Джерк — это стиль приготовления мяса, родом с Ямайки , при котором мясо натирается сухим способом или маринуется во влажном виде с добавлением острой смеси специй , называемой ямайской приправой джерк .
Искусство джеркинга (или приготовления пищи с добавлением специй) зародилось у коренных народов Ямайки, племен араваков и таино , и было передано потомкам ямайских маронов 17-го века , которые смешались с ними. [1] [2]
Дымный вкус вяленого мяса достигается с помощью различных методов приготовления, включая современные дровяные печи. Мясо обычно куриное или свиное, а основными ингредиентами острого соуса-маринада для вяленого мяса являются душистый перец [a] и перец сорта «скотч боннет» . [3] Приготовление вяленого мяса популярно в диаспорах Карибского бассейна и Вест-Индии по всей Северной Америке, Канаде и Соединенном Королевстве.
Говорят, что слово «джерк» произошло от испанского слова charqui , которое на языке кечуа обозначает вяленое или сушеное мясо и которое в конечном итоге превратилось в слово «джерки» в английском языке. [4]
Термин «джерк-спайс» (также широко известный как «ямайский джерк-спайс») относится к специям, натираемым маслом . Слово «джерк» по-разному относится к специям, к влажным маринадам и соусам «мопс» , приготовленным из них, а также к особой технике приготовления. Приготовление джерка приобрело последователей по всему миру, особенно в американских, канадских и западноевропейских космополитических городских центрах. [5]
У историков есть доказательства того, что вяленое мясо впервые приготовили коренные жители Таино . [6] Во время вторжения на Ямайку в 1655 году испанские колонисты освободили своих рабов-африканцев, которые бежали в сельскую местность Ямайки, смешавшись с оставшимися Таино, изучая и адаптируя аспекты их культуры, [7] и став одними из первых ямайских маронов . [5] Похоже, что эти беглые рабы переняли эту практику у Таино. [4] [8] Некоторые предполагают, что техника приготовления пищи в подземных ямах использовалась для того, чтобы избежать создания дыма, который мог бы выдать их местонахождение, [9] [10] хотя она распространена во всем мире и наиболее известна на Западе в форме приготовления пищи в стиле иму в стиле калуа , являющегося центральным элементом Луау . Также предполагается, что Таино разработали стиль приготовления пищи и приправ. В то время как все расовые группы охотились на диких свиней в глубине Ямайки и использовали практику вяления для его приготовления в семнадцатом веке, к концу восемнадцатого века большинство групп переключились на импортные продукты из свинины. Только мароны продолжали практику охоты на диких свиней и вяления свинины. [11]
Ямайский соус для джерк-стейков изначально был разработан на основе этих маронов, приправляя диких свиней местным душистым перцем и медленно готовя их на местной пиментовой древесине [b] , [3] и добавляя также местный перец шотландский боннет , который в значительной степени отвечает за остроту, присущую карибским джеркам. [12] Со временем базовый рецепт был изменен, поскольку различные культуры внесли свое влияние. [13]
Приготовление и приправа вяленого мяса последовали за карибской диаспорой по всему миру, и теперь различные виды вяленого мяса можно найти в ресторанах практически везде, где проживает значительное количество выходцев с Карибских островов, например, в Великобритании , Канаде или Соединенных Штатах . [14] Poulet boucané (или «копченая курица»), блюдо, распространенное во французских странах Карибского бассейна, таких как Мартиника и Гваделупа , очень похоже на традиционную ямайскую вяленую курицу. [15]
Техника приготовления вяленого мяса, а также результаты, которые он дает, со временем эволюционировали от использования костров до жарки на углях в старых половинах масляных бочек. [16] Около 1960-х годов предприниматели из Карибского бассейна, искавшие более простой и портативный метод вяления, разрезали масляные бочки вдоль, добавляли отверстия для вентиляции и откидные крышки для улавливания дыма. [16] Эти бочки топятся древесным углем; другие методы вяления включают дровяные печи. [13]
Уличные «лавки с вяленым мясом» или «центры вяленого мяса» часто встречаются на Ямайке и близлежащих Каймановых островах , а также во всей Карибской диаспоре и за ее пределами. [17] Вяленое мясо, обычно курятину или свинину, можно купить вместе с твердым хлебом , жареными во фритюре маниоковыми бэмми (лепешка, обычно с рыбой), ямайскими жареными пельменями (известными как « Джонникейк » или «кексы путешествия») и фестивалем — разновидностью сладких жареных пельменей, приготовленных с сахаром и подаваемых в качестве гарнира. [18]
Приправа Jerk в основном состоит из душистого перца [a] и перца Scotch bonnet . Другие ингредиенты могут включать гвоздику , корицу , зеленый лук , мускатный орех , тимьян , чеснок , коричневый сахар , имбирь , соевый соус , уксус и соль . [19] [20] [21]
Приправа «Джерк» изначально использовалась для курицы и свинины , но в современных рецептах она используется с другими ингредиентами, включая рыбу , креветки , моллюсков , говядину , колбасу , баранину , козлятину , тофу и овощи . [22]
Медиа, связанные с Jerk на Wikimedia Commons
