Мала — это острая и вызывающая онемение приправа, приготовленная из сычуаньского перца и чили. [1] Чаще всего из мала делают соус (麻辣醬málàjiàng ), томя его в масле и других специях. Характерный для сычуаньской кухни , в частности, кухни Чунцина , он стал одним из самых популярных ингредиентов в китайской кухне , породив множество региональных вариантов.
Термин malálà представляет собой комбинацию двух китайских иероглифов : «обезболивающий» (麻) и «острый» (辣), что указывает на ощущение во рту после употребления соуса.
Онемение вызывается сычуаньским перцем , который содержит 3% гидрокси-альфа-саншула . [2] [3]
Точное происхождение блюда неясно, но многие источники приписывают его развитие ночным рынкам в Чунцине, которые были ориентированы на рабочих пирса в 19-20 веках. [4] Сильный вкус и толстый слой масла помогают сохранить продукты и устраняют непопулярные запахи дешевой пищи, такой как застывшая кровь, говяжий желудок и почки, которые обычно подавались рабочим пирса.
Несмотря на сильный вкус сам по себе, часто подают различные соусы для макания, чтобы сделать текстуру приготовленного мяса гладкой и маслянистой, а вкусы более сложными. Распространенные соусы включают кунжутное масло с чесноком, устричное масло или ферментированный соевый творог ( doufu ru ).
Соус используется в различных вариантах: от жаркого, рагу и супа до использования в горячем горшке или в качестве соуса для макания. В провинциях Сычуань и Юньнань порошок мала (麻辣粉; пиньинь: málàfĕn) используется в закусках и уличной еде, такой как вонючий тофу , жареный картофель и жареное мясо и овощи.
Соус в основном состоит из сушеного перца чили , порошка чили , пасты доубань , сычуаньского перца , гвоздики , чеснока , бадьяна , черного кардамона , фенхеля , имбиря , корицы , соли и сахара . Эти ингредиенты томятся на медленном огне с говяжьим жиром и растительным маслом в течение многих часов и упаковываются в банку. Другие травы и специи, такие как песчаный имбирь , дудник даурский и семена мака , могут быть добавлены для создания уникального вкуса.
Традиционно ресторан нанимал шеф-повара, специализирующегося на приготовлении этого соуса; рецепты держались в секрете от самого шеф-повара. Сегодня готовый соус мала можно легко найти в супермаркетах, а сетевые рестораны часто производят свой собственный соус в больших масштабах, в то время как многие другие по-прежнему смешивают свой собственный. Как и в случае с карри, ведутся постоянные споры о «лучшем» рецепте, и на рынке доступны многочисленные вариации.
Соус Мала используется во многих блюдах.
