Ароматизатор (или ароматизатор [а] ), также известный как ароматизатор (или ароматизатор ) или ароматизатор , представляет собой пищевую добавку , используемую для улучшения вкуса или запаха пищи . Он изменяет перцептивное впечатление от еды , определяемое прежде всего хеморецепторами вкусовой и обонятельной систем . [1] [2] Наряду с добавками вкус еды определяют и другие компоненты, такие как сахар.
Ароматизатор определяется как вещество, которое придает вкус другому веществу, изменяя характеристики растворенного вещества, делая его сладким , кислым , острым и т. д. Хотя в обычном языке этот термин обозначает совокупность химических ощущений вкуса и запаха, тот же термин используется в индустрии ароматизаторов и вкусовых добавок для обозначения пищевых химических веществ и экстрактов, которые изменяют вкус продуктов питания и пищевых продуктов посредством обоняния.
Из-за высокой стоимости или отсутствия натуральных ароматизаторов большинство коммерческих ароматизаторов «идентичны натуральным», что означает, что они являются химическим эквивалентом натуральных ароматизаторов, но химически синтезируются, а не извлекаются из исходных материалов. Идентификация компонентов натуральных продуктов питания, например малины, может быть выполнена с использованием таких технологий, как методы свободного пространства , поэтому флейворист может имитировать вкус, используя несколько присутствующих одинаковых химических веществ. В законодательстве ЕС термина «ароматизатор, идентичный натуральному» не существует. В законодательстве указано, что такое «ароматизатор» и «натуральный ароматизатор».
Ароматизатор – это летучая добавка, улучшающая вкус или запах пищи. Они действуют в основном через обоняние . В законодательстве ароматизаторами не считаются вещества, имеющие исключительно сладкий, кислый или соленый вкус. Обычно они включают усилители вкуса , подсластители , подкислители и заменители соли .
Существуют разные способы разделения ароматизаторов. Во-первых, по способу их производства. Ванильный ароматизатор можно, например, получить естественным путем путем экстракции семян ванили или можно начать с дешевых химикатов и попытаться создать аналогичное вещество искусственно (в данном примере ванилин ). Идентичный натуральному ароматизатор химически является точной копией исходного вещества и может быть как натуральным, так и искусственным. [3] Ванилин не получают из растения ванили и не являются точной копией ванили, а представляют собой синтезированный, идентичный натуре компонент ванильного аромата. Ванилин не является ванилью, но придает пище ванильный аромат.
Второе деление - по влиянию, которое они оказывают на запах (аромат) или вкус пищи. Эффектом может быть аромат определенных фруктов , миндаля , сливочного масла , дыма дерева или какой-то фантастический аромат. Аромат ароматизатора может напоминать аромат источника или имитировать конкретную, несвязанную с ним пищу. Например, это может быть экстракт семян ванили с запахом ванили или экстракт картофеля с запахом банана. Независимо от эффекта ароматизатор может быть натуральным или искусственным. Например, это может быть естественная ткань животного с ароматом цитрусовых или просто химическое вещество с запахом цитрусовых.
Ароматизаторы можно разделить на три основных типа: «натуральные ароматизаторы», «идентичные натуральным ароматизаторы» и «искусственные ароматизаторы». [3] В США их традиционно делят на натуральные и искусственные ароматизаторы, причем последние включают идентичные натуральным ароматизаторы. [4] Напротив, европейское законодательство не различает натуральные и идентичные натуральным ароматизаторы, а лишь термин «натуральный» подлежит некоторому регулированию.
Натуральные ароматизаторы – это съедобные ароматические соединения , которые встречаются в природе , а не созданы человеком . В природе они всегда встречаются с другими природными веществами, которые также могут быть ароматизаторами. С помощью нехимических технологий натуральные ароматизаторы можно выделять в промышленных масштабах и использовать в качестве добавок.
Методы получения натуральных ароматизаторов включают использование ферментов и/или микроорганизмов . Европейские законодатели признали ароматизаторы, произведенные искусственными генетически модифицированными организмами (ГМО), не встречающимися в природе, как натуральные ароматизаторы.
Идентичные натуральным ароматизаторы — это ароматические соединения, созданные человеком и химически идентичные некоторым веществам, встречающимся в природе. Их синтезируют из химических веществ или выделяют с помощью химических процессов.
