Шеф-кондитер

Шеф-повар, искусный в приготовлении выпечки

Кондитер или pâtissier ( произносится [pɑ.ti.sje] ; женское pâtissière , произносится [pɑ.ti.sjɛʁ] ) — повар на профессиональной кухне , владеющий навыками приготовления выпечки , десертов , хлеба и других хлебобулочных изделий. Они работают в крупных отелях , бистро , ресторанах , пекарнях , кейтеринговыми компаниями и некоторыми кафе . ^[1]

Обязанности и функции

Профессиональный кондитер представляет французский крокембуш .

Шеф-кондитер является членом классической бригады поваров на профессиональной кухне и шеф-поваром кондитерского цеха. ^[2]

Повседневные операции также могут потребовать от кондитера исследования концепций рецептов , разработки и тестирования новых рецептов. Обычно кондитер делает всю необходимую подготовку различных десертов заранее, до начала рассадки гостей за ужином. Фактическая сервировка десертов часто выполняется другим шеф-поваром, обычно garde manger , во время заказа. Кондитер часто отвечает за меню десертов, которое, помимо традиционных десертов, может включать десертные вина , специальные десертные напитки и изысканные сырные тарелки. ^[3]

Они отвечают за создание и выполнение десертных блюд, а также за общую презентацию меню. Кондитеры должны иметь четкое представление о вкусовых профилях, процессах выпечки и фуд-стиле, чтобы создавать десерты, которые одновременно вкусны и эстетически приятны. В дополнение к своим техническим способностям кондитеры должны уметь работать быстро и эффективно под давлением, поскольку иногда им необходимо соблюдать строгие сроки. ^[4]

От кондитеров также ожидается полное понимание ингредиентов и химических реакций, которые происходят при приготовлении изысканной выпечки. Точное время и температура имеют решающее значение. ^[5] Обычно предпочитают взвешивать ингредиенты (например, с помощью кухонных весов ), а не измерять по объему (например, с помощью мерной чашки ), поскольку взвешивание по своей сути обеспечивает гораздо более стабильные результаты выпечки. ^[6]

На больших кухнях кондитер может иметь в своем подчинении несколько других поваров, каждый из которых отвечает за определенные виды выпечки: ^{[ необходима ссылка ]}

• Буланже (пекарь): отвечает за выпечку хлеба, тортов и выпечки на завтрак.
• конфизер (кондитер): ответственный за конфеты и птифур.
• декоратор (декоратор): отвечает за фирменные торты и выставочные экспонаты
• ледник : отвечает за холодные и замороженные десерты

Требования к работе

• Подтвержденный опыт работы кондитером, пекарем или на аналогичной должности
• Большое внимание к деталям и креативность
• Организационные и лидерские навыки
• Желание пополнять профессиональные знания
• Глубокие знания принципов санитарии, методов приготовления пищи и питания
• Практические навыки выпечки с ограничением ингредиентов (безглютеновая, безсахарная выпечка и т. д.)
• Сертификат по кулинарному искусству, хлебопекарному делу, кондитерскому делу или смежной области ^[7]

Смотрите также

• Продовольственный портал

• Список поваров
• Список кондитеров
• Список ресторанной терминологии
• Блендер для теста
• Кисть для выпечки

Ссылки

1. Шайбер, Ноам (13 октября 2016 г.). «Создание кондитера с нуля». The New York Times . ISSN  0362-4331 . Получено 08 ноября 2016 г.
2. "Что такое кондитер". Кондитеры Америки . Получено 17.11.2022 .
3. "Dessert Professional Taps the Ten Top Pastry Chefs in America". The Huffington Post . 2014-06-13 . Получено 2014-12-16 .
4. "Кондитер". Глоссарий SquareUp . Получено 2022-11-17 .
5. "Как стать кондитером". Открытие пекарни . Получено 2015-03-03 .
6. Браукс, Ален (октябрь 2010 г.). Жизнь без глютена и молочных продуктов с французской изысканной едой. Ален Браукс. ISBN 978-0-9842883-1-1.
7. "Описание профессии кондитера" . Проверено 17 ноября 2022 г.

Дальнейшее чтение

• Фриберг, Бо (1996). Профессиональный кондитер (3-е изд.). Нью-Йорк: Van Nostrand Reinhold. ISBN 0-442-01597-6.

Внешние ссылки

• Руководство по образованию и карьере кондитера