Мусака

Блюдо из слоистых овощей, соуса и мяса

Мусака ( / m uː ˈ s ɑː k ə / , также в Великобритании / ˌ m uː s ə ˈ k ɑː / , также в США / ˌ m uː s ɑː ˈ k ɑː / ) — блюдо на основе баклажанов (баклажанов) или картофеля. , часто включающий мясной фарш , который распространен на Балканах и Ближнем Востоке , со многими местными и региональными вариациями.

Современный греческий вариант был создан в 1920-х годах Николаосом Целементесом . ^{[ нужна цитация ]} Многие версии имеют верхний слой из соуса на основе молока, загущенного яйцом ( заварной крем ) или мукой ( соус бешамель ). В Греции блюдо слоеное и обычно подается горячим. Целементес также предложил веганский вариант ортодоксальных постных дней . В Румынии также есть веганская версия, в которой мясо заменяется грибами или смесью жареного лука и риса.

Версии в Египте , Турции и на остальном Ближнем Востоке совершенно разные. В Египте мессаа может быть веганской или вегетарианской , а также мясной; во всех случаях основным ингредиентом являются жареные баклажаны. В Турции мусака состоит из тонко нарезанных и обжаренных баклажанов, которые подаются в мясном соусе на томатной основе, теплыми или комнатной температуры. В Саудовской Аравии мушагга едят горячим, но в других арабских странах его часто едят холодным, но иногда и горячим.

Имена и этимология

Английское название мусаки было заимствовано из греческого мусака ( μουσακάς ) и других балканских языков , все они заимствованы из османского турецкого языка , который, в свою очередь, заимствовал его из арабского мусаккаа ( مصقعة , букв. «толченый» или «холодный»). Это слово впервые встречается на английском языке в 1862 году и пишется mùzakkà . ^[1]  

Подготовка

Греция

Мусака и греческий салат в таверне в Греции

Большинство версий основано в основном на тушеных баклажанах (баклажанах) и помидорах , обычно с мясным фаршем, в основном из баранины. Греческая версия включает в себя слои мяса и баклажанов, покрытые соусом бешамель («белый») и запеченные.

Современная греческая версия была создана греческим шеф-поваром Николаосом Целементесом, получившим образование во Франции , в 1920-х годах. ^{[2] [3]} Его рецепт состоит из трех слоев, которые готовятся отдельно перед объединением для окончательной выпечки: нижний слой нарезанных баклажанов, обжаренных в оливковом масле; средний слой бараньего фарша, слегка приготовленный с нарезанными или пюре из помидоров, луком, чесноком и специями ( корицей , душистым перцем и черным перцем ); и верхний слой соуса бешамель или пикантного заварного крема . ^[4]

Существуют вариации этого базового рецепта, иногда без соуса, иногда с другими овощами. Такие варианты могут включать, помимо ломтиков баклажанов, обжаренные ломтики цуккини (цуккини), частично обжаренные ломтики картофеля или обжаренные грибы . В кулинарной книге Целементеса есть постный ( веганский ) вариант, в котором нет ни мяса, ни молочных продуктов, только овощи (вместо фарша используются фарш из баклажанов), томатный соус и панировочные сухари. ^[4]

Другой вариант - (melitzanes) papoutsakia (μελιτζάνες) παπουτσάκια ( букв.  «баклажаны в стиле маленькой туфельки»), который состоит из целых маленьких баклажанов, фаршированных мясным фаршем, покрытых соусом бешамель и запеченных.

Другие страны Юго-Восточной Европы

Картофельная мусака, приготовленная в Северной Македонии

В Албании , ^[5] Болгарии , ^[6] бывшей Югославии , ^{[7] [8] [9]} и Румынии вместо баклажанного, свиного или говяжьего фарша используется картофель, а верхний слой обычно состоит из молока или йогурта, смешанного с сырые яйца, иногда с добавлением небольшого количества муки. Существует также трехслойный вариант: нижний слой состоит из свиного и говяжьего фарша, средний слой из ломтиков картофеля, а верхний слой обычно представляет собой заварной крем . Каждый слой готовится отдельно, выкладывается слоями на сковороду и запекается, пока верх не подрумянится.

