Casu martzu [1](сардинский: [ˈkazu ˈmaɾtsu] ;букв.«гнилой/гнилой сыр»), иногда пишетсяcasu marzuнасардинском языкеназываетсяcasu modde,casu cundíduиcasu fràzigu, представляет собой традиционныйсардинскийсыр из овечьего молока, который содержит живыеличинки(личинки).
Полученный из пекорино , касу марцу выходит за рамки типичной ферментации и переходит в стадию разложения , вызванную пищеварительным действием личинок сырной мухи семейства Piophilidae . Эти личинки намеренно вводятся в сыр, способствуя продвинутому уровню ферментации и расщеплению жиров сыра . Текстура сыра становится очень мягкой, с просачивающейся жидкостью (называемой làgrima , что на сардинском означает «слеза»). Сами личинки выглядят как полупрозрачные белые черви, примерно 8 мм ( 5 ⁄ 16 дюйма) в длину. [2]
При употреблении в пищу личинки могут выживать в кишечнике , вызывая кишечный псевдомиаз , [3] [4], хотя ни один случай не был связан с сыром. [5] Кроме того, эти личинки могут переносить вредные микроорганизмы, которые могут привести к инфекциям. Из-за этих рисков итальянские власти запретили продажу этого сыра, посчитав его опасным. Следовательно, он также запрещен на всей территории Европейского Союза , поскольку правила безопасности пищевых продуктов ЕС предписывают, что продаваться могут только безопасные для потребления продукты. [4]
Разновидности этого сыра существуют также на Корсике , Франция, где он называется casgiu merzu [ 6] и производится в основном в некоторых деревнях Южной Корсики, таких как Сартен [7] .
Casu martzu создается путем оставления целых сыров пекорино снаружи с частью удаленной корки, чтобы позволить яйцам сырной мухи Piophila casei отложиться в сыре. Самка P. casei может отложить более 500 яиц за один раз. [2] [8] Из яиц вылупляются личинки, и они начинают проедать сыр. [9] Кислота из пищеварительной системы личинок расщепляет жиры сыра , [9] делая текстуру сыра очень мягкой; к тому времени, когда он будет готов к употреблению, типичный casu martzu будет содержать тысячи этих личинок. [10] Пекорино наиболее желателен, если его делают из молока, собранного в конце июня, из-за влияния репродуктивного цикла овец на их лактацию, а местные традиции ферментации связывают более качественный casu martzu с воздействием теплого ветра сирокко , который, как считается, дополнительно смягчает сыр, стимулируя дальнейшую активность личинок. [5] Весь процесс ферментации занимает в общей сложности три месяца. [5]
Сардинские любители считают, что касу марцу небезопасно есть, когда личинки в сыре погибли. [11] Из-за этого обычно едят только сыр, в котором личинки еще живы, хотя допускаются сыры, которые были охлаждены, в результате чего личинки погибли. [11] Когда сыр достаточно ферментирован, его часто нарезают тонкими полосками и намазывают на увлажненную сардинскую лепешку ( pane carasau ), которую подают с крепким красным вином, например, каннонау . [9] [12] Поскольку личинки в сыре могут бросаться на расстояние до 15 сантиметров (6 дюймов), когда их потревожат, [2] [13] обедающие держат руки над сэндвичем, чтобы личинки не выпрыгнули. Некоторые, кто ест сыр, предпочитают не глотать личинок. Те, кто не хочет их есть, кладут сыр в запечатанный бумажный пакет. Личинки, испытывающие нехватку кислорода, извиваются и прыгают в пакете, создавая звук «питтер-паптер». Когда звуки стихают, личинки мертвы, и сыр можно есть. [11] [14] Современные методы консервирования увеличили срок годности сыра до нескольких лет, тогда как раньше он был бы недоступен за пределами конца лета и начала осени. [5]
Личинки могут выжить в желудочной кислоте и остаться в кишечнике, что приводит к состоянию, называемому псевдомиазом . [4] Были зарегистрированы случаи псевдомиаза с P. casei , [15] [16] хотя в отчете CNN утверждается, что такие случаи не были связаны с casu marzu . [5] Личинки также могут переносить вредные микроорганизмы, которые могут вызывать инфекции. [4]
В 2005 году в результате сотрудничества фермеров-овцеводов и исследователей из Университета Сассари был разработан гигиеничный метод производства, позволяющий легально продавать сыр. [17]
