Пекорино — итальянский твердый сыр , который производится из овечьего молока . Название пекорино происходит от слова pecora , что на итальянском означает « овца » . [1]
Из шести основных сортов пекорино, все из которых имеют статус защищенного обозначения места происхождения (PDO) в соответствии с законодательством Европейского Союза , пекорино романо , вероятно, наиболее известен за пределами Италии, особенно в Соединенных Штатах, которые являются важным экспортным рынком для сыра с 19 века. [2] Большая часть пекорино романо производится на острове Сардиния , хотя его производственная зона также включает Лацио и тосканские провинции Гроссето и Сиена . Древнеримские авторы писали об этом сыре и методе его производства. [3]
Другие пять зрелых сыров PDO — это пекорино сардо из Сардинии ( casu berbeghinu на сардинском языке ); пекорино тоскано , производство которого уже было засвидетельствовано Плинием Старшим в его «Естественной истории» ; [4] [ необходим лучший источник ] пекорино сицилиано (или пикурину сицилийское на сицилийском языке ) из Сицилии; пекорино ди Фильяно из Базиликаты; [5] и пекорино кротонезе из провинции Кротоне в Калабрии . [6] Другой известный пекорино — тот, который производился в Абруццо , пекорино ди Атри . [7] [8]
Все они бывают разных стилей в зависимости от того, как долго они выдерживались . Более зрелые сыры, называемые stagionato ( буквально « выдержанный » или « выдержанный » ), тверже, но все еще рассыпчаты по текстуре и имеют явно маслянистый и ореховый вкус. Другие два типа, semi-stagionato и fresco , имеют более мягкую текстуру и более мягкий сливочно-молочный вкус.
Вариант из южной Италии — пекорино пепато ( букв. « перченый пекорино » ), в который добавляют черный перец. Сегодня делают много других добавок, например, грецкие орехи, рукколу или крошечные кусочки белого или черного трюфеля.
На Сардинии личинки сырной мухи намеренно вводятся в пекорино сардо для производства местного деликатеса под названием casu martzu , что означает «гнилой сыр». Поскольку это незаконно, casu marzu в основном продается на черном рынке. [9]
Блюда можно закончить хорошим пекорино стаджионато , поданным с грушами и грецкими орехами или политым крепким каштановым медом. Пекорино также часто используется для завершения блюд из пасты, и раньше был естественным выбором для большинства итальянских регионов от Умбрии до Сицилии, а не более дорогим пармезаном . Его по-прежнему предпочитают сегодня для блюд из пасты в Риме и Лацио, например, для пасты, заправленной sugo all'amatriciana , cacio e pepe и pasta alla gricia .
Медиа, связанные с Pecorino на Wikimedia Commons