Поскольку идентичные натуральным ароматизаторы могут производиться с низкими затратами, пищевая промышленность будет утверждать, что идентичные натуральным и натуральные ароматизаторы совершенно одинаковы. Их преимуществом является то, что они химически чисты и не содержат аллергенов , которые могут сочетаться с натуральными ароматизаторами. С другой стороны, им не хватает синергии других веществ, присутствующих в их естественном происхождении, поэтому им может не хватать тонкости.
Искусственные ароматизаторы синтезируются человеком из химических веществ и в природе не встречаются. Их сенсорные характеристики в основном напоминают натуральные или идентичные натуральным ароматизаторы.
Из трех химических чувств запах является основным фактором, определяющим вкус продукта. [5] Ароматы — это летучие компоненты пищи. Аромат определяется содержащимися в нем ароматическими соединениями и способностью человека их обнаружить. Хотя ароматизатор в первую очередь действует через обонятельную систему , он одновременно влияет и на вкус .
Наряду с добавками вкус еды определяют и другие компоненты, такие как сахар. Тройничный нерв , который определяет химические раздражители во рту и горле , а также температуру и текстуру, также важен для общего восприятия пищи. [ нужна цитата ]
Ароматизаторы пищевых продуктов обычно являются результатом сочетания натуральных ароматизаторов, которые определяют основной профиль запаха пищевого продукта, в то время как искусственные ароматизаторы модифицируют запах, чтобы подчеркнуть его. [6]
В отличие от обоняния, которое возникает при вдохе , ощущение ароматов во рту происходит в фазе выдоха и воспринимается человеком по-разному. Другими словами, запах еды различен в зависимости от того, чувствуете ли вы ее запах до или после того, как она попала в рот. [7]
Вкус пищевого продукта определяется не только ароматами, присутствующими в исходном сырье и добавленных ароматизаторах, но и сопутствующими веществами, такими как усилители вкуса, подсластители , подкислители и заменители соли . Полиолы , такие как сорбит и мальтит , являются носителями ароматизаторов, но сами по себе также имеют сладкий вкус.
Даже цвет еды может существенно повлиять на восприятие вкуса. [8] В одном исследовании добавление в напиток большего количества красного цвета увеличивало воспринимаемую сладость: более темные растворы оценивались на 2–10% лучше, чем более светлые, хотя концентрация сахарозы в них была на 1% меньше. [9] Производители продуктов питания используют это явление; например, в американских продуктах хлопьев Froot Loops разных цветов и Gummy Bears большинства марок часто используются одни и те же ароматизаторы. [10] [11]
Усилители вкуса или усилители вкуса, которые представляют собой умами или «пикантные» соединения, сами по себе не являются ароматизаторами, но усиливают вкус пищи. Они в значительной степени основаны на аминокислотах и нуклеотидах . Обычно они используются в виде солей натрия или кальция . [12] Ароматизаторы умами, признанные и одобренные Европейским Союзом, включают: [13]
В соответствии с законодательством ЕС вещества, имеющие исключительно сладкий, кислый или соленый вкус, не считаются ароматизаторами (Статья 2 Регламента (ЕС) № 1334/2008. [14]
Также усилители вкуса согласно законодательству ЕС не считаются ароматизаторами, а являются добавками (пункт 14 Приложения I Регламента (ЕС) № 1333/2008). [15]
Законодательство ЕС определяет несколько типов ароматизаторов: [16]
В ЕС Регламент (ЕС) № 1334/2008 об ароматизаторах и некоторых пищевых ингредиентах со вкусоароматическими свойствами для использования в пищевых продуктах или на них, т.е. Регламент ЕС о вкусоароматических добавках, был принят 16 декабря 2008 года и вступил в силу 20 января 2009 года. применяется с 20 января 2011 г. Регламент (ЕС) № 1334/2008 устанавливает общие требования к безопасному использованию ароматизаторов и дает определения различным типам ароматизаторов. Регламент устанавливает вещества, для которых требуется оценка и одобрение. Список вкусоароматических веществ Союза, разрешенных для использования в пищевых продуктах и на них, был принят 1 октября 2012 года и включен в Приложение I к настоящему Регламенту [17].
