Мирин

Тип рисового вина, используемого в японской кухне.

Чаша мирина

Мирин (味醂orみりん, японский: [miɾiɴ] ) — разновидность рисового вина и распространенный ингредиент японской кухни . Он похож на саке , но с меньшим содержанием алкоголя и более высоким содержанием сахара. ^[1] Содержание сахара представляет собой сложный углевод, который образуется естественным путем в процессе ферментации ; сахар не добавляется. Содержание алкоголя еще больше снижается при нагревании жидкости.

Типы

Три типа продуктов продаются под названием мирин . Первым является хон мирин (буквально: настоящий мирин), ^[2] который содержит около 14% спирта и производится в результате процесса затирания ( осахаривания ) продолжительностью от 40 до 60 дней. ^[3] Второй — шио-мирин (буквально: солевой мирин), который содержит минимум 1,5% соли, чтобы предотвратить употребление и избежать налога на алкоголь. ^[4]

Третьи — это мириноподобные приправы, называемые шин мирин (буквально: новый мирин), ^[5] или мирин-фу чомирио (буквально: мириноподобная приправа), ^[6] которые на самом деле являются заменителями, а не мирином . ^[7] Они представляют собой смеси сиропов- подсластителей , ароматизаторов, таких как экстракты кодзи , и усилителей вкуса . ^[3] Они содержат менее 1% алкоголя. ^[3]

Термин или торговое название аджи-мирин (буквально: вкус мирина) может означать различные вещи, такие как соленый мирин, ^[8] синтетический мирин, ^[6] или мириноподобные приправы. ^[7]

Использование

В период Эдо мирин употребляли как амадзаке . ^[9] О-тосо , традиционно употребляемый на японский Новый год, можно приготовить, замочив смесь специй в мирине. ^[10]

В кулинарном стиле Кансай мирин перед употреблением недолго кипятят, позволяя испариться небольшому количеству алкоголя. В региональном стиле Канто мирин используется необработанным. Вареный мирин в стиле Кансай называется никири мирин (煮切り味醂) ^[11] (буквально: тщательно проваренный мирин).

Бутылка мирина промышленного производства.

Мирин придает яркую нотку жареной или приготовленной на гриле рыбе или устраняет рыбный запах. Небольшое количество часто используют вместо сахара и соевого соуса . Иногда его используют для сопровождения суши .

Мирин также входит в состав других соусов:

• Соус Кабаяки (угорь на гриле): мирин, соевый соус , саке , сахар , рыбная кость (по желанию) ^[12]
• Соус Никири мирин : соевый соус, даси , мирин, саке в соотношении 10:2:1:1.
• Суши су (рисовый винегрет для суши): рисовый винный уксус, сахар,соус никири мирин.
• Соус Терияки ^[6]

Смотрите также

• Японские ароматизаторы
• Миджиу - китайское рисовое вино, которое можно использовать в кулинарии.
• Хуанцзю - китайское рисовое вино, которое можно использовать в кулинарии.

Рекомендации

1. Симбо, Хироко; Шимбо Бейчман (2000). Японская кухня: 250 рецептов в традиционном духе. Мин Цай. Гарвард Коммон Пресс. п. 75. ИСБН 978-1-55832-177-9.
2. Ямагучи, Рой; Джоан Намкунг; Марен Карузо (2003). Гавайские повара: вкусы кухни Роя в Тихоокеанском регионе. Десятискоростной пресс. п. 19. ISBN 978-1-58008-454-3.
3. 本みりんの知識 [О Хон-Мирин ] (на японском языке).全国味淋協会 (буквально: Японская ассоциация Мирин) . Проверено 10 августа 2013 г.
4. «Разнообразное использование Мирина». Новости Тайваня . Архивировано из оригинала 21 декабря 2008 года . Проверено 7 января 2009 г.
5. Телфорд, Энтони (2003). Кухонный работник: сборник кухонной мудрости. Аллен и Анвин. п. 153. ИСБН 9781865088907.
6. Шимбо-Бейтчман, Хироко (2000). Японская кухня: 250 рецептов в традиционном духе . Мин Цай. Гарвард Коммон Пресс. п. 77. ИСБН 978-1-55832-177-9– через archive.org.
7. Ито, Макико (20 мая 2014 г.). «Почему бы не добавить немного выпивки?» . Джапан Таймс . Архивировано из оригинала 23 мая 2014 года.
8. «Глоссарий - Приправы Мирин (Манджо Мирин, Коттери Мирин)» . Киккоман . Архивировано из оригинала 5 марта 2024 года . Проверено 29 апреля 2024 г.
9. Тиба, Мачико, Дж. К. Уилехан, Тэ Хамамура, Элизабет Флойд (2005). Японские блюда для любителей вина. Коданша Интернэшнл. п. 12. ISBN 978-4-7700-3003-0.{{cite book}}: CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка )
10. Гаунтнер, Джон (31 декабря 2001 г.). «О-тососан в год держит доктора подальше». Джапан Таймс . Архивировано из оригинала 23 июля 2009 года . Проверено 7 января 2009 г.
11. Цудзи, Шизуо; Мэри Сазерленд; Рут Райхл; Ёсики Цудзи (2007). Японская кухня: простое искусство. Коданша Интернэшнл. п. 219. ИСБН 978-4-7700-3049-8.
12. 【広島雑学】うなぎの名店に隠されたヒミツ 秘伝のタレに２代目の意外な経歴、昔はうなぎ以外も売っていた [Пункты о Хиросиме: Секреты известного ресторана с угрем]. Домашнее телевидение Хиросимы (на японском языке). 27 ноября 2021 года. Архивировано из оригинала 28 ноября 2021 года . Проверено 1 июня 2022 г. они наполняют кастрюлю примерно 500 костями угря и варят ее 2–3 часа.