцы теперь могли напрямую торговать с Сиамом , Китаем и Малуккскими островами .
С открытием Нового Света появились новые специи, в том числе душистый перец , перец чили , ваниль и шоколад . Благодаря этому развитию торговля специями, в которой Америка опоздала со своими новыми приправами, оставалась прибыльной даже в XIX веке. [ нужна цитата ]
Специи в основном используются в качестве пищевого ароматизатора или для разнообразия. [19] Их также используют для ароматизации косметики и благовоний . В разные периоды многие специи использовались в фитотерапии . Наконец, поскольку они могут быть дорогими, редкими и экзотическими товарами, их демонстративное потребление часто было символом богатства и социального класса. [16]
Самое популярное объяснение любви к специям в средние века состоит в том, что их использовали, чтобы предохранить мясо от порчи или скрыть уже прогоревший вкус мяса. Эта убедительная, но ложная идея представляет собой что-то вроде городской легенды, истории, настолько инстинктивно привлекательной, что простой факт, кажется, не может ее стереть... Любой, кто мог позволить себе специи, мог легко найти мясо более свежее, чем то, что горожане сегодня покупают в местном супермаркете. [16]
Часто утверждают, что специи использовались либо в качестве пищевых консервантов , либо для маскировки вкуса испорченного мяса , особенно в европейском Средневековье . [16] [20] Это неверно. [21] [22] [23] [16] На самом деле, специи довольно неэффективны в качестве консервантов по сравнению с солением , копчением , маринованием или сушкой , а также неэффективны для маскировки вкуса испорченного мяса. [16] Более того, специи всегда были сравнительно дорогими: в Оксфорде 15 века целая свинья стоила примерно столько же, сколько фунт самой дешевой специи — перца. [16] В современных кулинарных книгах также нет свидетельств такого использования: «Старые кулинарные книги ясно дают понять, что специи не использовались в качестве консерванта. Обычно они предлагают добавлять специи ближе к концу процесса приготовления, когда в них не может быть консерванта. эффект какой угодно». [24] Действительно, Кристофоро ди Мессисбуго предположил в 16 веке, что перец может ускорить порчу. [24]
Хотя некоторые специи обладают противомикробными свойствами in vitro, [25] перец — безусловно, самая распространенная специя — относительно неэффективен, и в любом случае соль, которая намного дешевле, также гораздо более эффективна. [24]
_(49684333301).jpg/1280px-Indian_spices_with_labels_(garam_masala_components)_(49684333301).jpg)
Ступка и пестик — классический набор инструментов для измельчения специй. Сейчас более распространены менее трудоемкие инструменты: для измельчения небольших объемов можно использовать микрорубанок или мелкую терку ; кофемолка [примечание 2] пригодится для больших объемов. Часто используемая специя, такая как черный перец, может заслуживать хранения в отдельной ручной кофемолке или мельнице .
Вкус специи частично обусловлен соединениями (летучими маслами), которые окисляются или испаряются под воздействием воздуха. Измельчение специи значительно увеличивает площадь ее поверхности и, следовательно, увеличивает скорость окисления и испарения. Таким образом, вкус максимизируется за счет хранения специи целиком и ее измельчения при необходимости. Срок хранения целой сухой специи составляет примерно два года; молотой специи примерно шесть месяцев. [26] «Вкусовая жизнь» молотой специи может быть намного короче. [примечание 3] Молотые специи лучше хранить в защищенном от света месте. [примечание 4]
Некоторые вкусовые элементы специй растворимы в воде; многие из них растворимы в масле или жире. Как правило, аромат специй требует времени, чтобы проникнуть в пищу, поэтому специи добавляются на ранних стадиях приготовления. Это контрастирует с травами , которые обычно добавляются на поздних стадиях приготовления. [26]
Исследование поставок специй в США в 2007–2009 финансовых годах, проведенное Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США, показало, что около 7% поставок были заражены бактериями сальмонеллы , некоторые из которых были устойчивы к антибиотикам. [27] Поскольку большинство специй готовятся перед подачей на стол, заражение сальмонеллой часто не оказывает никакого эффекта, но некоторые специи, особенно перец, часто едят сырыми и присутствуют на столе для удобства использования. Чаще всего загрязнялись поставки из Мексики и Индии, являющейся крупным производителем. [28] Считается, что облучение пищевых продуктов сводит к минимуму этот риск. [29] [30]
Международная организация по стандартизации рассматривает специи и приправы , а также связанные с ними пищевые добавки, как часть Международной классификации стандартов серии 67.220. [32]
Поставки импортных специй, предлагаемых для ввоза в Соединенные Штаты, были отобраны в течение 2007–2009 финансовых лет.
Средняя распространенность сальмонеллы при отправке составила 0,066 (95% ДИ 0,057–0,076).
.jpg/1280px-Spice_Market,_Marakech_(2242330035).jpg)