Великобритания следует вышеуказанному законодательству ЕС, которое остается в силе до 31 декабря 2020 года. Закон о Европейском Союзе (выходе) 2018 года предусматривает, что с 1 января 2021 года это прямо применимое законодательство ЕС будет преобразовано в законодательство Великобритании с небольшими исправлениями, позволяющими ему действовать. эффективно, как законодательство Великобритании. Данные исправления внесены нормативным актом 2019 г. № 860.
Пищевая промышленность Великобритании в сотрудничестве с производителями ароматизаторов разработала руководство о том, что следует учитывать при указании графического изображения пищевого ингредиента на этикетке расфасованного продукта.
В Соединенных Штатах ароматизаторы регулируются Разделом 21 Кодекса федеральных правил . Их делят на искусственные и натуральные ароматизаторы. [4]
В Австралии и Новой Зеландии регулирование ароматизаторов регулируется Кодексом пищевых стандартов Австралии и Новой Зеландии от ноября 2000 г., вступившим в силу в декабре 2002 г. [3]
Натуральные ароматизаторы получают из растительного или животного сырья физическими, микробиологическими или ферментативными процессами. Их можно использовать в натуральном виде или перерабатывать для потребления человеком, но они не могут содержать идентичные натуральным или искусственные ароматизаторы.
Идентичные натуральным ароматизаторы получают путем синтеза или выделяют химическими процессами, которые химически и органолептически идентичны вкусоароматическим веществам, естественным образом присутствующим в продуктах, предназначенных для потребления человеком. Они не могут содержать искусственных ароматизаторов.
Искусственные ароматизаторы — это «вкусоароматические вещества, не идентифицированные в натуральном продукте, предназначенном для потребления человеком, независимо от того, обработан продукт или нет».
В ЕС для того, чтобы иметь маркировку как натуральное вкусоароматическое вещество, необходимо выполнить множество условий: «Натуральное вкусоароматическое вещество» означает вкусоароматическое вещество, полученное соответствующими физическими, ферментативными или микробиологическими процессами из материала растительного, животного или микробиологического происхождения. в сыром виде или после переработки для потребления человеком с помощью одного или нескольких традиционных процессов приготовления пищевых продуктов, перечисленных в Приложении II. Натуральные вкусоароматические вещества соответствуют веществам, которые присутствуют в природе и идентифицированы в природе (статья 3). [14]
Более подробную информацию о производстве натуральных вкусоароматических веществ и (натуральных) вкусоароматических препаратов можно найти в Руководстве Европейской ассоциации ароматизаторов (EFFA). [18]
Закон Великобритании о пищевых продуктах определяет натуральный вкус как:
Вкусоароматическое вещество (или вкусоароматические вещества), которое получают (или получают) физическими, ферментативными или микробиологическими процессами из материала растительного или животного происхождения, который либо является сырым, либо подвергается процессу, обычно используемому при приготовлении пищевых продуктов. потреблению человеком и никакому процессу, кроме одного, обычно используемого таким образом [19]
Кодекс федеральных правил США описывает «натуральный ароматизатор» как:
Эфирное масло , олеорезин, эссенция или экстракт, белковый гидролизат, дистиллят или любой продукт обжарки, нагревания или ферментолиза, который содержит вкусоароматические компоненты, полученные из специй, фруктов или фруктового сока, овощного или овощного сока, пищевых дрожжей. , трава, кора, почка, корень, лист или любые другие съедобные части растений, мяса, морепродуктов, птицы, яиц, молочных продуктов или продуктов их ферментации, основная функция которых в пищевых продуктах – вкусовая, а не питательная. [4]
Производители продуктов питания иногда неохотно информируют потребителей об источнике и идентичности вкусоароматических ингредиентов, а также о том, были ли они произведены с использованием таких веществ, как побочные продукты животного происхождения. [ нужна цитация ] Некоторые вкусовые ингредиенты, такие как желатин , производятся из продуктов животного происхождения. Некоторые из них, такие как глицерин , могут быть получены из животных или растительных источников. А некоторые экстракты, например ваниль, могут содержать алкоголь. Многие группы, такие как евреи , джайны , индуисты и мусульмане , а также веганы соблюдают диетические ограничения, которые запрещают использование побочных продуктов животного происхождения и/или алкоголя в определенных контекстах. Во многих западных странах некоторые потребители полагаются на еврейский знак сертификации кошерного пареве , чтобы указать, что натуральные ароматизаторы, используемые в пищевых продуктах, не содержат мяса и молочных продуктов (хотя они все же могут содержать рыбу). Символ подсолнуха Веганского общества (который в настоящее время используется более чем 260 компаниями по всему миру) также можно использовать, чтобы увидеть, в каких продуктах не используются ингредиенты животного происхождения (включая ароматизаторы и красители). [ нужна цитата ]
