Хаггис ( шотландский гэльский : taigeis ) — пикантный пудинг , содержащий овечьи ощипа (сердце, печень и легкие), измельченный с луком , овсянкой , салом , специями и солью , смешанный с бульоном и приготовленный, традиционно помещенный в желудок животного . 1] , хотя сейчас вместо него часто используют искусственную оболочку . Согласно английскому изданию Larousse Gastronomique за 2001 год : «Хотя его описание не сразу привлекает внимание, хаггис имеет превосходную ореховую текстуру и восхитительный пикантный вкус». [2]
Считается, что пищу, подобную хаггису (скоропортящиеся субпродукты , быстро приготовленные в желудке животного и легко доступные после охоты), ели с древних времен. [3] [4] [5]
Хотя название «хагвс» или «хагезе» впервые было записано в Англии ок. 1430 г., блюдо традиционно считается шотландским. Это даже национальное блюдо, [ 6] в результате стихотворения шотландского поэта Роберта Бернса « Обращение к Хаггису » 1786 года . стакан шотландского виски ), особенно в качестве основного блюда ужина Бернса .
Принято считать, что хаггис имеет шотландское происхождение, [1] но во многих странах готовят похожие блюда с разными названиями. Однако рецепты, известные и стандартизированные сейчас, явно шотландские. Первые известные письменные рецепты блюда с таким названием, приготовленного из субпродуктов и трав, находятся как «хагезе» в стихотворной кулинарной книге Liber Cure Cocorum , датируемой примерно 1430 годом в Ланкашире , на северо-западе Англии , [7] и как «hagws рецепта» [8] из английской кулинарной книги также ок. 1430.
Для Хагезе» .
Сердце щепе, там, где ты возьмешь,
Ночь кишечника, ты должен оставить,
На турбилене, сделанном и сваренном,
Hacke alle togeder с gode persole,
Шотландская поэма « Полет Данбара и Кеннеди », датированная до 1520 года (общепринятая дата до смерти Уильяма Данбара , одного из композиторов), относится к «хаггейсам». [9]
Твой гнусный фронт был, и тот, кого Бартильмо дразнил;
Gallowis gaipis после твоей милости хрюкает
до тех пор, пока не войдет в ane haggeis, голодный глед.
- Уильям Данбар, Полет Данбара и Кеннеди
Ранний печатный рецепт хаггиса появляется в 1615 году в книге Джерваса Маркхэма « Английская домохозяйка» . В нем есть раздел, озаглавленный «Навыки приготовления овсяной муки»: [10] «Использование и преимущества этих двух разных видов овсяной муки для поддержания семьи так многочисленны (согласно многочисленным обычаям многих народов), что почти невозможно все перечесть»; а затем переходит к описанию «овсяной муки, смешанной с кровью, и из печени овцы, теленка или свиньи получается тот пудинг, который называется Хаггас или Хаггус, добротой которого напрасно хвалиться, потому что там вряд ли можно найти человека, который не затрагивал бы их». (Джервас Маркэм, «Английская домохозяйка »)
Писатель-кулинар Алан Дэвидсон предполагает, что древние римляне были первыми, кто начал готовить продукты типа хаггиса. [3] Хаггис «был рожден по необходимости, как способ использовать наименее дорогие куски мяса, а также внутренности». [4]
Кларисса Диксон Райт говорит, что он «прибыл в Шотландию на драккаре [т. е. из Скандинавии ] еще до того, как Шотландия стала единой нацией». [11] Она цитирует этимолога Уолтера Уильяма Скита как еще одно предположение о возможном скандинавском происхождении: Скит утверждал, что элемент слова hag- происходит от древнескандинавского haggw или древнеисландского hoggva [12] ( höggva означает «рубить» в современный исландский [13] ), современный шотландский hag , что означает «рубить» или наносить удары острым оружием, относящееся к измельченному содержимому блюда.
В своей книге «Хаггис: немного истории» Диксон Райт предполагает, что хаггис был изобретен как способ приготовления быстро портящихся субпродуктов рядом с местом охоты без необходимости носить с собой дополнительную посуду для приготовления пищи. [5] Печень и почки можно было приготовить на гриле прямо на огне, но такая обработка не подходила для желудка, кишечника или легких. [5] Измельчение легких и наполнение желудка ими и любыми наполнителями, которые могли быть под рукой, а затем кипячение всего этого - вероятно, в сосуде, сделанном из шкуры животного, - было одним из способов убедиться, что эти части не пропали зря. [5]
В отсутствие точных фактов о происхождении хаггиса популярный фольклор дал некоторые представления. Во-первых, это блюдо родом из времен старых шотландских погонщиков скота . Когда мужчины покидали Хайленд , чтобы гнать свой скот на рынок в Эдинбурге , женщины готовили им пайки во время долгого путешествия по долинам . Они использовали ингредиенты, которые были наиболее доступны в их домах, и удобно упаковывали их в овечий желудок, что позволяло их легко транспортировать во время путешествия. Другие предположения были основаны на шотландской практике забоя. Когда вождь или лэрд требовал зарезать животное на мясо (будь то овца или крупный рогатый скот), рабочим разрешалось оставить субпродукты в качестве своей доли.