Из-за процесса ферментации касу марцу был занесен в Книгу рекордов Гиннесса как самый опасный сыр в мире в 2009 году. [5]
Итальянский журналист CNN описал культурный статус casu martzu как «почитаемый», а уникальный процесс сыроделия в сочетании с сильным, редким вкусом блюда описываются как иконы традиционного сардинского пасторального образа жизни. Местный гастроном Джованни Фанчелло проследил историю сардинской кухни до времен, когда остров был провинцией Римской империи , утверждая, что «мы всегда ели червей, Плиний Старший и Аристотель говорили об этом... Это часть нашей истории. Мы сыновья этой пищи». [5] Сардинцы традиционно считают casu martzu афродизиаком [18] [5] , а выпас скота, доение и ферментация, необходимые для этого блюда, занимают важное место в суевериях и мистицизме острова . [5]
Этот сыр был представлен на кулинарном шоу Гордона Рамзи в 2011 году, что значительно повысило его известность среди туристов . [5]
Сыр столкнулся с юридическими проблемами со стороны правительства Италии еще в 1962 году, когда он был запрещен законами против продажи зараженных продуктов питания. [5] Из-за правил Европейского союза по гигиене и охране здоровья продуктов питания сыр был объявлен вне закона, и нарушители сталкиваются с большими штрафами. [14] Несмотря на это, законы иногда не соблюдаются, [5] и некоторые сардинцы организовались, чтобы сделать касу марцу доступным на черном рынке , где он может быть продан по цене, вдвое превышающей цену обычного блока сыра пекорино. [11] [18] По состоянию на 2019 год незаконное производство этого сыра оценивалось в 100 тонн (98 длинных тонн ; 110 коротких тонн ) в год, на сумму от 2 до 3 миллионов евро. [19]
Были предприняты попытки обойти запрет Италии и ЕС, объявив касу марцу традиционной едой. [11] Традиционный способ приготовления сыра объясняется в официальном документе правительства Сардинии. [20]
Касу марцу входит в число нескольких сыров, которые нелегальны в Соединенных Штатах . [21]
За пределами Сардинии подобные молочные сыры производятся также на французском острове Корсика, как местная вариация сардинского сыра, производимого в некоторых южных деревнях и известного как casgiu merzu [6] или casgiu sartinesu , а также в ряде итальянских регионов. [22] [23] [24]
Несколько других региональных сортов сыра с личинками мух производятся в остальной Европе. Например, сыр из козьего молока оставляют на открытом воздухе до тех пор, пока в сыре естественным образом не отложатся яйца P. casei . [9] Затем его выдерживают в белом вине с виноградом и медом, что предотвращает появление личинок, придавая сыру сильный вкус. Кроме того, в других регионах Европы есть традиционные сыры, которые для выдержки и ароматизации используют живых членистоногих , например, немецкий Milbenkäse и французский Mimolette , оба из которых используют сырных клещей .
Похожий вид сыра, называемый « миш », производится также в Египте .
Раннее печатное упоминание о сыре Стилтон указывает на схожую технологию производства. Даниэль Дефо в своей работе 1724 года «Путешествие по всему острову Великобритания» отмечает: «Мы проезжали Стилтон , город, известный сыром, который называется нашим английским пармезаном , и который подается на стол с клещами или личинками вокруг него, такими густыми, что они приносят с собой ложку, чтобы вы ели клещей, как вы едите сыр». [25]
По словам раввина Хаима Симонса из Ортодоксального союза , кошерный касу марцу может быть произведен при условии, что все ингредиенты кошерные, сычужный фермент получен от кошерного животного, забитого в соответствии с законами шхиты , и что сыр «гевинат Исраэль» (изготовлен под еврейским надзором ). [26]
в. martzu = casu fatu, fatitadu, fatitu, giampagadu, cunnitu.
le casu marzu qui означает «fromage pourri» est originaire de Sardaigne, ile méditerranéenne située au Sud de la Corse. На ретроуве sous plusieurs appellations,
casu modde
,
casu cundhidu
, mais aussi en Italie,
formaggio marcio
, ou encore en Corse, sous le nom de
casgiu merzu
.
Подвижные личинки вызывают дополнительное волнение: они могут сгибаться так сильно, что, когда они отпускают, высвобождаемая сила отбрасывает их на шесть дюймов и более.