Аналогичным образом, лицам с известной чувствительностью или аллергией на пищевые продукты рекомендуется избегать продуктов, содержащих общие «натуральные ароматизаторы», или сначала определить источник ароматизатора перед употреблением пищи. [20] Такие ароматизаторы могут быть получены из различных исходных продуктов, которые сами по себе являются распространенными аллергенами , таких как молочные продукты , соя , [21] кунжут , [22] яйца и орехи . [23] Тем не менее, в ЕС эта информация указана на маркировке. В статье 9 Регламента (ЕС) № 1169/2011 о предоставлении потребителям информации о пищевых продуктах говорится, что любой ингредиент или технологическая добавка, перечисленные в Приложении II (вышеупомянутого Регламента) или полученные из вещества или продукта, перечисленных в Приложении II, вызывают аллергию. или непереносимости, используемые при производстве или приготовлении пищевых продуктов и все еще присутствующие в готовом продукте, даже если в измененной форме, должны быть включены в маркировку. [24]
Большинство искусственных ароматизаторов представляют собой специфические и зачастую сложные смеси уникальных природных ароматизаторов, объединенных для имитации или усиления натурального ароматизатора. Эти смеси разрабатываются флейвористами для придания пищевому продукту уникального вкуса и поддержания постоянства вкуса между различными партиями продукта или после изменения рецепта. Список известных ароматизаторов включает в себя тысячи молекулярных соединений, и химики-ароматологи ( флейвористы ) часто могут смешивать их вместе, чтобы получить множество распространенных ароматизаторов. Многие ароматизаторы состоят из сложных эфиров , которые часто называют сладкими или фруктовыми. [25]
Соединения, используемые для производства искусственных ароматизаторов, практически идентичны тем, которые встречаются в природе. Было высказано предположение, что искусственные ароматизаторы могут быть более безопасными для употребления, чем натуральные ароматизаторы, из-за стандартов чистоты и консистенции смеси, которые устанавливаются либо компанией, либо законодательством. [26] Натуральные ароматизаторы, напротив, могут содержать примеси из их источников, в то время как искусственные ароматизаторы, как правило, более чисты и должны пройти дополнительные испытания перед продажей для потребления. [26]
Компаниям по производству продуктов питания и напитков могут потребоваться ароматизаторы для новых продуктов, расширения линейки продуктов (например, обезжиренные версии существующих продуктов) или изменения в формуле или обработке существующих продуктов. В 2011 году от продажи ароматизаторов было получено около 10,6 миллиардов долларов США; большая часть используемых ароматизаторов используется в продуктах ультраобработанной пищи и полуфабрикатах . [27]
Число пищевых запахов безгранично; Таким образом, вкус пищи можно легко изменить, изменив ее запах, сохранив при этом ее вкус. Примером этого могут служить желе , безалкогольные напитки и конфеты с искусственными ароматизаторами, которые, хотя и изготовлены из основ со схожим вкусом, имеют совершенно разные вкусы из-за использования разных ароматизаторов или ароматизаторов.
Большинство ароматизаторов представляют собой смесь ароматических соединений , сырья, которое производят ароматические компании. В редких случаях используется одно синтетическое соединение в чистом виде. Заметным исключением являются искусственные ванильные ароматизаторы ванилин и этилванилин , а также искусственный клубничный ароматизатор ( этилметилфенилглицидат ). Вездесущий аромат «зеленого яблока» основан на гексилацетате . [28]
Для сенсорного анализа вкусов имеется или готовится мало стандартов. [29] При химическом анализе ароматизаторов для извлечения и разделения ароматических соединений в образце применяются твердофазная экстракция , твердофазная микроэкстракция и парофазная газовая хроматография . Определение обычно проводят с помощью различных масс-спектрометрических методов. [30] Лексика вкусов может помочь в развитии объективного языка, обозначающего еду.
