Сыры Пекорино — твердые итальянские сыры, изготавливаемые из овечьего молока . Название « пекорино » происходит от слова pecora, что в переводе с итальянского означает « овца » . [1]
Из шести основных сортов пекорино, каждый из которых имеет статус защищенного наименования места происхождения (PDO) в соответствии с законодательством Европейского Союза , пекорино романо, вероятно, наиболее известен за пределами Италии, особенно в Соединенных Штатах, которые были важным экспортным рынком для сыр с 19 века. [2] Большая часть пекорино романо производится на острове Сардиния , хотя его производственная зона также включает Лацио и тосканские провинции Гроссето и Сиена . Об этом сыре и технологии его производства писали древнеримские авторы. [3]
Остальные пять зрелых сыров PDO — это пекорино сардо из Сардинии ( casu berbeghinu на сардинском языке ); пекорино тоскано , производство которого уже было засвидетельствовано Плинием Старшим в его «Естественной истории» ; [4] пекорино сицилиано (или picurinu sicilianu на сицилийском языке ) из Сицилии; пекорино ди Филиано из Базиликаты; [5] и пекорино кротонезе из провинции Кротоне в Калабрии . [6] Еще один известный пекорино — тот, который производился в Абруццо , пекорино ди Атри . [7] [8]
Все они бывают разных стилей в зависимости от того, как долго они выдерживались . Более зрелые сыры, называемые стаджионато («выдержанные» или «выдержанные»), более твердые, но все же рассыпчатые по текстуре и имеют явно маслянистый и ореховый вкус. Два других типа, полустационато и фреска , имеют более мягкую текстуру и более мягкий сливочно-молочный вкус.
Вариант из Южной Италии - пекорино пепато (буквально «пекорино с перцем»), к которому добавляют горошины черного перца. Сегодня добавляют много других добавок, например, грецкие орехи, рукколу или крошечные кусочки белого или черного трюфеля.
На Сардинии личинки сырной мухи намеренно вводятся в пекорино Сардо для производства местного деликатеса под названием casu martzu , что означает «гнилой сыр». Поскольку это незаконно, касу марцу в основном продается на черном рынке. [9]
Блюдо можно завершить хорошим пекорино стаджонато , подавать с грушами и грецкими орехами или сбрызнуть крепким каштановым медом. Пекорино также часто используют для отделки блюд из пасты и раньше он был естественным выбором для большинства итальянских регионов от Умбрии до Сицилии, а не более дорогого пармезана . Сегодня его по-прежнему предпочитают среди макаронных блюд Рима и Лацио, например, пасты, заправленной sugo all'amatriciana , cacio e pepe и макаронами alla gricia .
СМИ, связанные с Пекорино, на Викискладе?
