Мухаллеби ( персидский : محالبی , арабский : مهلبية , французский : mouhallabie ) — молочный пудинг , обычно приготовленный из риса, сахара, молока и рисовой муки, крахмала или манной крупы, [1] популярный в качестве десерта в Турции и на Ближнем Востоке . В то время как в Турции и Ираке десерт называется Мухаллеби , египетский вариант называется Махалабия , левантийский вариант называется Махалабия .
Легенда гласит, что мухаллеби ( араб . مهلبية ) был введен в арабскую кухню в конце седьмого века персидским (иранским) поваром из тогдашней Сасанидской империи (224–651), [2] который подал его арабскому генералу. по имени Аль-Мухаллаб ибн Аби Суфра . Ему это так понравилось, что он назвал его в честь себя. Самые ранние рецепты, датируемые 10 веком, включали три варианта: молоко , загущенное молотым рисом, молоко с рисовыми зернами и курицей и яичный заварной крем без риса. [2] Ранние рецепты мухаллабии включают работу, приписываемую Ибн Сайару аль-Варраку из Багдада [3] и две арабские кулинарные книги 13-го века, одну аль-Багдади, а другую из Аль-Андалуса , в которых вместо этого есть пряный вариант пудинга, приготовленный из баранины. курицы. Легенда о предполагаемом персидском происхождении пудинга взята из кулинарной книги Аль-Андалус. [2] [3]
В средние века мухаллеби и его европейский аналог бланманже готовили из тертой курицы . В Османской империи имеются записи о двух версиях мухаллеби : версия с тертой курицей ( tavuk göğsü ), которую подавали во время правления Мехмеда Завоевателя , и более поздний рецепт, датируемый 1530 годом, для версии без мяса, приправленной розовой водой . [2]
В одной английской кулинарной книге XIX века, в которой приводится рецепт мухаллеби, он называется «торты Рамазан». Рецепт требует кипятить молоко вместе с рисовой мукой и сахаром до тех пор, пока смесь не уварится. Пудинг ароматизируют экстрактом розы или жасмина и дают ему остыть, прежде чем посыпать сахарной пудрой. [2]
В современную эпоху традиционный тавук гёгсу больше не широко доступен, за исключением Турции . Этот пудинг не имеет вкуса курицы, но измельченное мясо придает ему характерную текстуру. Джордж Коулман Де Кей сказал, что пудинг «обязан своим особенным превосходным вкусом благодаря наличию грудок очень молодых цыплят, которые каким-то образом настолько тщательно смешаны и включены с заварным кремом, что их практически невозможно отличить». [2] [4] Казандиби — это вариант классического тавук гёгсу , при котором тонкий слой пудинга карамелизируется перед тем, как его полить заварным кремом и дать застыть. Готовый пудинг подают в перевернутом виде карамелизированной стороной сверху. [2] В магазинах Мухаллебичи в Стамбуле также можно приобрести миндальный кешкуль , Ноев пудинг и запеченный рисовый пудинг под названием « fırın sütlaç » или « fırında sütlaç ». [5]
В Сирии есть вариант محلاية (« махалае »), называемый بالوظة (« балуза »), который представляет собой классический молочный пудинг, но со слоем апельсинового желе сверху. Можно использовать другие вкусы желейного слоя, например розовый сироп. Махалае, продаваемый в ресторанах Сирии, всегда подается с тремя полосатыми начинками из нарезанного миндаля, сливок, нарезанных фисташек и вишни мараскино . Знаменитый магазин выпивки «Бакдаш » в Дамаске предлагает как махалае , так и выпивку .
Израильский малаби ( иврит : מלבי ) покрыт нарезанными фисташками , сушеным кокосом и сиропом , обычно приготовленным из розовой воды или воды из цветов апельсина и окрашенным в ярко-красный цвет с использованием пищевых красителей . [6] В другом израильском варианте малаби вместо обычного молока используется миндальное молоко, особенно когда речь идет о блюде, включающем мясные блюда. Этот вариант делается для того, чтобы можно было подать блюдо в качестве десерта и в то же время , чтобы избежать нарушения еврейского диетического закона ( Кашрута ).
На Кипре мухаллеби называют « μαχαλλεπί ( IPA: [maxalːe'pi] на кипрско-греческом языке )» , и его также можно найти в немолочной версии наряду с версией, содержащей молоко ( μαχαλλεπίν του γαλάτου ; IPA: [maxalːe'pin du ɣa'latu] ). Кипрский немолочный мухаллеби готовится из воды, сахара, кукурузного крахмала и розовой воды (по желанию). Когда мухаллеби готово, киприоты добавляют поверх него розовую тыкву/ликер/сироп , называемый «триантафилло» ( τριαντάφυλλο ).
Мастику можно использовать как ароматизатор для мухаллеби . [7]
В некоторых сефардских еврейских домах малаби , приготовленный из молока, сливок, крахмала и сахара и приправленный дистиллированной розовой водой или водой из цветков апельсина , подается для прекращения поста в еврейский праздник Йом Кипур . Его также едят на турецких еврейских свадьбах, чтобы символизировать сладкую жизнь, которая впереди. Сефарды подают его на праздник Шавуот, когда принято есть молочную пищу, но, по словам историка кулинарии Гила Маркса, настоящая причина в том, что этот праздник известен в этой общине как «праздник роз», и десерт имеет особый характер. розовый аромат. [8]
Мухаллеби используется как компонент многих десертов традиционного стиля.
Селаник татлысы , приписываемый кухням исторических Салоник , готовится путем загущения основного мухаллеби на плите яйцами и запекания его с подслащенным песочным тестом. Перед подачей десерт пропитывают простым сиропом. [9] Также родом из исторических Салоник является пахлава мухаллеби (похожая на греческое галактобуреко ). [10]