Обычно румынскую версию готовят с картофелем, баклажанами или капустой. Слои начинаются с овощей, затем слой мяса (обычно свинины), затем овощей, пока кастрюля не заполнится. Иногда в качестве начинки используют панировочные сухари, иногда ломтики помидоров и тертый сыр. Затем кастрюлю наполняют томатным соусом. Существует также вариант макарон, в котором вместо овощей используются макароны. Веганский «постный» вариант заменяет мясо грибами или смесью жареного лука и риса.

На остальных Балканах верхний слой часто представляет собой заварной крем : это версия, представленная в Великобритании средиземноморской кулинарией Элизабет Дэвид и где она остается обычной подачей. Сверху часто посыпают тертым сыром или панировочными сухарями. ^{[ нужна цитата ]}

Левант

В Леванте мусака — это приготовленное блюдо, состоящее в основном из помидоров и баклажанов, похожее на сицилийскую капонату , а также может включать нут . Его можно подавать холодным как меззе или горячим.

Египет

Египетская версия мусаки состоит из слоев жареных баклажанов, погруженных в томатный соус, а затем запеченных . Перед запеканием между баклажанами обычно добавляют слой приправленного приготовленного говяжьего фарша. Блюдо можно подавать горячим, но обычно его охлаждают примерно на день, чтобы улучшить вкус.

Турция

Мусакка и плов в Турции

Турецкая мусакка не многослойная. ^[10] Вместо этого тонко нарезанные баклажаны обжаривают и подают в мясном соусе на томатной основе, приправленном зеленым перцем , чесноком и луком . ^[11] Обычно его едят с пловом и чачиком . Есть также варианты с кабачками (кабачки, кабак мусакка ), морковью ( хавуч мусакка ) и картофелем ( пататес мусакка ).

Смотрите также

• Список запеканок
• Боботи - рецепт, сравнимый с мусакой, популярной в Южной Африке.
• Эмпадао - рецепт, сравнимый с мусакой, популярной в Португалии.
• Карниярик - рецепт, сравнимый с мусакой, популярный в Турции.
• Пастицио – греческая запеченная паста.
• Пармиджана - нарезанные баклажаны, покрытые сыром и томатным соусом, а затем запеченные, популярные в Италии.
• Пастуший пирог - рецепт, сравнимый с мусакой, популярной в Великобритании.
• Тепси байтинижан - рецепт, сравнимый с мусакой, популярной в Ираке.

Рекомендации

1. Оксфордский словарь английского языка , 3-е изд., март 2003 г. (подписка)
2. Аглая Кремези, «Николас Целементес», Повара и другие люди , Труды Оксфордского симпозиума по еде и кулинарии, с. 167: «до Целементеса не было мусаки , какой мы ее знаем сегодня»
3. Кремези, Аглая (13 июля 2010 г.). «Классическая» греческая кухня: не такая уж и классическая». Атлантический океан . Архивировано из оригинала 16 февраля 2012 года . Проверено 10 марта 2017 г.
4. Νικόλαος Τσελεμεντές, Οδηγός μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής, 1930 г.
5. Марк Зангер (январь 2001 г.). Американская этническая кулинарная книга для студентов. АВС-КЛИО. п. 9. ISBN 978-1-57356-345-1.
6. Лесли Стрнадел; Патрик Эрдли (январь 2012 г.). Болгария (Путеводитель по другим местам). Издательство в других местах. п. 55. ИСБН 978-0-9822619-9-6.
7. Балканская кулинарная книга. Издательство Пеликан. 1987. с. 121. ИСБН 978-1-4556-0057-1.
8. Лилиана Павичич; Гордана Пиркер-Мошер (1 января 2007 г.). Лучшее из хорватской кухни. Гиппокреновые книги. п. 132. ИСБН 978-0-7818-1203-0.
9. Авани Бердетт. Поваренная книга деликатесов - Рецепты деликатесов Бердетта: как готовить и продавать продукты континентальной и мировой кухни. Спрингвудская эмедиа. п. 113. ИСБН 978-1-4761-4462-7.
10. Кен Альбала (2011). Пищевые культуры Всемирной энциклопедии. АВС-КЛИО. стр. 307–. ISBN 978-0-313-37626-9.
11. "Patlıcan musakka tarifi (Musakka nasıl yapılır?)" . MİLLIYET HABER – TÜRKIYE'NİN HABER SITESİ . Проверено 24 апреля 2018 г.

Внешние ссылки

• СМИ, связанные с Мусакой, на Викискладе?