Мятный соус — это зеленый соус , популярный в Великобритании, приготовленный из мелко нарезанных листьев мяты , вымоченных в уксусе, и небольшого количества сахара. Это традиционное дополнение к жареной баранине.
Существует множество различных видов мяты, но наиболее широко используемой в западной кулинарии является мята колосистая ( Mentha spicata ). Она произрастает в Средиземноморье, но встречается во многих других частях Европы и в Северной Америке. Oxford Companion to Food называет ее «[о]чень широко культивируемой и используемой... „мятой“ поваров, обычно используемой для мятного соуса и для ароматизации молодого картофеля и гороха, в арабском мятном чае и т. д.» [1]
Древнеримский натуралист Плиний Старший писал, что мята «возбуждает ум к жадному вкусу мяса». [2] Более поздний римский писатель Апиций дал рецепт мятного соуса, который, по его словам, дополнял вкусы жареного ягненка (или козленка). [3] К Средним векам мята широко встречалась в европейских лекарственных садах и огородах, а также росла в диком виде. [2]
О происхождении мятного соуса историк кулинарии Дороти Хартли писала: «Большинство овец держали ягнят на теплых пастбищах в долинах, где текли ручьи, и мята росла в изобилии. Отсюда и мятный соус с ягненком». [4] Мятный соус готовили в Англии еще в 3 веке, [5] а практика подачи его с ягненком была прочно укоренена в английской кулинарии до середины 18 века. [6]
В Средние века зеленые соусы, приготовленные с мятой или другими травами, были распространены во французской и итальянской кухне , [7] но их использование сократилось, когда Европа вступила в современную эпоху . [8] Луи-Эсташ Уде прокомментировал рецепт жареного ягненка 1816 года: «Во Франции мы подаем его с метрдотелем , но в Англии вы подаете его с подливкой под него, а в соуснике — мятный соус с сахаром и уксусом». [9] Марсель Булестен написал в 1936 году: «Я думаю, что я один из немногих французов, которые по-настоящему любят мятный соус», [10] и передал мнение своего отца: «Вы хотите сказать, что они действительно едят мяту с ягненком? ... Какая забавная страна»». [11]
Согласно Флоренс Джек в ее «Кулинарной книге для каждого дома » 1914 года , мятный соус содержит измельченную свежую мяту, коричневый сахар и солодовый уксус, смешанные с кипящей водой и оставленные на несколько часов перед подачей на стол. [12] В книге «Специи, соль и ароматизаторы на английской кухне » (1970) Элизабет Дэвид в целом согласилась с рецептом Джека, но рекомендовала использовать белый винный уксус как «менее дикий». [13] В своей книге «Мята» (1993) Джеки Френч соглашается с Дэвидом, но предлагает дать приготовленному соусу постоять не менее дня, а лучше — месяц. [2] В некоторых более ранних рецептах смесь оставляли некипяченой и не давали ей постоять. Дэвид отметил, что именно ожидание готового соуса, а также использование коричневого сахара, были причиной того, что соус Джека превосходил «обычный английский». [13]
В состав мятных соусов могут входить фрукты, например, малина. [14]
