Мурри или альмори (в Андалусии) — разновидность ферментированной приправы , приготовленной из ячменной муки , известная в магрибской и арабской кухне . Почти в каждом существенном блюде средневековой арабской кухни мурри использовалось в небольших количествах. Его можно использовать вместо соли или сумаха , и Рудольф Греве, Чарльз Перри и другие сравнивали его с соевым соусом из-за высокого содержания глютаматов и получаемого в результате вкуса умами . [1] [2]
Есть два типа мурри, известные по историческим рецептам, дошедшим до наших дней. Мурри в иракском стиле из Китаб ат-Табиха 10-го века работы Ибн Сайяра аль-Варрака и Китаб Васф аль-Атима аль-Мутада 13-го века было приготовлено путем смачивания смеси молотых лепешек , ячменной муки ( мука будхадж ) и соли и позволяя ему бродить. [3] Магрибский стиль мурри, подробно описанный в «Китаб Васф» , готовится только из ячменной муки и приправляется рожковым деревом , стеблями фенхеля, цитроном , кедровыми орехами , смесью специй и горьким апельсином. Консистенция похожа на патоку . [3] Китаб Васф также описывает «византийское мурри», но оно готовится из поджаренного хлеба вместо испорченного хлеба и включает карамелизированный мед. [3]
Авторы некоторых арабских лексикографических справочников писали, что мурри может быть словом иностранного происхождения, и на основании этого некоторые современные ученые предположили, что это слово могло произойти от греческого halmyris («соленая вещь» и источника латинского слова, обозначающего рассол) . , salmuria ) и приправа, родственная древнеримской приправе гарум (или гарос по-гречески). Хотя мурри не готовят из рыбы, в арабском переводе « Oneirocritica » Артемидора вместо мурри используется гарос . Называя это «блестящей идеей переводчика», Чарльз Перри , эксперт по средневековой арабской кухне, отмечает, что обе приправы действительно имеют общие черты сброженных соленых жидких приправ, но неизвестно, является ли техника или кулинарное использование ферментированный соус имеет греческое происхождение. Перри пишет, что мурри может представлять собой «греческую идею соленой жидкой приправы, интерпретируемую в основном персидской и бедной рыбой ближневосточной среде», но предупреждает, что эта интерпретация имеет некоторые проблемы, включая записанные рецепты особого «византийского мурри». . [3] Дэвид Уэйнс, британский исследователь исламской истории, написал, что существует два типа мурри: «более обычный из ячменной муки, а другой из рыбы». Далее он поясняет: [4]
Было много путаницы относительно точной природы мурри , преобладающее мнение заключалось в том, что оно произошло от римского гарума , рыбного блюда. Фактически, наиболее распространенной формой, о которой говорится в рецептах, является мурри наки , приготовленный из зерна злаков.
Рецепт мурри был неправильно записан с опущенной стадией брожения в тексте XIII века Liber de Ferculis et Condimenti , где в другом месте перевода он был описан как «соленая вода». [5]
Традиционно производство мурри проводилось в домах ежегодно в конце марта и продолжалось в течение 90 дней. [4] Мурри на основе ячменя предполагает заворачивание сырого ячменного теста в листья инжира , которые оставляют на 40 дней. Затем тесто растирают и смешивают с водой, солью и обычно дополнительной мукой. Затем его оставляют бродить еще на 40 дней в теплом месте. Полученная паста темно-коричневого цвета красного дерева, смешанная с водой до образования жидкости, называется мурри. [1]
Быстрый способ приготовления мурри — смешать 2 части ячменной муки с одной частью соли и приготовить буханку, которую выпекают в духовке до твердого состояния, а затем растирают в крошку и замачивают в воде на день и ночь. Эту смесь, известную как первое мурри, затем процеживают и отставляют в сторону. Затем изюм , рожковое дерево , укроп , фенхель , чернушку , кунжут , анис , мускатный орех , лист цитрона и молоко из семян сосны кипятят с водой и процеживают. Затем второй мурри добавляют к первому и варят до загустения. [4]
Мурри, смешанный с молоком, назывался камах . [6]
Чарльз Перри отметил, что из-за методов приготовления и ингредиентов мурри могут содержать афлатоксины . [1]
