Kig ha farz — это приготовленное блюдо, состоящее из различных видов мяса , томленых в бульоне с пудингом на основе гречневой муки . Его традиционно едят в Бретани , а точнее вокруг Леона в регионе, расположенном к западу от Морле до Бреста . [1] Это блюдо, которое очень похоже на pot-au-feu , когда-то считалось блюдом для бедняков и крестьян. Название на бретонском языке буквально означает «мясо и начинка».
В бульоне для приготовления блюда содержатся такие виды мяса, как соленые свиные ножки и говядина, а также такие овощи, как морковь и капуста. Эти ингредиенты варятся вместе с цилиндрическим тканым мешочком, наполненным смесью яиц, молока и гречневой муки (местное название «черная пшеница»), в течение нескольких часов. [2] Тканевый мешочек, содержащий приготовленный гречневый пудинг (фарз), обычно сворачивают, а содержимое разламывают перед подачей. Блюдо подается с приготовленным мясом и овощами, а фарз употребляется с соусом, который местное название «липиг» готовится из топленого масла , бекона и лука-шалота .
Разновидностью гречневого фарза является «белый» фарз (far gwinizh), приготовленный из пшеничной муки, который предпочитают дети из-за его легкого и сладкого вкуса. Белый пшеничный фарз также едят ломтиками, обжаренными на сковороде с маслом (farz fritet).
Хотя многочисленные палинологические следы засвидетельствованы для античной и средневековой [3] эпохи, гречиха или гречиха, происходящая из Азии, появляется в бретонских [4] и нормандских [5] текстах с конца 15-го века. Она быстро заявит о себе в бедных землях внутренней Бретани. Ее быстрый рост (четыре месяца) и высокая урожайность гарантируют ее успех. [6] Она заменяет пшеницу в еде и становится основным злаком в Нижнем Леоне, «часть Бретани, где говорят на бретонском языке, живет на блинах из гречневой муки», писал Стендаль. [7] Это позволило продавать пшеницу и обеспечило определенное процветание в Бретани. [8] Обеспечивая население правильным питанием, гречиха, вероятно, не была чужда росту населения в Бретани в 19-м веке. [9]
До Революции обязанность использовать общественные печи и платить налоги ограничивала способ приготовления far, приготовлением far в мешке, таким образом оставаясь единственным типом far до 19 века. [10] Еще в 1732 году Грегуар де Ростренен в своем словаре определил слово fars как «фарс, приготовленный в мешке в горшке, чтобы есть с мясом на манер Леона». Во всех домах страны Леона [11] можно было найти мешки для приготовления far (изготовление с использованием тонко сшитого полотна, швы которого были снаружи, было в программе домашнего курса Сен-Поль-де-Леона до замужества). В некоторых частях Корнуая его называют farz poch или farz mañch, far, приготовленный в кармане или рукаве старой рубашки. Приготовление в мешке более распространено на островах или в бедных, обезлесенных районах. Клод Грассино-Алассер однажды написал в книге «Бриэрон»: «В Бриере мы часто ели гроу, эквивалент бретонского киг ха фарц; к овощам пот-о-фё мы добавляем кусочек бекона и кашу из гречневой крупы, которую кладем в небольшой холщовый мешочек; при варке эта каша образует массу, которую можно нарезать ломтиками». Этот тип смеси, приготовленной в конверте, известен в других регионах Франции (farcis du Poitou, farcidure du Limousin, farcement de Savoie (farçon à la tasque)12) и в Европе (broeder, Jan-in-de-zak в Нидерландах). [12]
В середине XIX века овощной бум в сельскохозяйственной экономике, благодаря морским поправкам, придал far en sac его нынешнюю форму. Farz sac'h, приготовленный сам по себе или с беконом, используется для питания сельскохозяйственных рабочих, в частности, поденных рабочих, которых крестьянин будет нанимать каждое утро на площади Сен-Поль-де-Леон и которых называют plasennerien, те самые места. [13] Овощи, используемые для воскресного kig ha farz (очень часто приготовленного во время мессы), поступают из courtil, liorzh, сада около дома. Воскресный обед включал жирный суп («an drusañ, ar gwellañ», чем жирнее, тем лучше), мясо (голяшку и исключительно говядину) и far. Остатки позволяли приготовить несколько других блюд: бульон использовался для макания хлебного супа или приготовления мучных супов, нарезанный far возвращался в жир или лучше в масло (farz fritet). Мы подали исключительный киг-ха-фарц с липигом, соусом, приготовленным из розового лука Роскофф, растопленного в масле. Это бретонское слово ассоциируется с удовольствием от еды и употребления жира: жадного человека называли толстым ртом, "beg lipous", или облизывателем лап, "lip e baw", что также обозначает пирог на мысе Сизун. [14]
Это «национальное» блюдо Леонарда позволяет населению Леонарда часто собираться вместе, что является праздничным способом финансирования мероприятий; в 1982 году киг ха фарц в Плуэска собрал более тысячи гостей. [15] Именно в Леоне эта кулинарная традиция остается наиболее живой, хотя с 1970-х годов киг ха фарц имеет тенденцию распространяться за пределы своего первоначального региона Леонарда. Именно бретонские ассоциации, особенно в Париже (ср. ресторан-блинную Ti Jos на Монпарнасе) и в больших городах, популяризировали название и рецепт, которые до сих пор были семейными и местными. [16]
