Лазанья ( Великобритания : / l ə ˈ z æ n j ə / , [1] США : / l ə ˈ z ɑː n j ə / , итальянский: [laˈzaɲɲa] ), также известная как лазанья ( итальянский: [laˈzaɲɲe] ), — это вид макаронных изделий , возможно, один из старейших видов , [2] изготавливаемых в виде очень широких плоских листов. Одноименное итальянское блюдо состоит из сложенных слоев лазаньи, чередующихся с такими начинками, как рагу (мясной фарш и томатный соус), соусом бешамель , овощами, сырами (которые могут включать рикотту , моцареллу и пармезан ), а также приправами и специями. [3] Блюдо можно посыпать тертым сыром, который плавится во время запекания. Обычно приготовленные макароны собираются с другими ингредиентами, а затем запекаются в духовке . Полученные запеченные макароны нарезают на однопорционные квадратные или прямоугольные порции.
В Древнем Риме существовало блюдо, похожее на традиционную лазанью, под названием lasana или lasanum ( по латыни «контейнер» или «горшок»), описанное в книге Марка Гавиуса Апиция « De re coquinaria» , [4] но это слово могло иметь и более широкое значение. древнее происхождение. Первая теория состоит в том, что лазанья происходит от греческого λάγανον ( лаганон ), плоского листа теста для макарон, нарезанного полосками. [5] [6] [7] [8] Слово λαγάνα ( лагана ) до сих пор используется в греческом языке для обозначения плоского тонкого вида пресного хлеба , испеченного к празднику Чистого понедельника .
Другая теория состоит в том, что слово лазанья происходит от греческого λάσανα ( лазана ) или λάσανον ( лазанон ), что означает « подставка », «подставка для горшка» или «ночной горшок». [9] [10] [11] Римляне заимствовали это слово как lasanum , что означает «кастрюля». [12] Итальянцы использовали это слово для обозначения посуды, в которой готовят лазанью. Позже еда получила название сервировочного блюда.
Другая предлагаемая ссылка или отсылка — это английское блюдо лосейн 14-го века [13] , описанное в «Форме Кюри» , кулинарной книге, подготовленной «главными поварами короля Ричарда II », [14] которая включала английские рецепты, а также блюда. под влиянием испанской, французской, итальянской и арабской кухонь. [15] Это блюдо имеет сходство с современной лазаньей как по рецепту, в котором ингредиенты располагаются слоями между листами макарон, так и по названию. Важным отличием является отсутствие помидоров , которые появились в Европе только после того, как Колумб достиг Америки в 1492 году. Самое раннее обсуждение помидоров в европейской литературе появилось в травнике , написанном в 1544 году Пьетро Андреа Маттиоли , [16] в то время как Самая ранняя кулинарная книга с рецептами томатов была опубликована в Неаполе в 1692 году, но автор получил эти рецепты из испанских источников. [16]
Как и в случае с большинством других видов макарон , итальянское слово имеет форму множественного числа: лазанья означает более одного листа лазаньи , хотя во многих других языках производное от единственного слова лазанья используется для обозначения популярного блюда из запеченных макарон. Что касается запеченного блюда, то в Италии в региональном использовании отдается предпочтение лазанье во множественном числе на севере страны и лазанье в единственном числе на юге. [17] Первое употребление множественного числа повлияло на обычное написание в британском английском , тогда как употребление южно-итальянского единственного числа повлияло на написание, часто используемое в американском английском . [17] И лазанья , и лазанья используются в английском языке как неисчисляемые (неисчисляемые) существительные в единственном числе . [18]
Лазанья возникла в Италии в средние века . Самый старый транскрибированный текст о лазанье появляется в 1282 году в Memoriali Bolognesi («Мемориалы Болоньези»), в котором лазанья упоминается в стихотворении, переписанном болонским нотариусом ; [19] [20] в то время как первый записанный рецепт был изложен в Liber de Coquina ( Книга кулинарии ) начала 14-го века. [21] Она лишь слегка напоминала более позднюю традиционную форму лазаньи, в которой ферментированное тесто раскатывали на тонкие листы, варили, посыпали сыром и специями, а затем ели небольшой заостренной палочкой. [22] Рецепты, написанные в столетие после « Liber de Coquina», рекомендовали варить макароны в курином бульоне и заправлять их сыром и куриным жиром. В рецепте, адаптированном для Великопостного поста , рекомендовались грецкие орехи . [22]
Лазанья массового производства с гофрированными краями называется лазаньей ричча , доппио фестоун , скиабо и скиабло . [23] В Венето лазанью фабричного производства называют барделе или лазаньони . [23] Более узкая лазанья — это меззе-лазанья , а если с гофрированным краем — меззе-лазанья-рич . [23] Подобные пасты - это более узкая лазанетка и ее более длинный родственник, лазаньот ( cappellasci [ sic ] в Лигурии [23] [24] ), а также санье Саленто ( «пятка» итальянского «сапога») [23] и Лагана в остальной части Апулии . [23]
.jpg/1280px-Meaty_Lasagna_8of8_(8736299782).jpg)
Неаполитанская лазанья , lasagne di carnevale , состоит из слоев местной колбасы , маленьких жареных фрикаделек , сваренных вкрутую яиц , рикотты и моцареллы и заправлена неаполитанским рагу , мясным соусом. [25]
Лазанья аль форно , прослоенная более густым рагу и соусом бешамель и соответствующая наиболее распространенной версии блюда за пределами Италии, традиционно ассоциируется с регионом Эмилия-Романья в Италии. Здесь, и особенно в ее столице Болонье , слои лазаньи традиционно зеленые (цвет получается путем смешивания шпината или других овощей с тестом) [26] и подаются с рагу (густым соусом из лука, моркови, сельдерея, мелко измельченная свинина и говядина, сливочное масло и помидоры), [27] [28] бешамель и сыр Пармиджано-Реджано .
В других регионах лазанью можно приготовить с различными сочетаниями рикотты или моцареллы, томатного соуса , мяса (например, говяжьего, свиного или куриного фарша) и овощей (например, шпината, кабачков, оливок, грибов). приправленный вином , чесноком , луком и орегано . Во всех случаях лазанья запекается ( аль форно ).
Традиционно тесто для макарон, приготовленное в Южной Италии, использовало манную крупу и воду; в северных районах , где манной крупы не было, использовали муку и яйца . В современной Италии, поскольку единственный сорт пшеницы, разрешенный для коммерциализации макаронных изделий, — это твердая пшеница , промышленную лазанью изготавливают из манной крупы из твердых сортов пшеницы. [29] Тем не менее, на севере и особенно в Эмилии-Романье традиция приготовления теста на яичной основе остается популярной для ремесленного и домашнего производства.
СМИ, связанные с лазаньей (слоеным блюдом) на Викискладе?
Эта четверка курии составлена из майстерских коксов короля Ричарда, вторых... с согласия магистров физики и философии.
... что касается запеченных версий блюда, то в Италии в регионах используется лазанья во множественном числе на севере и лазанья в единственном числе на юге; от первого употребления происходит британское использование слова «лазанья», а от второго — американское «лазанья». Ни то, ни другое употребление нельзя считать «более правильным»...
.jpg/1280px-Lasagna_(1).jpg)