Иногда шутят, что хаггис — это маленькое шотландское животное с более длинными ногами с одной стороны, поэтому оно может бегать по крутым холмам шотландского нагорья, не падая. Согласно одному опросу, 33 процента американцев, посетивших Шотландию, считали хаггис животным. [14]
Хаггис традиционно подается как часть ужина Бернса 25 января или около него, в день рождения национального поэта Шотландии Роберта Бернса . Бернс написал стихотворение « Обращение к Хаггису », которое начинается со слов «Справедливо твое честное сыновье лицо, Великий вождь пудиновой расы!» При жизни Бернса хаггис был обычным блюдом бедняков, поскольку он был сытным, но очень дешевым и готовился из остатков овец, которые иначе выбрасывались.
Хаггис широко доступен в супермаркетах Шотландии круглый год, причем более дешевые бренды обычно упаковываются в искусственную оболочку, а не в желудки. Иногда хаггис продают в банках или контейнерах, которые можно приготовить в микроволновой печи или обычной духовке. Некоторые коммерческие хаггисы в основном изготавливаются из свиных, а не овечьих субпродуктов. [15] Производится кошерный хаггис, который не только не содержит свинины, но и полностью соответствует еврейским диетическим законам . [16]
Хаггис часто подают в шотландских заведениях быстрого питания в форме большой колбасы [17] [18] [19] и обжаривают во фритюре в кляре. Вместе с чипсами это получается «ужин хаггис». [18] [19] «Хаггис-бургер» — это котлета из жареного хаггиса, подаваемая на булочке. « Хаггис пакора » — еще один вариант, обжаренный во фритюре, который можно купить в некоторых индийских ресторанах Шотландии. Хаггис можно использовать не как основную часть блюда , а как ингредиент других блюд, даже пиццы . [20] [21] [22]
Традиционный рецепт хаггиса описывает хаггис как «овечье ощипывание (сердце, печень и легкие), измельченное с луком, овсянкой, салом, специями и солью, смешанное с бульоном, традиционно помещаемое в желудок животного и вареное». Ингредиенты: желудок овцы, сердце и легкие одного ягненка, лук, овсянка, соль, перец, бульон и вода, а также дополнительные ингредиенты: сушеный кориандр, корица и мускатный орех. Его можно варить, запекать или жарить во фритюре. [23]
На северо-востоке Шотландии, от Абердина к северу, помимо традиционных нипов и тэтти, хаггис обычно подают с фаршем . [24]
Вегетарианский хаггис впервые появился на рынке в 1984 году, и сейчас на него приходится от 25% до 40% продаж хаггиса. [25] [26] Он заменяет мясо различными бобовыми , орехами и овощами. Можно включать овес и ячмень , а также различные виды чечевицы , горох , фасоль адзуки , фасоль , борлотти , арахис , другие орехи и грибы , лук и морковь . [27]
Хаггис по-прежнему популярен среди шотландских иммигрантов в США, Канаде, Австралии и Новой Зеландии из-за сильного влияния шотландской культуры, особенно в отношении Burns Suppers . Его легко сделать в любой стране, но иногда его импортируют из Шотландии. В рецепте из канадской провинции Нью-Брансуик используется свинина, запекаемая на противне.
В 1971 году импорт хаггиса в США из Великобритании стал незаконным из-за запрета на продукты, содержащие легкие овцы, которые составляют 10–15% традиционного рецепта. [28] Запрет распространяется на все легкие, поскольку во время убоя в легкие могут попасть такие жидкости, как желудочная кислота и мокрота . [29] Ситуация еще больше усложнилась в 1989 году, когда всю британскую говядину и баранину запретили ввозить в США из-за кризиса, вызванного ГЭКРС . [28] В 2010 году пресс-секретарь Министерства сельского хозяйства США заявила, что они пересматривают запрет на продукты из говядины и баранины, но что запрет на продукты, содержащие легкие барана, останется в силе. [28]
Поскольку хаггис нельзя экспортировать в Соединенные Штаты, вместо этого его производят там, иногда шотландскими компаниями. В одном из таких случаев, который, как утверждается, в остальном соответствует тому же рецепту 150-летней давности, в котором используются те же ингредиенты, что и в Шотландии, легкие овцы не используются, а оболочка является искусственной, а не желудком. [30]
колбаски хаггис, пригодные для использования в чип-шопах, специальной формы для жарки во фритюре
Популярным блюдом в чип-шопе по всей Шотландии является ужин хаггис, представляющий собой длинный хаггис-пудинг в форме колбасы, подаваемый с чипсами . В некоторых подают традиционные большие круглые пудинги из хаггиса, хотя они, как правило, слишком велики для большинства аппетитов, а некоторые считают их слишком острыми.
ужин хаггис – хаггис в виде массивной колбасы, покрытой тестом и обжаренной во фритюре до хрустящей корочки.
