Мятный соус — популярный в Великобритании зеленый соус , приготовленный из мелко нарезанных листьев мяты, пропитанных уксусом, и небольшого количества сахара. Это традиционное дополнение к жареной баранине.
Существует много разных видов мяты, но в западной кулинарии наиболее широко используется мята колосистая ( Mentha spicata ). Он произрастает в Средиземноморье, но встречается во многих других частях Европы и Северной Америки. В журнале Oxford Companion to Food она называется «очень широко культивируемой и используемой… поварами мяту, которую обычно используют для мятного соуса, для ароматизации молодого картофеля и гороха, в арабском мятном чае и т. д.». [1]
Древнеримский натуралист Плиний Старший писал, что мята «будит разум жадным вкусом мяса». [2] Более поздний римский писатель Апиций дал рецепт мятного соуса, который, по его словам, дополнял вкус жареного ягненка (или козленка). [3] В средние века мята широко встречалась в европейских лекарственных и огородах, а также росла в диком виде. [2]
О происхождении мятного соуса историк кулинарии Дороти Хартли писала: «Большинство овец пасли ягнят на пастбищах в теплых долинах, где текли ручьи, и мята росла в изобилии. Отсюда и мятный соус с бараниной». [4] Мятный соус начали готовить в Англии еще в III веке, [5] а практика подачи его с бараниной была прочно укоренена в английской кулинарии до середины XVIII века. [6]
В средние века зеленые соусы, приготовленные с мятой или другими травами, были распространены во французской и итальянской кухне , [7] но их использование сократилось, когда Европа вступила в современную эпоху . [8] Луи-Эсташ Уд прокомментировал рецепт жареной баранины 1816 года: «Во Франции мы подаем его у метрдотеля, но в Англии вы отправляете его с подливкой и в соуснике мятным соусом с сахаром и уксусом. [9] Марсель Булестен писал в 1936 году : «Я думаю, что я один из очень немногих французов, которые искренне любят мятный соус», [10] и передал точку зрения своего отца: «Вы хотите сказать, что они действительно едят? мята с бараниной? ... Какая забавная страна». [11]
По словам Флоренс Джек в ее книге «Кулинария для каждого дома » 1914 года , мятный соус содержит нарезанную свежую мяту, коричневый сахар и солодовый уксус, смешанные с кипящей водой и оставленные на несколько часов перед подачей на стол. [12] В книге «Специи, соль и ароматические вещества на английской кухне» (1970) Элизабет Дэвид в целом согласилась с рецептом Джека, но рекомендовала использовать белый винный уксус как «менее дикий». [13] В своей «Книге монетного двора» (1993) Джеки Френч соглашается с Дэвидом, но предлагает дать приготовленному соусу постоять хотя бы день, а лучше месяц. [2] В некоторых более ранних рецептах смесь не кипятили и не давали ей стоять. Дэвид отметил, что выдержка готового соуса вместе с использованием коричневого сахара была причиной, по которой соус Джека превосходил «обычный английский». [13]
Мятные соусы при приготовлении могут включать в себя фрукты, например малину. [14]
