Онком ( IPA : ɔnˈtʃɔm ) — ферментированная пища, которая является одним из традиционных основных продуктов сунданской кухни Индонезии . Существует два вида онкома: красный онком и черный онком . Пища тесно связана с темпе ; оба ферментируются с использованием плесени . [1]
Обычно онком изготавливается из побочных продуктов производства других продуктов питания: соевой мякоти , остающейся после приготовления тофу , арахисового жмыха, остающегося после отжима масла , отходов маниоки при извлечении крахмала ( пати сингконг ), кокосового жмыха , остающегося после отжима масла или при производстве кокосового молока . Поскольку производство онкома использует побочные продукты для приготовления пищи, оно повышает экономическую эффективность производства продуктов питания .
Черный онком производится с использованием Rhizopus oligosporus , а красный онком производится с использованием Neurospora intermedia var. oncomensis . [2] Это единственный традиционный продукт питания человека, получаемый из Neurospora .
Было обнаружено, что красный онком снижает уровень холестерина у крыс. [3]
При производстве онкома санитария и гигиена важны для предотвращения заражения культуры бактериями или другими грибками , такими как Aspergillus flavus (который производит афлатоксин ). Neurospora intermedia var. oncomensis и Rhizopus oligosporus снижают афлатоксин, производимый Aspergillus flavus . [4] Однако плесень, продуцирующая афлатоксин ( Aspergillus spp.), часто естественным образом присутствует на арахисовом жмыхе. Кроме того, кокосовый жмых может содержать очень опасную Burkholderia gladioli , которая производит два высокотоксичных соединения – кислоту бонгкрека и токсофлавин . Уильям Шуртлефф и Акико Аояги рассматривают токсичность в разделе своей книги об онкоме.
Хотя известно, что соевые бобы являются лучшим субстратом для выращивания R. oligosporus с целью получения темпе , онком изучен не так тщательно; лучшие субстраты для ферментации для производства онкома пока не известны. [ необходима цитата ]
Онком можно приготовить и приготовить разными способами. Его можно просто обжарить во фритюре как оладьи горенган , приправить и приготовить в мешочке из банановых листьев как пепес или обжарить, приправить и смешать с пропаренным рисом как наси тутуг онком . [5] Онком также является избранной начинкой для рисовых пельменей комро , лонтонг и арем-арем . Комро в частности является популярной сунданской закуской, название было сокращением от онком ди джеро, что означает «онком внутри». [6]
